テリーヌ

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スライスされたテリーヌ(パテ)
テリーヌ(鍋)で調理された鶏レバーのテリーヌ

テリーヌフランス語terrine テリヌ)は、フランス料理で使う、釉薬をかけたテラコッタ製の蓋付きの土鍋、あるいは壺・鉢・深皿。現在では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もテリーヌに含まれる。これを使った料理もテリーヌと呼ばれる。正式には容器のまま供したものだけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテterrine de pâté)であり、型から出すとただのパテとなる。

テリーヌはパイと同様に中世ヨーロッパで料理の保存技術として発展してきた。伝統的なレシピのテリーヌは具材と敷き詰める脂の比率が2:1程度となり、大量のゼラチンと脂が具材の変質を防ぎ調理後1週間は食べられる[1]

調理法[編集]

バター豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー魚肉すり身、切った野菜香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼く。湯せんで火を通す場合もある。焼きあがった後、冷まして型から取り出して、1cmほどの厚さにスライスし、コース料理の前菜として供されることが多い。

出典[編集]

  1. ^ Harold McGee 2008, pp. 167-168.

参考文献[編集]

  • Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606 

関連項目[編集]