煮る

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煮ている様子(des diots au vin blanc)

煮る(にる)とは、などの液体を加熱して沸騰させる事。

調理法の一つでもあり、水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。この調理法で作った料理を「煮物」とも呼び、加熱した食材だけでなく加熱に利用した液体(つゆ、汁)も利用する場合がある。

煮物[編集]

煮て調理された料理は『煮物』(他、鍋料理など)とも呼ばれる。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込む(にこむ)と呼ぶ。蒸発を目的として煮る調理法を煮切る(にきる)と呼ぶ。

中国江西省の洞窟遺跡で世界最古と思われる2万年前土器が見つかっており、北海道大正遺跡群の調査によって土器が最初に料理に使われたのは1万4000年前であるとされている。 オランダフローニンゲン大学ピーター・ジョーダン博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている[1]

煮物にはさまざまな種類がある。一般的な日本料理の煮物は、だしに加え、醤油日本酒みりん砂糖味噌、しょうが汁、油などを味付けとして使う。技法は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法(おでんや風呂吹き、煮びたし等)、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法(煮つけ、煮しめ、肉じゃが等)その他の素材に応じて幅広い方法がある。多くの素材ではずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、もつ煮の場合は煮崩れは少ないものの味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた火加減が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である[2]

煮炊き」は、おかずを煮たり飯を炊いたりすること[3]。煮て煮物と炊飯をして作る、炊事・料理を指す。

方言がある。焚く(火で加熱する)・炊く(炊飯など米類を食べられるように煮る)という言葉を、特に西日本で使用する事があり[4]、煮ることを「焚く(たく)」、煮物のことを「たいたん(=焚いた物)」という事がある。

煮かた一覧[編集]

煮物は最も一般的な料理であるため、煮る方法によって様々な呼び名がつけられている。

  • 煮込み(にこみ)
    • 長時間煮た料理
  • 煮付け(につけ)
    • 最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。
  • 含め煮(ふくめに)
    • 素材の色や味を生かすよう、薄目の汁で煮る料理。
  • 煮染め(にしめ)
    • 日持ちをよくする為、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。本来は材料を一品ずつ煮る。
  • 煮浸し(にびたし)
    • 薄味の汁でさっと煮、そのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。

代表的な煮物[編集]

ぜいたく煮

魚類・海藻類

煮魚・煮付け、甘露煮の味噌煮・佃煮大和煮ぶり大根

獣肉類

肉じゃが角煮

野菜類

煮豆風呂吹き大根筑前煮

慣用句[編集]

  • 煮て食おうと焼いて食おうと
  • 煮ても焼いても食えない
  • 煮るなり焼くなり
  • 煮えきらない
  • はらわたが煮えくりかえる
  • 煮しめたような
  • 煮え湯を飲まされる
  • 業を煮やす
  • 〜のごった煮

格言・ことわざ[編集]

  • 豆の煮方で二度離婚
  • 鱈は馬の鼻息で煮る
  • うどの煮えぶとり (たいして役に立たない物に限って量だけは多い。うどの大木と同義)
  • 小豆は莫迦に煮させろ (気長にやったほうがよい事の喩え)
  • 豆腐も煮れば締まる (頼りない者も苦労すればそれなりに根性が据わる)
  • 狡兎死して走狗煮らる (かつて役に立った者も、用済みとなれば捨てられる)
  • 琴を焚いて鶴を煮る (無風流、殺風景のたとえ)
  • 豆を煮るに豆殻を以って炊く (兄弟が相争う比喩)「三国志」
  • 大国を治むるは小鮮を烹(に)るが如し (小魚を煮るときかき廻しすぎたら崩れる。大国は干渉しすぎず鷹揚に治めよ)「老子」

出典[編集]

  1. ^ 土器の煮炊き跡、世界最古=1万4000年前、北海道の縄文式―日欧チーム 時事通信(2013年4月11日)
  2. ^ 田村『日本料理の基本』p.93 - 118
  3. ^ goo
  4. ^ デジタル大辞泉

参考文献[編集]

  • 〔つきぢ田村〕三代目、田村 隆 著『日本料理の基本』新星出版社、2009年、ISBN 978-4-4050-9185-6

関連項目[編集]