シチュー

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シチューの調理例(写真はコーンクリームシチュー)

シチュー: stew)は、野菜魚介類出汁ソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称[1]である。フランス料理では調理方法やの種類で呼称が分かれ[1]、料理の名称ではラグーフランス語: ragout)などが対応する語として挙げられる[2]

スープとの相違[編集]

シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、前菜ではなくメインディッシュとして食べられるものをシチューと呼ぶ。あるいはシチューの方が長時間弱火で煮込まれ、汁がより濃厚で、スープの場合よりも底の浅い器で供されるのが一般的とされる(英語版 en:Stew 参照)。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。

また、英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

歴史[編集]

シチュー(ラグー)の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる[3]

日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年(明治4年)、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ(牛・鶏うまに)」との品書きが見出されている。また1872年の仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年(明治37年)には旧帝国海軍・軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチュー・カレーが供されている。これはイギリス海軍との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。しかし、本格的にシチューが全国に浸透したのは、太平洋戦争終結以後のことである[4]

米飯との相性[編集]

日本におけるシチューは、おおむねけんちん汁すいとんのような汁物の洋風版[5]という位置づけであり、家庭料理としてはごにかける食べ方も少なからず見受けられる[6]ほか、レストランや軽食店などで「シチュー[7]」や「シチュー雑炊[8]」が饗されるなど日本独特の「汁かけ飯[9][10]」文化のカテゴリー内で発展しつつある。また、クリームシチューは米飯との調和を考えて日本で開発された料理[11]である。

一方海外でも、ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理も存在する[12]ほか、トルコではピラフ状の米飯[13]、アメリカではバターライスなどの調理された米飯[14]が付け合わせに用いられることがあり、アフリカでもシチューとともにおを食する光景がみられる[15]

種類[編集]

日本で普通シチューと呼ぶ場合は、以下の二つを指すことが多い。いずれも小麦粉を炒めて作るルーが添加されたシチューの素を用いて調理される。

ビーフシチュー[編集]

ビーフシチュー

赤ワイントマトをベースに牛肉ジャガイモ人参セロリタマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。

日本では、明治初期には既に洋食レストランのメニューに取り入れられていた。この影響もあり、小麦粉バターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。

ビーフシチューの作り方は牛肉タマネギニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、胡椒トマトピューレドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。

なお、明治初期に英国留学した海軍軍人の東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがであるという話がある[16]が、単なる都市伝説であると否定する意見もある[17]

クリームシチュー[編集]

ホワイトシチューとも呼ばれる。牛乳生クリームをベースに肉(鶏肉が多い)、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込む。好みでマッシュルームキャベツコーンブロッコリーグリーンピースなどを入れる。

日本では1872年(大正13年)に、手塚かね子の『滋味に富める家庭向西洋料理』において牛乳とダンプリングを加えたシチューが紹介されるが、当時はまだほとんどの鶏肉のシチューに使われるのはベシャメルソースであり、牛乳そのものが使われることはなかった[3]。その後、第二次世界大戦後の困窮した国情の中、1947年(昭和22年)に学童の栄養補給のため学校給食のシチューに脱脂粉乳が加わるようになり、政府はこれを「白シチュー」と呼んで広めた。1966年(昭和41年) 、ハウス食品から発売された粉末ルウ「クリームシチューミクス」がヒット商品となることで、この料理の名は「クリームシチュー」として定着するに至った[3]。なお、開発者はこの商品を作るにあたってアイリッシュシチューを参考にしながらも、給食の延長線上にあるごはんによく合うシチューを目指したという[11]

牛乳を使ったシチューのような料理は世界中で見られるが、日本のクリームシチューのように小麦粉などでとろみをつけられたものは珍しく、また Cream Stew は日本で作られた造語であることから海外においてクリームシチューは日本の料理として紹介されている(英語版 en:Cream Stew 参照)。

なお、カレー粉などを加えることでカレーの風味を備えたカレーシチューが学校給食で出されている。かつてはハウス食品などからカレーシチューの素が販売されたこともあった。

その他[編集]

世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。

長崎県郷土料理、ヒカドはシチューから変形したものという説がある。

脚注[編集]

  1. ^ a b 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、272頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、701頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  3. ^ a b c 洋食の姿をした日本料理?謎多き「クリームシチュー」の歴史食の研究所 渋川祐子 2012.11.16
  4. ^ シチュー資料館 ハウス食品
  5. ^ 現代日本のシチュー事情ハウス食品
  6. ^ 「クリームシチュー×ご飯」問題が日本を二分する食の論争に発展!?マイナビウーマン 2013.6.14
  7. ^ おすすめレシピハウス食品
  8. ^ 銀座のシチューは、洋風のお味噌汁☆シェリロゼ井垣利英のちょっと一言
  9. ^ ちくま文庫『汁かけめし快食学』遠藤哲夫 17頁。
  10. ^ ザ大衆食『ゲッぶっかけめしの悦楽』遠藤哲夫
  11. ^ a b 戦後日本のシチュー事情ハウス食品
  12. ^ アメリカ料理・ガンボMil Cafe
  13. ^ 第8回トルコの米料理/ピラフから掻き揚げ、デザートまでASAHI中東マガジン 岡崎 伸也
  14. ^ おいしいアメリカビーフシチュー Yuko 2011.12.21
  15. ^ アフリカの食生活ダイエットの方法いろいろ 2012年5月20日
  16. ^ 肉じゃが発祥の地・舞鶴”. 舞鶴市公式ホームページ. 舞鶴市教育委員会. 2008年1月18日閲覧。
  17. ^ 男心を捕える「私の得意料理は肉じゃが」、さかのぼると海軍の味?食の研究所  澁川 祐子2011.09.09

関連項目[編集]