洋食

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グラバー園・自由亭前にある「西洋料理発祥の碑」。長崎県長崎市

洋食(ようしょく)とは、広義では西洋料理から西洋風の料理全般を指し、狭義では日本で独自に発展した西洋風の料理を指す日本料理の一カテゴリーである。

概要[編集]

狭義の洋食は、幕末から明治期にかけて生まれた、西洋人のための西洋料理店を発祥とする。それらの店で下働きした日本の料理人たちは、のちに日本各地で自分の店を開き、西洋料理(洋食)を広めた。また日本の陸海軍は、その建軍において欧州列強国軍(主にフランス軍イギリス軍)に範を取ったため、早くから西洋式の料理を給食野戦糧食に取り入れていた。こうして徐々に日本人に知られるようになった西洋料理は、従来の日本の食事(和食)に対して「洋食」と呼ばれるようになった。

それまで日本人は一般的に獣肉食を忌避していたため(ただし山間部などでは狩猟と肉食がそれなりに行われていた)、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理には大きな抵抗感があった。しかし明治政府が国民の体格向上のため肉食を奨励したり、明治天皇が自ら牛肉を膳に上せられたという新聞報道などもあり[1]庶民のあいだでも牛鍋などの形で徐々に肉食が始まった。

明治時代の日本において、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。また日本人向けにアレンジが加えられることもあった。そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツカレーライスコロッケカキフライエビフライオムライスである。ポークカツレツは、「とんかつ」と名を変え、茶碗飯と味噌汁と漬け物をセットにした日本料理と化すにいたっている。また近年では、北海道エスカロップのように、ご当地料理として町おこしに使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正~昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。

マカロニグラタン[2]、クリームコロッケコンソメスープポタージュフランス料理)、ビーフシチューイギリス料理)、ピカタイタリア料理)、ステーキなどは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは太平洋戦争アメリカの小麦戦略(PL480余剰農産物処理法)により、急速に日本人の食生活に広まり、ポピュラーな洋食となったものである。

歴史[編集]

  • 1863年(文久3年)、日本初の西洋料理店「良林亭」が長崎で開業。店主兼料理長は草野丈吉、パトロンは明治を代表する実業家の渋沢栄一五代才助。外国人や薩摩藩士に重用された。
  • 1868年(慶応4年)、「築地ホテル館」開業。レストラン初代料理長はフランス人コックのルイ・ベギュー。このレストランが日本で最初のフランス料理店とされる。
  • 1872年明治5年)、現在も営業する日本最古の西洋料理店とされる築地精養軒(支店の上野精養軒が存続)が本開業[3]
  • 1872年(明治5年)、西洋料理のレシピ集『西洋料理指南』[1][2]敬学堂主人)、『西洋料理通』[3]仮名垣魯文 )が出版される。
  • 1897年明治30年)、和洋折衷料理という言葉が流行。東京の洋食店が1500店を数えた。このうち、銀座の「煉瓦亭」は、ソテー料理であったカツレツを大量の油で揚げる調理法によって改良を行い、その後に大流行する豚カツなど日本の洋食に大きな影響を与えた。
  • 1917年大正6年)、『コロッケー(コロッケの唄)』が流行。歌詞は「ワイフを貰ってうれしかったが、いつも出てくるおかずはコロッケー、年がら年中コロッケー、アハハッハ、是りゃ可笑しい」というもの。新妻は、女学校で学んだ当時のハイカラな洋食であるコロッケを毎日張り切って作っていたのだが、亭主はうんざりしてしまったという内容である[4]
  • 1924年大正13年)、東京神田に和・洋・中華のすべてを扱う大衆食堂「須田町食堂」が開店し、廉価(8銭)でカレーライスをメニューに載せるなどして人気となった[5]。このころ、お好み焼きのルーツのひとつである「一銭洋食」が駄菓子屋で人気となる。小麦粉を水で溶いたものを鉄板に広げ、刻みネギなどを乗せて焼き、ウスターソースをかけて食べた。
  • 1956年昭和31年)、栄養改善指導のため、数台のキッチンカーが日本中を走り、洋食(および中華料理)の調理法を教えて回った。スケジュールは新聞で告知され、主婦たちのあいだで大人気となった。献立の食材は各地域ですぐに売り切れるほどだった(めざとい商店はあらかじめ食材をたくさん仕入れたという)。これはアメリカ農務省が資金援助を行ったもので、その条件は「献立にかならず小麦粉を使った料理を入れること」だった。「フライパン運動」とも呼ばれ4年余り続き、その後も各自治体が数年にわたって引き継いだ。日本食生活協会が設立されたのもこの頃である。洋食は「近代的で望ましい食」とされ、このころ日本人の食生活が大きく転回した。

日本固有の洋食[編集]

近年においては、従来のように西洋料理全般を大雑把に洋食と呼ぶことは減り、フランス料理イタリア料理スペイン料理ロシア料理ドイツ料理などと国別に呼びわけるのがふつうになっている。そのため、いまは日本で独自に進化した西洋風の料理のことを「洋食」とすることが多い。岡田哲は『とんかつの誕生』(p72)で、「パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食」という説を唱えた。また石毛直道は『講座 食の文化 第二巻 日本の食事文化』で、「「洋食」は特定の欧米に限定されたモデルをもたない。それは、日本人がばくぜんとイメージした欧米一般のことであり、いわば日本で再構成された外来風の食事システムである」(同書p381)と述べている。また村岡實は、平凡社の『世界大百科事典』の「洋食」の項のなかで、「洋食には多分に日本的な要素がふくまれている」と指摘している。

代表的なメニュー[編集]

  • オムレツ - 卵を割って溶き、塩・胡椒で味付けをしてフライパンで焼いた料理。作り方は単純だが経験が必要であり、フライパン料理の基本ともされる。
  • オムライス - チキンライスを卵の薄焼きでくるんだもの。起源は諸説ある。
  • ハムエッグ / ベーコンエッグ- 朝食として普及している他、一部の洋食店や定食屋ではメニューとして存在している。
  • カレーライス - インド料理カレーイギリスを経由して日本に伝わり、洋食として広まった。の糧食として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして人気となった。「ライスカレー」とも呼ばれた。
  • ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとも呼ばれる。
  • コロッケ - 日本でポピュラーな平たいポテトコロッケの起源については諸説ある(コロッケの項を参照)。俵形のクリームコロッケは戦後に広まったもので、エスコフィエの料理書「Le Guide Culinaire」にも掲載されている由緒あるフランス料理である[6]
  • カツ - カツレツとも呼ぶ。スライスした牛・豚・鶏などの肉に卵液をつけ、パン粉をまぶし、多量の油で揚げて作る。牛カツ豚カツチキンカツメンチカツ・エビカツなど。このうち豚肉のカツはカツの代名詞になるほど普及し、昭和初期には東京下町の上野浅草に「とんかつ」専門店を乱立させた。茶碗飯、味噌汁御新香の膳立てで箸で食べさせるというスタイルは、もはや和食と化している[7]
  • フライ - 調理法はカツとおなじだが、素材が魚介類の場合はフライと呼ぶ。素材にはカキエビアジホタテイカ白身魚などが使われる。とんかつ専門店でもよく扱われる。
  • ステーキ - 肉類を大判の厚切りにカットして焼いた料理。通常は牛肉料理を指し、厚切りで美味しく食べられる部位はランプ、サーロイン、リブロース、フィレなど限られているため高価であることが多い。明治期以前の日本には存在しなかった食習慣であるが、醤油で味付けしたり、ワサビ大根おろしが添えられるなど、和風に調理される場合もある。ファミリーレストランや居酒屋のメニューで見られるサイコロステーキは日本で生まれた。
  • ハンバーグ - 原形はドイツのタルタルステーキで、アメリカ経由で日本に伝わったという説があるが定かではない。挽肉にパン粉や卵などのつなぎを合わせて比較的安価に作れるため、レストランでもお手頃な料理として人気となり、家庭料理としても早くから普及した。
  • ピラフ - 元々はトルコ料理のピラウで、生米に具を加え出汁で炊いた炊き込みごはん料理。ただ、日本の洋食店でピラフとして出されている料理は必ずしも本来の作り方をしているとは限らず、すでに炊きあがった白米を洋風に味付けして炒めている場合もある。
  • ソテー - 食材をシンプルにフライパンで焼いたもの。豚肉ポークソテーの他、チキンや野菜などさまざま。
  • ムニエル - 魚を小麦粉でファリネしてバターでソテーする、フランスでは一般的な魚介料理。
  • スパゲッティ - もともとはイタリア料理だが、スパゲッティナポリタンや、たらこスパゲッティ、納豆スパゲッティのように、日本で生まれた和風スパゲッティは洋食に分類されることがある。
  • シチュー - 肉や野菜を煮込んだイギリス料理で、フランス料理ではラグーやポトフの応用にあたる。日本では簡便な固形ルーを用いる調理方法が普及している。日本の洋食店では、ビーフシチュークリームシチューが秋から冬にかけての定番メニューとなる。
  • ロールキャベツ - 日本独自の食べ方として、おでんの具になることがある。
  • グラタン - フランスではグラティネと発音し、オーブンやバーナーなどで表面に焼き色をつけることを指す。ポテトやシーフードなどの具材にホワイトソースとチーズをかけて焼いたグラタンはフランスでは古典的な料理。
  • お子様ランチ - かつて、「御子様洋食」とも呼ばれていたという。

注釈[編集]

  1. ^ 浅羽昌次「明治時代における食肉事情」中の引用
  2. ^ 『エスコフィエフランス料理』Georges Auguste Escoffier著/角田明訳、柴田書店、p1119
  3. ^ 日本西洋料理史上の名店紹介 ~その1~
  4. ^ 『にっぽん洋食物語大全』、小菅桂子著、p175
  5. ^ 当時の大卒初任給70円、日雇労働者日当1円63銭。
  6. ^ 『エスコフィエフランス料理』Georges Auguste Escoffier著/角田明訳、柴田書店、p305
  7. ^ 『とんかつ フライ料理 - 人気店のメニューと調理技術』旭屋出版、p116。ISBN 978-4751108185

参考文献[編集]