ルー (食品)

ルーをベースにしたソース

ルー（roux)とは、小麦粉をサラダオイルやバターなどの食用油脂で炒めて調理したもの。「ルウ」とも表記する（品名の表記には「ルウ」を用いる）。

概要

伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースのとろみづけに使われる。デンプンがα化されて、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。

作り方

バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱する。加熱時間の長さの調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができる。このようにしてとろみと香りのついたルーが出来上がる。

種類

白いホワイト・ルーと焦げ色をつけたブラウン・ルーがあり、料理によって使い分けられる。前者は最終加熱温度が摂氏120度前後なのに対して、後者は160～180度に達する。

固形ルー

小麦粉と油、また調味料（カレー粉、スパイス、食塩など)、スープなどを調理して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「固形ルー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。形状は石けん状に成形されたものやフレーク状のものがある。

固形ルー（カレールー）の製造法の一例

材料

• 小麦、食用油脂
• 調味料 (スパイスなど)
• スープ

工程

1. 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
2. 水分を飛ばしペースト状になったソースを容器にいれ石けん状に成形、もしくはフレーク状に加工する。
3. 冷却し、パッケージに梱包する。