バター
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バター（英語:butter）とは、乳を原料とした食用油脂で乳製品のひとつである。日本語での漢字表記は牛酪、中国語では黄油または牛油、奶油と表記される。
牛乳を原料とするのが一般的。乳中の脂肪分を凝固させて作り、常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体である。100gのバターを作るために原料乳は約4.8リットル必要とされる。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいる。
日本では近年、低脂肪乳が好まれるようになり、副産物の乳脂肪は生産過剰気味と言われていたが、2007年末から乳牛の生産調整などの悪条件が重なり、深刻なバター不足が発生している。詳細についてはバター不足を参照のこと。
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[編集] 歴史
バターが日本に広まったのは、明治維新の後からである。 世界では、聖書やマハーバーラタ（乳脂として）にも記述が存在するのでその時代には存在していたとされるが、起源は不明。ギリシャ時代は、髪や体に塗る薬、化粧品、潤滑油として、ごく一部で使われていた。
[編集] 種類
原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バターと、そのまま作る無発酵バターがあり、それらに食塩を添加した有塩バターと添加しない食塩不使用バターの4種類に分かれる。 食塩不使用バターは、かつて無塩バターと称していたが、無塩で製造しても生乳に由来する塩分が微量含まれることから、厚生労働省の栄養表示基準により食品の正規表示が求められ、無塩バターの表示が出来なくなった。
日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」がほとんどである。
[編集] 性質
- 冷蔵庫等で冷やすと、バターナイフで切るのに多少力が要るほど固くなる。
- 室温（20℃程度）にすると、マヨネーズ程度の柔らかさになる。パンに塗ったり、洋菓子を作る際にはこの状態がよく使われる。
- 30℃前後で融解する。液体になった状態を「溶かしバター」と言う。
- 溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、乳脂肪以外のタンパク質など（乳漿）が底に沈む。上澄みは透き通った黄色っぽい色をしており、これを「澄ましバター」と言う。通常のバターでは強すぎる繊細な風味が必要な場合に使われる。
[編集] 製造方法
- 手作りの場合
 動物性の生クリームなどを瓶にいれ、暫く振ると、脂肪が分離する |
 分離した脂肪がくっつきだし、振ったときの感触が変わる |
 練って水分を抜いた後、好みで塩を入れて完成した手作りバター |
- 乳脂肪分を細かくしてコロイド状に分離を防ぐための均質化Homogenization)の工程を経ている牛乳についてはクリームを分離することができない。日本で市販されている牛乳については｢ノンホモ(ジナイズド)｣等の表示がない限り均質化を受けており、牛乳から作ることは困難である。
- ミキサー (調理器具)で撹拌すると瓶に入れて振るよりも手早くできる。また、ホイップクリーム(Chantilly cream)をミキサーで製造中に、過度の撹拌のために脂肪分が固まることがある。
なお家庭でも上記の方法で市販の生クリームから作ることは可能だが、市販品に比べて割高となる。
[編集] 用途
調味料のほか、パンなどのスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油や炒め油など、幅広く使われる。食塩不使用バターは洋菓子によく使われる。トーストやホットケーキなどに使うのも有塩のものが多いが、塩分を控えている人などや、海外の例では食塩不使用のものを使う場合もある。
そのほか、バターの中にレーズンを入れたレーズンバターもある。クラッカーの上などにそのかたまりを乗せて食べる場合などに利用される。パセリバター、レモンバター、ガーリックバターなどもあり、オードブルのほかにステーキやカレーライスなどに添えられる。
ラーメンに使われることもある。これはラードの代わりにバターを使ったことがきっかけ。香港や台湾の「ラードごはん」のように、米飯にバターと醤油をまぶして食べる人もいる。
[編集] 類似のもの
現在では、植物油など他の材料から作られるマーガリンがよく利用されている。マーガリンはバターの安価な代替品だが、バターは冷蔵庫に入れておくと固くなってパンに塗りにくく、マーガリンはそれを改善した点でも利用価値がある。しかし風味の点でマーガリンはバターに及ばない。マーガリンの風味は香料であることが多いので熱を加えると飛んでしまうが、バターは熱を加えることによってかえって風味が増す。他にパンや洋菓子に加えるための専用のものとして、ショートニングがある。尚、近年マーガリン等に含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されており、その使用が制限されている地域もある。
口語ではマーガリンを指してバターと呼ぶこともあるが誤用である。また、バターを含まないが、ピーナッツバターのように用途が似ていたり、バターピーナッツなど実際にはパーム油などが使われるが、バターに似た風味を持たせた食品に名前が使われることもある。
その他の類似のものとして、ジアセチルという食品用香料もあり、バター風味のポップコーンなどに多く用いられている。ジアセチルの製造工場や、ジアセチルを用いた食品の製造工場の従業員に、本来はまれな病気である閉塞性細気管支炎(BOS)が多数発生していることが明らかとなった[1]。
[編集] バター不足
2007年末から、バターの原材料である生乳（酪農家が牛から搾る乳）生産量の減少によりバター不足が業界各メーカーで発生している。これは以前の牛乳余剰を原因とする2006年度からの生産調整で乳牛が削減されているのに加え、猛暑で生産が激減したためである。特に業務向け食塩不使用バターが深刻で、各メーカーでは出荷数量の制限や価格の改定を実施しているが、バター生産量が格段に減少しているため制限の解除の目処はたっていないのが現状である。
これに伴い、小売店においても特売の減少や一人当たりの購入数量の制限、在庫切れによる販売中止など、一般消費者にも影響が生じている。特にケーキ店などではバターの供給が減少していることから、量販店にバターを買い求めるなど例年においては考えられない状態が発生しており、ケーキ類の値上げなどの影響が出ている。
なお、この状況は2～3年後に生乳生産が上昇するまでは続くと言われている。また2008年度においては、大手乳業メーカーの大規模チーズ工場が完成し稼動する予定であり、2007年度よりもさらにバター向けの生乳数量の減少が見込まれ状況は悪くなると言われている（参考：バターが店頭から消える？ 給食メニュー変更も）。
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ [http://www.yomiuri.co.jp/science/news/20070901it01.htm バター風味食品香料、工場従業員に肺病多発…蘭研究チーム
