ギー

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液状のバターオイル
クリーム状のバターオイル

ギー(英語:Ghee)は、インドを中心とした南アジアで古くから作られ、食用に用いるバターオイルの一種。乳脂肪製品。ギーは発酵無塩バター(インドでは「マカーン」と言う)を煮詰め、水分蛋白質を取り除き、純粋な乳脂肪となっている[1]

作り方[編集]

ウシスイギュウヤギを沸騰させて加熱殺菌した後に乳酸発酵させ、凝固したものを撹拌してバター状にする。これをゆっくり加熱して溶かし、溶けた脂肪分が黄金色になり、沈殿した固形分が褐色になったらろ過して容器に移し、冷ます。加熱ろ過の過程で水分、糖分、蛋白質などが除かれるため、バターよりも腐敗しにくくなり、平均気温の高い地域において長期間、常温で保存することが可能になる[2]。香り付けにスパイスが加えられることもある。

バターに似ているが、加熱する過程でメイラード反応により独特の香ばしい香りが生まれる。調理油として炒め物や菓子作りに用いるほか、炊いた白飯に混ぜたり、焼きたてのチャパティナーンに塗って食べる。

宗教[編集]

食用の他に、インドの宗教儀式にもギーは欠かせない。ヴェーダの宗教の儀式ではしばしばギーが神々に捧げられ(『ヤジュル・ヴェーダ』を参照)[2] 、ギーへの讃歌が存在する。ヒンドゥー教アールティAarti)の祭祀にもギーを燃やす。礼拝の際には神像をギーで沐浴させる他、結婚式や葬式にも用いられる。マハー・シヴァラートリーMaha Shivaratri)でのシヴァ神への祈祷を始めとするその他の祭祀には、聖なる物質である砂糖ヨーグルト蜂蜜に加えギーが供物とされる。『マハーバーラタ』によれば、ビーシュマBhishma)が犠牲として捧げたものの根本はギーであるという。

インドでは全乳生産量のうち約半分がギーの生産に用いられている[要出典]

世界のギー[編集]

インドクレープドーサに添えるギー

ギーに類似するバターオイルは、世界中の広い地域で食用とされている。

よく似た食品にモロッコの「スメン」(سمن Smen)、歴史的シリアの「サムネ」(سمنة Samneh)またはサムナ、イラクの「ディヒン・フール」(Dihin Hur)、エチオピアの「ニテル・キベ」(ゲエズ語:niṭer ḳibē)、ソマリアの「スバーグ」(subaag)、ブラジル北東部の「マンテイガ=ヂ=ガハファ」(Manteiga-de-garrafa)またはマンテイガ=ダ=テハ(anteiga-da-terra)、モンゴル国の「シャル・トス」(黄色の油の意味)などがある。

フランス料理に用いられるブール・ノワゼット(beurre noisette)も同様の食品である。バクラヴァなどバターを使った菓子類には、保存性が良いためバターオイルが好まれる。

言語表記[編集]

その他[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 「ミルクアカデミー・バター研究室(世界のバターいろいろ)」 雪印メグミルク株式会社 2013年10月19日閲覧
  2. ^ a b 森井 啓二 『ホメオパシー マテリアメディカ大全1(Abel-Agar)』 エンタプライズ、2008年7月27日、293頁。ISBN 978-4-87291-188-6 

関連項目[編集]

  • ダヒ - 南アジアのヨーグルト
  • ラッシー - インドのヨーグルト飲料。バターからギーを作る際、副産品として得られる。

外部リンク[編集]