ウシ
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| Cattle |
ウシ（牛）は、哺乳綱ウシ目（偶蹄目）ウシ科ウシ亜科の動物。野生のオーロックス（絶滅）をもとにして、新石器時代に西アジアで家畜化されたと考えられる。
家畜化の過程で、世界各地でさまざまな品種が生じて、姿形もかなり異なるようになった。この点は、家畜化されたイヌと同様である。
「ウシ」は、狭義では特に（種レベルで）家畜種のウシ（学名：Bos taurus「ボース・タウルス」 を指す。一方、やや広義では、ウシ属 Bos （バンテンなどの野生牛を含む）の総称となる。さらに広義では、ウシ亜科（反芻亜目） Bovinae の総称となる。すなわち、アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。
以下ではこのうち、家畜ウシについて解説する。ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目（反芻亜目）にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてはヤギ類、レイヨウ類などがある。
2008年の国際連合食糧農業機関の統計によると、世界全体では13億5000万頭のウシが飼育されていると見積もられている[1]。
目次 |
[編集] 呼称
ウシは、伝統的には牛肉食文化が存在しなかった地域においては単一語（例えば、漢字文化圏においては「牛」、ないし十二支の配分である「丑」（うし））で総称されてきた。これに対し、古くから牛肉食や酪農を目的とする家畜としての飼育文化や放牧が長くおこなわれてきた西洋地域（例えば、おもに英語文化圏など商業的牛肉畜産業が盛んな地域）においては、ウシの諸条件によって多種多様な呼称をもつ傾向がある。
近来では、西洋的食文化のグローバル化により、宗教的な理由によって牛肉食が禁忌とされている地域を除いては牛肉食文化が世界的に拡散普及しており、特に商業畜産的要因から、現代の畜産・肥育・流通現場においては世界各地で下記のような細分化された呼称が用いられる傾向がある。
[編集] 性別・年齢による呼称
- 「雄牛」「牡牛」（おうし、《英》bull ブル）
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- オスの成牛のこと。
- 「雌牛」「牝牛」（めうし、《英》cow カウ）
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- メスの成牛のこと。
- 「子牛」「仔牛」（こうし、《英》calf カーフ）
[編集] 飼育上の条件による呼称
畜産業界ないし肥育業界、ないし牛肉産品を流通・販売する業界などにおいては、さらに多様に表現されている。
- 「畜牛」（ちくぎゅう、《英》cattle キャトル）
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- 畜産用途に肥育されるウシ全般のこと。家畜牛。
- 「去勢牛」（きょせいぎゅう）
- 「乳牛」（にゅうぎゅう、《英》dairy cattle デイリーキャトル）
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- 搾乳目的で飼育されるウシのこと。
- ※ 英語の dairy cattle には、発乳するメスそのものに加え、メスが発乳する条件である妊娠をさせるための種牡牛、妊娠した母牛の発乳を促進させるために乳頭をしゃぶらせる仔牛まで含めて広義に定義する場合もある。
- 搾乳目的で飼育されるウシのこと。
- 「未経産牛」（みけいさんぎゅう、《英》heifer ヘイファー）
- 「経産牛」（けいさんぎゅう、《英》delivered cow デリバードカウ ）
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- すでに出産経験のあるメス牛のこと。
- 肉牛として出荷する場合には、未経産牛に比較して安価で取引される。
[編集] 日本語の方言・民俗
- 日本の東北地方ではウシを「べこ」と呼ぶ。これは、犬を「わんこ」、猫を「にゃんこ」と呼ぶように、牛の鳴き声（べー）に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」、「べごっこ」とも呼ばれる。ただし、日本における牛の鳴き声を表す擬音語でもっとも一般的なものは「モー」である。
- 柳田国男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシ即ち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた[2]。
[編集] 生態・形態上の特徴
ウシは4つの胃をもち、一度飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む「反芻（はんすう）」をする反芻動物の1つである。実際には第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類、原虫類が常在し、繊維の消化を助ける。動物性タンパク質として細菌類、原虫類も消化される。ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯（前歯）は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。
[編集] 家畜としてのウシ
家畜であるウシは、食用では肉牛として牛肉や牛脂を、乳牛として牛乳を採るために飼養され、また役牛として農耕（耕牛）や運搬（牛車）などのための動力としても利用されてきた。牛皮は「牛革」としてかばんや各種ケース、ジャンパー・ベルト・靴など衣類・装身具等の材料にされ、牛糞 は肥料や地方によっては重要な燃料及び建築材料として利用される（後述）。
- 農耕を助ける貴重な労働力であるウシを殺して神への犠牲とし、そこから転じてウシそのものを神聖な生き物として敬うことは、古代より非常に広い地域と時代にわたって行われた信仰である。現在の例として、インドの特にヒンドゥー教徒の間で、ウシが神聖な生き物として敬われ、食のタブーとして肉食されることがないことは、よく知られている。
- 牛が釘などを食べた場合に胃を保護するため、磁石を飲み込ませておく事もあるという。
- スペイン・ポルトガルといった国においては、闘牛として人（闘牛士）との闘いの興行を行っている。
- 日本を含めた東洋の一部の国々においては、牛同士の闘いを闘牛として興行を行っている。
- アメリカ合衆国・カナダ・オーストラリア・南米の幾つかの国においては、ロデオという暴牛の背に乗る競技も存在する。
[編集] 家畜としての牛の一生
家畜としての牛は、肉牛と乳牛に分けられる。
[編集] 乳牛
乳牛（ホルスタインなどの乳用種）を参照
[編集] 肉牛
[編集] 肥育牛
繁殖農家で生まれた子牛は、250～300kgになる10ヶ月齢～12ヶ月齢まで育成され、「素牛」（6ヶ月齢～12ヶ月齢の牛）市場に出荷され（2～4ヶ月齢で出荷されるスモール牛市場もある）、肥育農家に競り落とされる。競り落とされた素牛は肥育農家まで運ばれるが、長距離になると輸送の疲れで10kg以上やせてしまうこともある[3]。
その後、「肥育牛」として肥育される。飼育方法は、繋ぎ飼い方式・放牧方式など多くの選択肢があるが、数頭ずつをまとめて牛舎に入れて（追い込み式牛舎）飼う、群飼方式が一般的である（日本の農家の約80%）。また、牛を放牧又は運動場などに放して運動させることは、運動不足による関節炎の予防や蹄の正常な状態を保つために必要であるが、日本の農家では約6%しか行われていない。そのため、1年に1～2回程度の削蹄を実施している農家が多い[4]。
肥育前期（7ヶ月程度）は牛の内臓（特に胃）と骨格の成長に気をつけ、良質の粗飼料を給餌される。肥育中期～後期（8～20ヶ月程度）にかけては高カロリーの濃厚飼料を給餌され、筋肉の中に脂肪をつけられる。（筋肉の中の脂肪は「さし」とよばれ、さしにより霜降り肉ができる） 肉用牛は、生後2年半～3年、体重が700kg前後で出荷され、と殺される。
外科的処置
- 除角
牛は、飼料の確保や社会的順位の確立等のため、他の牛に対し、角突きを行うことがある。そのため牛舎内での高密度の群飼い（狭い時で1頭当たり5㎡前後[4]）ではケガが発生しやすく、肉質の低下に繋がることもある。また管理者が死傷することを防止するためにも有効な手段と考えられており、日本の農家の約半数が除角を実施している。除角は3ヶ月齢以上でおこなう農家が多く（日本の農家の約88%）、断角器や焼きごてで実施され、そのうち83%は麻酔なしで除角される[4]。
国産畜産物安心確保等支援事業「アニマルウェルフェア（動物福祉）の考え方に対応した肉用牛の飼養管理指針」では「除角によるストレスが少ないと言われている焼きごてでの実施が可能な生後2ヶ月以内に実施すること」が推奨されている。
- 去勢
雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬い、消費者に好まれない牛肉に仕上がる。また去勢しない雄牛を群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる。このため、日本の肉牛の雄は、77%が去勢される[4]。去勢は3ヶ月齢以上で行われることが多く、基本的に麻酔なしで実施される。
- 鼻環（鼻ぐり）
鼻環による痛みを利用することで、牛の移動をスムーズにするなど、牛を調教しやすくすることができる。日本の農家では約84%で鼻環の装着が行われている。鼻環通しは麻酔なしで行われる。国産畜産物安心確保等支援事業「アニマルウェルフェア（動物福祉）の考え方に対応した肉用牛の飼養管理指針」では「牛へのストレスを極力減らし、可能な限り苦痛を生じさせないよう、素早く適切な位置に装着すること」とされている。
[編集] 繁殖用雌牛
繁殖用として優れた資質・血統をもつ雌牛が選ばれる。繁殖用として飼育される雌牛は生後14ヶ月～16ヶ月で初めての人工授精（1950年に家畜改良増殖法が制定され、人工授精普及の基盤が確立し、今日では日本の牛の繁殖は99%が凍結精液を用いた人工授精によってなされている）[5]が行われ、約9ヶ月で分娩する。経済効率を上げるため、1年1産を目標に、分娩後約80日程度で次の人工授精が行われる。8産以上となると、生まれた子牛の市場価格が低くなり、また繁殖用雌牛の経産牛の肉としての価格も低くなる場合があるため[6]標準的には6～8産で廃用となり、と殺される。 また、受胎率が悪い、生まれた子牛の発育が悪いなどの繁殖用雌牛は経済効率が低いため、早目に廃用される。
[編集] 子牛肉
[編集] ウシの病気
[編集] 舌遊び
舌を口の外へ長く出したり左右に動かしたり、丸めたり、さらには柵や空の飼槽などを舐める動作を持続的に行うこと。舌遊び行動中は心拍数が低下することが認められている。粗飼料の不足、繋留、単飼（1頭のみで飼育する）などの行動抑制、また生まれてすぐに母牛から離されることが舌遊びの原因となっている。「子牛は自然哺乳の場合1時間に6000回母牛の乳頭を吸うといわれている。その半分は単なるおしゃぶりにすぎないが、子牛の精神の安定に大きな意味をもつ。子牛は母牛の乳頭に吸い付きたいという強い欲求を持っているが、それが満たされないため、子牛は乳頭に似たものに向かっていく。成牛になっても満たされなかった欲求が葛藤行動として「舌遊び」にあらわれる」[7] 。実態調査では、種付け用黒毛和牛の雄牛の100%、同ホルスタイン種の雄牛の6%、食肉用に肥育されている去勢黒毛和牛の雄牛の76%、黒毛和牛の雌牛の89%、ホルスタイン種の17%で舌遊び行動が認められた[8]。
[編集] 失明
霜降り肉を作るためには、筋肉繊維の中へに脂肪を交雑させる、という通常ではない状態を作り出さなければならない。そのため、肥育中期から高カロリーの濃厚飼料が与えられる一方で、脂肪細胞の増殖を抑える働きのあるビタミンAの給与制限が行われる。ビタミンAが欠乏すると、牛に様々な病気を引き起こす。 肥育農家がこのビタミンAコントロールに失敗し、ビタミンA欠乏が慢性的に続くと、光の情報を視神経に伝えるロドプシンという物質が機能しなくなり、重度になると、瞳孔が開いていき、失明に至る。 [9]
[編集] ウシのおもな品種
[編集] 欧州由来の品種
- アバディーン・アンガス種（無角牛、スコットランド原産、肉牛）
- アングラー種（ドイツ原産、乳肉兼用）
- ウェルシュブラック種（イギリス原産、乳肉兼用）
- エアシャー種（スコットランド原産、乳牛）
- キニアーナ種（イタリア原産、役肉兼用 欧州系で最大の標準体型を持つ）
- ギャロレー種（イギリス原産、肉用）
- グロニンゲン種（オランダ原産、乳肉兼用）
- ケリー種（アイルランド原産、乳用）
- ゲルプフィー種（ドイツ原産、肉用）
- サウスデボン種（イギリス原産、乳肉兼用）
- ジャージー種（イギリス領ジャージー島原産、乳牛）
- シャロレー種（フランス原産、肉牛）
- ショートホーン種（スコットランド原産、肉牛）
- シンメンタール種（スイス原産、乳肉兼用）
- スウェーデンレッドアンドホワイト種（スウェーデン原産、乳用）
- デキスター種（イギリス原産、乳肉兼用）
- デボン種（イギリス原産、肉用）
- デーリィショートホーン種（イギリス原産、乳肉兼用）
- ノルウェーレッド種（ノルウェー原産、乳用）
- ノルマン種（フランス原産、乳肉兼用）
- ハイランド種（イギリス原産、肉用）
- パイルージュフランドル種（ベルギー原産、乳肉兼用）
- ピンツガウエル種（オーストリア原産、肉用）
- フィンランド種（フィンランド原産、乳用）
- ブラウンスイス種（スイス主産、乳肉兼用）
- ヘレフォード種（イングランド原産、肉牛）
- ホルスタイン種（オランダ原産、乳牛、黒と白の模様で日本でもよく知られる）
- マレーグレー種（オーストラリア原産、肉牛）
- マルキジアーナ種（イタリア原産、役肉兼用）
- ミューズラインイーセル種（オランダ原産、乳肉兼用）
- ムーザン種（フランス原産、肉用）
- モンベリエール種（フランス原産、乳肉兼用）
- リンカーンレッド種（イギリス原産、乳肉兼用）
- レッドデーニッシュ種（アイルランド原産、乳肉兼用）
- レッドポール種（イギリス原産、乳肉兼用）
- ロートフィー種（ドイツ原産、肉用）
- ロマニョーラ種（イタリア原産、役肉兼用）
- ホワイトベルテッドギャラウェイ種（スコットランド原産）
[編集] アジア由来の品種
[編集] 日本在来牛
ウシの品種一覧（英語版）List of cattle breeds
[編集] ウシの仲間
[編集] 生薬
胆石は牛黄（ごおう）という生薬で、漢方薬の薬材。解熱、鎮痙、強心などの効能がある。救心、六神丸などの、動悸・息切れ・気付けを効能とする医薬品の主成分となっている。日本薬局方に収録されている生薬である。
牛の胆石は千頭に一頭の割合でしか発見されないため、大規模で食肉加工する設備を有する国が牛黄の主産国となっている。オーストラリア、アメリカ、ブラジル、インドなどの国がそうである。ただし、BSEの問題で北米産の牛黄は事実上、使用禁止となっていることと、中国需要の高まりで、牛黄の国際価格は上げ基調である。
現在では、牛を殺さずに胆汁を取り出して体外で結石を合成したり、外科的手法で牛の胆嚢内に結石の原因菌を注入して確実に結石を生成させる、「人工牛黄」または「培養牛黄」が安価な生薬として普及しつつある。
[編集] 牛糞の利用
糞は肥料にされる。与えられた飼料により肥料成分は異なってくるが、総じて肥料成分は低い。肥料としての効果よりも、堆肥のような土壌改良の効果の方が期待できる。また、堆肥化して利用することも多い。園芸店などで普通に市販されている。
乾燥地域では牛糞がよく乾燥するため、燃料に使われる。森林資源に乏しいモンゴル高原では、牛糞は貴重な燃料になる。またエネルギー資源の多様化の流れから、牛糞から得られるメタンガスによるバイオマス発電への利用などが模索されており、スウェーデンなどでは実用化が進んでいる。
アフリカなどでは住居内の室温の上昇を避けるために、牛糞を住居の壁や屋根に塗ることがある。
[編集] 慣用句
- 牛にひかれて善光寺参り：人に連れられて思いがけず行くこと。昔、老婆がさらしておいた布を牛が引っ掛けて善光寺に駆け込んだので、追いかけた老婆はそこが霊場であることを知り、以後たびたび参詣した、という伝説から。
- 牛の歩み：牛歩とも。進みのおそいことのたとえ。
- 牛の角を蜂が刺す：硬い牛の角には蜂の毒針も刺さらないことから、何とも感じないこと。
- 牛の寝た程：物の多くあるさまの形容。
- 牛は牛づれ（馬は馬づれ）：同じ仲間同士は一緒になり、釣り合いが取れるということ。
- 牛は水を飲んで乳とし、蛇は水を飲んで毒とす：同じものでも使い方によっては薬にも毒にもなることのたとえ。
- 牛も千里、馬も千里：遅いか早いかの違いはあっても、行き着くところは同じということ。
- 牛を売って牛にならず：見通しを立てずに買い換え、損することのたとえ。
- 牛飲馬食：牛や馬のように、たくさん飲み食いすること。
- 牛耳る（牛耳を執る）：団体・集団の指導者となって指揮を取ること。
- 商いは牛の涎：細く長く垂れる牛の涎（よだれ）のように、商売は気長に辛抱強くこつこつ続けることがこつだというたとえ。
- 九牛の一毛：非常に多くの中の極めて少ないもの。
- 暗がりから牛：物の区別がはっきりしないこと。あるいはぐずぐずしていることの例え。
- 鶏口となるも牛後となるなかれ（牛の尾より鶏の口、鶏口牛後）：大集団の下っ端になるより小集団でも指導者になれということ。人の下に甘んじるのを戒める、もしくは小さなことで満足するを否とする言葉。
- 牛歩戦術
[編集] 脚注
- ^ “牛の飼育頭数〔2008年〕”. 帝国書院. 2010年7月25日閲覧。
- ^ 柳田国男 『定本 柳田国男集』 第１巻 筑摩書房 258頁
- ^ 社団法人 三重県畜産協会 参照
- ^ a b c d 社団法人 畜産技術協会調査
- ^ 農林綜合研究センター 参照
- ^ 社団法人 山形県畜産協会 参照
- ^ 酪農家 中洞正著書「黒い牛乳」より抜粋
- ^ 東北大学大学院農学研究科 佐藤衆介教授らによる調査
- ^ 山梨県農業共済組合連合会HP参照
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
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