蘇
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蘇（そ）は、古代の日本で作られていた乳製品の一種。8世紀から10世紀にかけての頃、日本で最初に作られたチーズである。
製造方法は、延喜式の中にも記録されている（物納として用いられたことから）。また、蘇をさらに熟成・加工して醍醐（チーズ様の乳製品）も作られた。
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[編集] 概要
文武天皇期（697–707年）に蘇が作られた最初の記録がある。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌としても使われていた。
[編集] 産地
主な生産地として、摂津国味原（あじふ）の乳牛牧（ちちうしまき、ちちゅうしまき。現在の大阪市東淀川区の一部にあたる）などが知られている。
[編集] 製法
ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を、箸や竹串などを使ってすくい取り、集めた物が蘇である（なお、同じ行程を豆乳で行った場合にできるのは湯葉［ゆば］である）。加熱するだけで、熟成を行わないため、フレッシュチーズに分類される。
[編集] 食味
味は淡白で、カッテージチーズに近い味わいがある。ジャムと混ぜて食べると美味である。
[編集] 関連項目
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