パスチャライゼーション

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索

パスチャライゼーション(Pasteurization)とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年微生物学の祖であるルイ・パスツールクロード・ベルナールによって、ワイン殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、低温殺菌法とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある[1]

概要[編集]

パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に期限(消費期限)は高温殺菌品より短く設定されている。

この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインや酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。

日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた[2]

後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳は一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、方法としては次の2つがある。

  • 低温保持殺菌(LTLT法):63度で30分間加熱殺菌する方法。詳細は低温殺菌牛乳の項を参照。
  • 高温短時間殺菌(HTST法):72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法。

脚注[編集]

[ヘルプ]
  1. ^ 一例として『ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF) 』の第4条に記述あり。
  2. ^ 小泉武夫、1989、『発酵-ミクロの巨人たちの神秘』、中央公論社中公新書〉 ISBN 978-4-12-100939-5