生ビール

生ビール（なまビール）とは、加熱殺菌処理をしていないビールのこと。同義語としてドラフトビールがある。ビヤホールや飲食店で、樽やケグから注がれるビールを指す言葉としても一般的に使われている。ただし「生ビール・ドラフトビール・樽出しビール」の定義は国によってまちまちである（→#日本以外の生ビール）。

概要

日本では現在、ビールの製造工程で熱処理（パスチャライゼーション）をしていないものすべてを「生ビール」と定義している。そしてパッケージに「生」「生ビール」「ドラフトビール」と表示し、熱処理していないこと（「非熱処理」等）を併記すると決めている（業務用の樽詰め製品は省略可）。また熱処理していないことを理由に品質がよいと宣伝することも禁じている。ただし、これらは罰則を伴うものではない。

1960年代ごろまでの日本では、飲食店の「樽出しビール」を指して生ビールと呼んでいた。市販の瓶ビール・缶ビールは熱処理されていることが普通だったためで、「樽出しビール=生ビール」という使い方は現在も慣習的に続いている（樽出しの熱処理ビールも「生ビール」と呼ばれることがある）。

現在は、同じ銘柄であれば樽詰・瓶詰・缶詰のいずれも中身は同一なので（ただしブラウマイスター等の例外もある）、樽詰製品が「生ビール」であれば瓶詰・缶詰製品も「生ビール」である。

歴史

1869年（明治2年）、横浜山手46番で居留地の外国人向けにビールの醸造が始まった。1870年（明治3年）、横浜山手123番（天沼）で継続的に一般人向けのビールの醸造・販売が始まった。当時としては最新鋭のパスチャライゼーション（低温殺菌法）を導入していた（この店が、後のキリンビールのルーツとなった）。当時は冷蔵庫が広く普及していなかったため、熱処理（加熱殺菌・火入れ）をして製品を出荷することが一般的だった。しかし、当時でも熱処理を行わないビールは、工場隣接のビアガーデンや、冷蔵庫を備えた店で飲むことができた。初期の生ビールとして有名なのは北海道開拓使・官営札幌麦酒醸造所（のちに民間に払い下げられてサッポロビールとなった）が1876年（明治9年）9月に発売した「冷製札幌ビール」である。しかし消費地への長時間の輸送中に、発酵が進んでコルク栓が抜けるなどの事故が多発し、短命に終わった。

1960年、アメリカ統治下の沖縄のオリオンビールが「びん詰め生ビール」を発売。生産地と消費地が近く、飲食店向けに出荷されてすぐに消費されていたので、問題は少なかったとされる。

1967年、サントリーが「純生」を発売。現在の規約に適合する最初の生ビールで、NASAが開発した「ミクロフィルター」（プラスチックやセラミック製の膜をつけた精密濾過装置）を導入し、無菌室で滅菌容器に詰めて密封するオートメーション技術を開発したことにより、「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」をはじめて大量生産した。

1968年、アサヒビールが「本生」を発売したが、これは酵母菌の除去は行っておらず「本当の生です。酵母が生きています。」というキャッチフレーズで工場の近くのみに瓶詰めで販売された。冷蔵保存が必須であり、しかも賞味期限は2週間と短かった。

この頃までは、「熱処理をせず、酵母菌の入った生ビール」が一般的な認識であったが、サントリーが「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」を発売したことにより、「酵母菌の有無」をめぐって『生ビール論争』が勃発した。「熱処理をしないビールはすべて生ビール」というサントリーの主張と、「酵母菌を取り除いたビールは生ビールではない」という他社の主張は平行線を辿った。また「純生」の商標を巡って『純生論争』が起きた（結果として特許庁はサントリーに『純生』の商標登録を認めた）。

1979年、公正取引委員会が「生ビール・ドラフトビール」の定義を「熱処理をしないビールのすべて」と公示し、生ビール論争はサントリーの主張が認められた形で終結した。

1987年3月、辛口生ビール「アサヒスーパードライ」が発売され、爆発的にヒットした。翌1988年に他社も一斉に類似品を発売したが（ドライ戦争）、スーパードライの躍進に拍車をかける結果となった。「生ビールNo.1アサヒスーパードライ」の宣伝コピーに煽られたキリンは、1996年キリンラガーの非熱処理化（生ビール化）を断行、ファンの不評を買い、1997年にキリンラガーはビールのトップブランドをスーパードライに明け渡した。

微生物管理技術と濾過技術の発達と普及により、生ビールの比率は年々増え、1977年には10％台、1987年には50％台、1993年には70％台となった。1996年のキリンラガーの生ビール化により、生ビールの比率は更に高まり、1996年3月には99％になった。冷蔵（チルド）輸送のシステムが進んだ2000年代以降では、無濾過・酵母菌入りの生ビールの比率も少しずつ増えている。

日本以外の生ビール

生ビール・ドラフトビールは国によって定義が異なっている（下図参照、○印は「生ビール」）。

№	熱処理の 有無	容器	日本	アメリカ	オランダ・イタリア スイス・ベルギー イギリス・ドイツ デンマーク	ニュージーランド カナダ・メキシコ
1	有	樽	×	○	○	×
2		瓶 缶	×	×	×	×
3	無	樽	○	○	○	○
4		瓶 缶	○	○	×	×

なお、日本国外輸入ビールの「生ビール」については「輸入ビールの表示に関する公正競争規約」にて日本国産ビールと同様に「熱による処理（パスチャライゼーション）をしていないもの」と定義されている。

缶や瓶のドラフトビール

英語の「ドラフト」 ("draft"と"draught") は、樽 (keg) から注いだビールにような味や見た目をした缶ビールや瓶ビールを示すマーケティング用語として使われてきました。 例えば、ミラー・ジェニュイン・ドラフトは、特許が取得されているコールド・フィルタリングシステムを用いて製造されているアメリカンラガーである。 また、ギネス・ドラフトは、缶や瓶の中に特許が取得されているフローディング・ウィジェットが入っており、細かな泡を出すための窒素ウィジェットを使ったビールの例である。

熱処理ビール

規約上生ビール以外が該当となる「熱処理ビール」は2011年現在の日本の大手4社のビールのうち、アサヒビールの「アサヒスタウト」、キリンビールの「クラシックラガー」、「秋味」（秋季限定販売）、サッポロビールの「サッポロラガー」、「サッポロ　札幌開拓使麦酒PREMIUM」（2011年11月16日よりコンビニエンスストア限定発売）のみである。なお、熱処理ビールの名称にラガーが付けられることが多いが、ラガービールとはもともと「（下面発酵酵母を使用した）貯蔵工程で熟成させたビール」（ビールの表示に関する公正競争規約・第4条）のことであり、熱処理の有無とは本来無関係である。現代では、ラガーは日本を含め世界の大ビールメーカーの主流方式であり、ビール生産量の大部分を占める。

参考資料

• 日本農芸化学会・編『お酒のはなし』（学会出版センター、1994年）ISBN 978-4-7622-7772-6
• 『この酒が飲みたい』（コモンズ）ISBN 978-4906640850

外部リンク

• ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF)
• 輸入ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF)
• 月桂冠公式HPトップ > 知る・楽しむ「お酒の博物誌」 > お酒の事典 > 生ビール
• 目がテン！ライブラリー
• サントリーQ＆Aお客様センター
• エキサイトニュース2006年6月7日掲載 そもそも生ビールの「生」って何？
• livedoorニュース2006年8月18日掲載 ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ〜んぶ同じ　生ビール=新鮮の嘘
• ビール酒造協会
• 国税庁ホーム > 税について調べる > お酒に関する情報 > お酒についてのQ&A