リキュール
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リキュール（仏：liqueur リクール、英：liqueur リカー/リキュア）とは蒸留酒に果実やハーブなどの副材料を加えて香味をスピリッツに移し、砂糖やシロップ、着色料などを添加し調製した酒のこと。そのまま飲むこともあるが、多くはカクテルの材料や菓子の風味付けなどに利用される。
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[編集] 歴史
原初のリキュールが誕生したのは紀元前古代ギリシャのことである。医者であったヒポクラテスが、ワインに薬草を溶かし込んだ薬酒を作ったことがその起源とされている[1]。これは、当時人々が酸味が強く飲みづらかったワインに、蜂蜜などを混ぜて飲んでいたことにヒントを得て、作られたといわれている。しかし、現在のリキュールは蒸留酒をベースとしたものが一般的であり、ワインをベースとしたものはリキュールとは呼ばないので、この薬酒を「リキュール」の起源とすることはできない。
現在におけるリキュールの原型、すなわち蒸留酒をベースとしたリキュールの原型が作られ始めたのは、11世紀から13世紀にかけてのことである。11世紀に、当時の錬金術師たちによって、生命の水（アクアヴィテ・Aquavitae）と呼ばれる蒸留酒が作られた。アクアヴィテには薬酒としての効能があると伝えられ、重宝されたことから、薬酒・錬金術の薬液「エリクシル」としてのリキュールの開発が始まった。
13世紀に、スペイン人でローマ教皇の医師であったアルノード・ビルヌーブとラモン・ルルは「スピリッツに薬草の成分を溶かし込むことによって、さらに薬酒としての効能を高められる」と考え、レモンやバラ、オレンジ・フラワーなどの成分をスピリッツに抽出したリキュールを作成した。この薬酒を、ラテン語で「溶け込ませる・液体」という意味をもつ「リケファケレ(Liquefacere)」と命名した。
このように、原初のリキュールには薬酒としての性格が強かったので、以後これらのリキュールの製法は修道院に伝えられていった。14世紀に入り、黒死病がヨーロッパで猛威をふるった際に「リキュールは病の苦しみを和らげる」と信じられたことも、修道院がリキュールを扱うようになった背景と言える。彼らは、付近から薬草や香草を収集、独自リキュールの調整に励んだ。これは現代においても、ヨーロッパで薬草を副材料としたリキュールの開発が盛んである背景となっている。
現在のように、リキュールが嗜好品として扱われるようになったのは15世紀になってからのことである。北イタリアの医師であったミケーネ・サボナローラが、「ロソーリオ（Rosolio. イタリア語で「太陽のしずく」の意）」というリキュールを開発する。ミケーネは患者に薬としてスピリッツやリキュールを奨めていたが、嫌がり飲まない患者がいた。そこで、ミケーネはスピリッツにバラの香りをつけて患者や人々に振る舞った。そうして作られたロソーリオは、次第にイタリア全土に広まっていった。
イタリア全土に広まったリキュールは、16世紀、フィレンツェの名家であったメディチ家の娘カトリーヌ・ド・メディチがアンリ2世に嫁入りし、その際に同行したシェフが「ポプロ」という酒（「これはワインをベースとしたものであり、厳密にはリキュールではなかった」とする説、「ブランデーをベースにじゃこうやシナモンなどで香りをつけたものであった」とする説などがある）を紹介し、フランス宮廷内で人気を博す。これはルイ14世の時代（17世紀）にかけて、「液体の宝石」と呼ばれるほどに色合いの美しいリキュールが開発されていくきっかけの一つともなる。
また、時を同じくして大航海時代となると、従来の薬草を中心とした副材料に加え、新大陸あるいはアジア圏から持ち込まれた香辛料がリキュールの開発をさらに加速させていく。甘味、風味を増したリキュールは多様化し、誕生していった。もっとも古いリキュール・メーカーであるボルス社は、この時代の1575年にオランダで誕生した。
近代になると、技術の革新や食生活の富裕化、あるいは医療技術の進歩によって、リキュールは薬としての役割を失っていく。そして、風味や色を重視したものが作られるようになる。19世紀後半、連続式蒸留機の開発・普及によって高濃度のアルコールが生成できるようになると、それをベースとしたリキュールが次々と開発されていった。こうした技術の革新や向上は現在においても行われており、これまで困難とされてきたクリームなどの動物性原料を使用したものなど、新しいタイプのリキュールが開発されている。
[編集] 日本におけるリキュールの歴史
日本にリキュールが伝わった時期についてはさまざまな説がある。
- 平安時代説
- 平安時代に中国から伝わった屠蘇を起源とするという説。
- 16世紀説[2][3]
- 豊臣秀吉の時代に、宣教師が「利休酒」というリキュールを持ち込んだとする説。「宣教師らが葡萄酒や利休酒を用いて改宗させようとしている」という記述があり、これが日本におけるリキュールの原初だとする。
- 江戸時代説[4]
- 江戸時代、オランダやイギリスの宣教師が、将軍への献上品として持ち込んだものがリキュールの原初だとする説。
文献に残っている、リキュールにまつわる事柄としては、1852年の黒船（アメリカ艦隊）来航の際に、ペリーが奉行たちにリキュール（マラスキーノとされている[4]）を振る舞ったというものがある。また、1871年には、薬酒商であった滝口倉吉によって、日本オリジナルのリキュールが誕生している（焼酎に砂糖、フェンネルを加えたもの）[4]。
日本産リキュールの代表格としては、ミドリがある。現在ではミドリをはじめ、グリーンティー・リキュールやサクラ・リキュールなど、日本独自のリキュールが多く開発されている。
[編集] 語源
「リキュール」という言葉の語源としては、「アルノード・ビルヌーブとラモン・ルルが作成した「リケファケレ(Liquefacere)」が変化したもの」とする説と、「ラテン語で「液体」を意味する「リクオル(Liquor)」が古代フランス語の「リキュール(Licur)」となり、現在のつづりとなった」とする説とがある。また、ドイツやイタリアなど各国の言語においても、発音の揺れはあるものの、「リケファケレ」「リクオル」を語源とし、これが訛ったものであると考えられている。
[編集] 定義
リキュールの定義は、各国あるいは地域によって異なる。以下にその違いを詳述する。
[編集] 日本
日本には「リキュール」という定義は存在せず、日本の酒税法上において、「リキュール類」として定義されている。その定義は「酒類と糖類その他の物品（酒類を含む）を原料とした酒類でエキス分が2度以上のもの（清酒、合成焼酎、しょうちゅう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、発泡酒、粉末酒を除く。）」というもので、一般的なリキュールだけでなく、近年日本の各メーカーが開発したチューハイやサワー、さらには発泡酒に別の蒸留酒を加えたいわゆる第三のビールの一部（その他の醸造酒(発泡性)(1)に分類されているものと区別するため「第四のビール」とも呼ばれる）なども含まれる。その定義が非常に広範であることから、2000年代初頭の日本で発売されているリキュールにはEU諸国の基準を満たすものが7種だけしかないとする文献もある[5]。
[編集] EU諸国
EU諸国では「糖分が1リットルあたり100グラム以上含まれているアルコール飲料」をリキュールとして定義しており、「糖分が1リットルあたり250グラム以上含まれるもの」については「クレーム・ド(crème de)」という呼称を使用してもよい、ということになっている（ただし、クレーム・ド・カシスについては1リットルあたりの糖分が400グラム以上でなければならない）。
さらにフランスでは定義が細かく規定されていて、「副材料（果実やハーブなど）をアルコール中に煎じ、浸透させ、もしくはその液体を蒸留させたもの、またはそれぞれを調合した液体であって、砂糖などで甘味が加えられ、アルコール分15%以上のもの」を「リキュール」としている。
[編集] アメリカ合衆国
アメリカ合衆国では「アルコール・ブランデー・ジンやその他スピリッツを用い、副材料（果実やハーブ、生薬や天然のフレーバー）を加えて製造され、砂糖を2.5％以上含むもの」を「リキュール」として定義している。また、アメリカ合衆国内で製造されたものをコーディアル(cordial)、合成したフレーバーを用いたものをアーティフィシャル(artificial)とそれぞれ表記することが求められている。
[編集] 製法
リキュールには様々な製法があり、一般には香味原料からの成分の抽出、配合、熟成、仕上げの各段階を経て作られる。
まず、ベースにどのような蒸留酒を使用するかを決定する。このとき、蒸留を繰り返してエタノールを極めて高い濃度にまで濃縮して作られた中性スピリッツやウォッカのような癖の少ない、つまりエタノールと水の混合物に近い蒸留酒を選択することが多い。もちろん、敢えて癖のある蒸留酒を選択し、その癖を活かすという方法を取る場合もあるし、中には2種類以上の蒸留酒を混ぜたものをベースとすることもある。
その次にベースの蒸留酒、または水（温度は様々）に、香味原料からの成分の抽出を行う。このとき、次の4方式が用いられる。蒸留法、浸漬法、エッセンス法、パーコレーション法のいずれか、またはこれらを組み合わせる。
- 蒸留法
- ベースの蒸留酒と香味原料を混合、または水と香味原料を混合し、それを蒸留釜で蒸留して香味成分だけを残す方法。蒸留後、甘味料や着色料を加えることもある。濁りのない澄んだリキュールを作ることができ、高級なリキュールはこの方法で作られることが多い。ただし繊細な芳香を残したい場合や、ベリー類の果実のように加熱によって変質してしまう香味原料を使用する場合には向かないという欠点がある。
- 浸漬法
- 浸漬法は、冷浸法と温浸法に分けられる。最も古くからリキュール作りに用いられてきた方法である。蒸留は行わない。
- 冷浸法（または冷浸漬法）とは、ベースの蒸留酒に香味原料をそのまま漬け込んでしまう方法。浸漬期間は任意。日本の家庭で作られる梅酒・カリン酒などの果実酒は、普通この方法を用いる。
- 温浸法（または温浸漬法）とは、湯に香味原料を漬け込んで、湯が冷えたらベースの蒸留酒を加えておく方法。浸漬期間は任意。
- いずれの方法でも、甘味料や着色料を加えることもある。
- エッセンス法
- ベースの蒸留酒に、別途抽出しておいたエッセンスオイルを加えて香りを付ける方法。すなわち香料の添加である。合成香料が用いられることもある。蒸留法や浸漬法など他の方式と併用される場合も多い。なお香料としてだけではなく、味を補うための調味料としてエッセンスオイルを加えることもある。
- パーコレーション法
- 香味原料に、ベースの蒸留酒または水を循環させながら、香りや味を抽出する方法。コーヒーを抽出する際のパーコレータ法と似ている。加熱によって変質してしまう香味原料から成分の抽出を行う際に使用する。
これらの方法ででき上がった原酒をブレンドしたり、そこにさらに香味液を加えたりすることもある。その後、任意の期間熟成してから出荷される。
[編集] 分類
リキュールは、香草・薬草系、果実系、ナッツ・種子系、その他の4種類に分類される。リキュールの元祖となるのは、薬でもあった香草・薬草系のリキュールである。近年では食品の加工技術の向上に伴い、従来の枠にははまらない特殊なタイプのリキュールも多く出現している。
[編集] 香草・薬草系のリキュール
香草・薬草・スパイスの類を主原料とするリキュール。中世に薬としての役目を担っていた修道院系のリキュールの大部分はここに属する。シャルトリューズのようにレシピが非公開であるもの、100以上の原材料を配合しているものもある。果実や種子を主原料としたリキュールでも、アクセントや隠し味として少量の香草類が使われている場合がほとんどである。
- アイリッシュ・ミスト
- アブサン
- アンゴスチュラ・ビターズ
- イェーガーマイスター
- ヴェルヴェーヌ・ヴェレ（クマツヅラほか）
- ウゾ（アニスほか、ギリシア料理の項参照）
- ウニクム
- ウンターベルク
- ガリアーノ（バニラ、ミント、アニスほか）
- カンパリ
- クレーム・ド・ミント（ミント）
- 桂花陳酒（キンモクセイ花）
- サンブーカ（ニワトコ花ほか）
- シャルトリューズ
- スーズ（リンドウ類の根ほか）
- ストレガ（サフラン、バニラほか）
- チナール（アーティチョーク）
- ティフィン（紅茶）
- ドランブイ
- パルフェ・タムール（菫、柑橘類ほか）
- ベネディクティン
- ベルモット
- マカディア（マカ、ローズヒップ）
- 養命酒
[編集] 果実系のリキュール
果実の果肉・果皮・果汁を主原料とするリキュール。製造の歴史は浅いが、近代における製造量や種類は最も多い。薬よりは嗜好品としての要素が強いリキュールであり、カクテルや製菓に利用される。また風味が穏やかで親しみやすく、ストレートあるいはソーダ割りなどの手軽な方法での飲用に向く種類でもある。
- 梅酒（梅）
- キバ（サクランボとバナナ）
- キュラソー（オレンジ）
- クレーム・ド・アプリコット（杏）
- クレーム・ド・カシス（カシス）
- クレーム・ド・ペシェ（桃）
- クレーム・ド・フランボワーズ（フランボワーズ）
- サザンカンフォート（桃）
- シャンボール（フランボワーズにハーブ、蜂蜜）
- 杏露酒（杏）
- スロージン（スローベリー、ジンの種類の項参照）
- ディタ（ライチ）
- パッシモ（パッションフルーツ、柑橘類）
- パッション（俗にパッソア）（パッションフルーツ）
- パライソ（ライチ）
- ピンクス（グレープフルーツ）
- チェリー・ヒーリング（チェリー）
- マラスキーノ（マラスカ種チェリー）
- ミドリ（メロン）
- モニカ（クランベリー）
- リモンチェッロ（レモン）
[編集] ナッツ・種子系のリキュール
果実の種子や豆類を用いたリキュール。コーヒー豆のように焙煎された材料が使われるものもある。重厚な風味と甘味を備えたものが多く、製菓や食後酒に向く。
- カハナ・ロイヤル（マカダミアナッツ）
- カルーア（コーヒー）
- ゴディバ（カカオ）
- ティア・マリア（コーヒー）
- ディサローノ・アマレット（アプリコット核、アーモンド香）
- ノチェロ（くるみ）
- フランジェリコ（ヘーゼルナッツ）
- マリブ（ココナッツ）
- モーツァルト・チョコレート（チョコレート）
[編集] その他のリキュール
技術の発達に伴い製造されるようになった、比較的新しいリキュール。卵やクリーム・ヨーグルトといった、タンパク質や脂肪分を多く含む材料を使ったものが代表的である。
- アドヴォカート（卵）
- ドランブイ・クリーム（クリーム）
- ベイリーズ・アイリッシュ・クリーム（クリーム）
- モーツァルト・カプチーン・コーヒー・クリーム（コーヒークリーム）
- モーツァルト・チョコレート・クリーム（ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツ、チェリー）
- ヨーグリート（ヨーグルト）
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
- 福西英三 著『ALL ABOUT LIQUEURS リキュールブック』柴田書店, 1997. ISBN 978-4-388-05803-7
- 大槻健二 監修『リキュールとカクテルの辞典』成美堂出版, 1999. ISBN 4-415-00835-6
- 渡邉一也 監修『リキュール&カクテル大辞典』ナツメ社, 2004. ISBN 4-8163-3734-2
- 橋口孝司 著『スピリッツ銘酒事典』新星出版社, 2004. ISBN 4-405-09064-5
- 社団法人日本ホテルバーメンズ協会 著『2007新版 HBAバーテンダーズオフィシャルブック』ごま書房, 2007. ISBN 978-4-341-13138-8
[編集] 関連項目
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