蒸留酒

蒸留酒原料に使われることもある大麦。ウィスキーの原料として知られ、ウォッカ、焼酎などの原料にもなり得る。

蒸留酒（じょうりゅうしゅ）とは、醸造酒を蒸留して作った酒である。スピリッツ（spirit）とも呼ばれる。

基本的にはアルコール度数が高いものの、蒸留後に加水した場合でも蒸留酒とされるので、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。世界各地に、地域に応じた様々な蒸留酒が存在する。

蒸留酒の製造原理

醸造酒は水とエタノールなどからなる混合物である。そして、醸造の仕方にもよる（何らかの方法で醗酵を早く止めた場合などは、かなりの糖分などが含まれる場合もある）が、一般的に醸造酒の主成分は、水とエタノールだと言っても差支えないので、この先は簡単のため、水とエタノールに絞って話を進める。

さて、1気圧におけるエタノールの沸点は約78.325℃、水の沸点は約100℃と差があるので、酒を加熱した場合はエタノールの方が気化しやすいことになる。この沸点の差を利用してエタノールを濃縮して、よりアルコール度数の高い酒を得ようとするのが、蒸留という操作である。

醸造酒を加熱すると、沸点の低いエタノールのほうが水よりも盛んに気化してくる。この蒸気を集めて冷却することで液体に戻すと、元の醸造酒よりもエタノールが濃縮されているため、アルコール度数の高い酒になる。このアルコール度数の高い酒が蒸留酒である。ちなみに、いつまでも酒を加熱していては、今度は水まで盛んに気化してきてしまうので、エタノールの蒸発が終わりに近づいたら加熱をやめる。こうして気化せずに残った液体を、蒸留残液などと呼んだりする。当然ながら、この蒸留残液には、ほとんどエタノールは含まれていない。少し乱暴な説明だが、この蒸留残液が発生した分だけ、エタノールが濃縮されたと言っても良いかもしれない。

中学校理科の実験でみりんなどを蒸発させ、発生した液体の燃焼実験などを行う場合があるが、これも蒸留と同じ仕組みである。後から蒸発した物質は水に近いため、燃焼しない。

また、さらに高いアルコール度数を得るために、こうしてできた蒸留酒をさらに蒸留する場合もあり、こちらも蒸留酒に分類される。なお、ここでも新たな蒸留残液が発生するのは言うまでもない。蒸留を繰り返すとエタノールが強まり、元の原料の風味は薄くなる。

なお、よく誤解されがちであるが、液体は沸点以下でも蒸発する。例えば洗濯物は100℃未満であっても乾くのである。従ってエタノールと水を同時に加熱しても、単にエタノールのほうがより気化しやすいというだけの話であって、エタノールの割合が多い蒸気が得られるだけであり、純粋なエタノールの蒸気が得られる訳ではない。もっとも、沸点を超える温度の液体は存在しないため、蒸留残液においてエタノールをほぼ皆無にする事は可能であり、蒸留を複数回繰り返せばより純粋なエタノールが得られる。しかし、水とエタノールとは、共沸という現象により、蒸留ではアルコール度数96%までしか度数を上げられない。つまり、100%のエタノールを蒸留で得ることは不可能である。

なお、蒸留には、大きく分けて単式蒸留器と連続式蒸留器が使用されるが、どちらも利用しているのは、水とエタノールとの沸点の差である。

こうしてできた蒸留酒を、そのまま、または、加水した後に、そのままで飲用、または、何かの容器で一定期間貯蔵して飲用、または、木製の樽で熟成させて飲用する。

歴史

中世の錬金術師達によって蒸留酒の技術は確立され、その蒸留酒はアクアヴィテ（生命の水）と呼ばれた。

各種の蒸留酒

名称	原料例	区分
アクアビット	ジャガイモ
アラック	多様	アラック
アルヒ	家畜乳 または 穀物	アラック または ウォッカ
アワ泡盛	インディカ米	焼酎
ウイスキー	大麦、ライ麦、トウモロコシ
ウォッカ	ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモなど多様	ウォッカ
カシャッサ（ピンガ）	サトウキビ	ラム酒
キルシュヴァッサー	サクランボ
コルン	小麦、ライ麦
シヨ焼酎	米、麦、サツマイモ、黒糖、そば、栗	焼酎
ジン	大麦、ライ麦、ジャガイモ
スピリタス	穀物、ジャガイモ	ウォッカ（ ポーランド）
ソジュ	米、ジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカ	焼酎（韓国焼酎とも称される）
チユ中性スピリッツ	飲用が可能な醸造酒
テキーラ	竜舌蘭	メスカル
ハイ白酒（パイチュウ）	穀物	白酒
マオ茅台酒（マオタイ酒）	高粱	白酒
ブランデー	果実酒	ブランデー
アルマニャック	白ブドウ	ブランデー
カルヴァドス	リンゴ	ブランデー
グラッパ	ブドウの搾りかす	ブランデー
コニャック	ブドウ	ブランデー
シンガニ	ブドウ	ブランデー
ピスコ	ブドウ果汁	ブランデー
メスカル	竜舌蘭	メスカル
ラク	ブドウ	アラック
ラム酒	サトウキビ	ラム酒
ワラギ	バナナ、キャッサバ

^{^[a]}ブラジルでは「カシャッサはラム酒ではない」と明確に区別している。

外部リンク

• FOR WHISKY　III．お酒の歴史　III－2．蒸留酒の歴史

関連項目

• リキュール