黄酒

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黄酒
Shaoxing wine in a glass by udono in Tokyo.jpg
紹興酒
各種表記
繁体字 黃酒
簡体字 黄酒
拼音 Huángjiǔ
注音符号 ㄏㄨㄤˊ ㄐ|ㄡˇ
発音: フアンジュウ
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黄酒(ホアンチュウ 拼音:huáng jiŭ)は、中国を原料とする醸造酒紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒(ラオチュウ)は長期熟成させた黄酒である。

概要[編集]

アルコール度数は14~18。日本の酒税法では、その他の醸造酒(旧法ではその他の雑酒(2))に該当する。飲用のほかに、日本酒と同様に調味料としても用いる。中国全土で造られているが、主要生産地は長江南部であり、浙江省で全生産量の半分を造っている。浙江省で造っている代表的な黄酒として紹興酒がある。味と香りは千差万別である。糖分がほとんど含まれず、ブドウ糖の重量比0.2%程度のドライなものから、28%もあるもの(例:丹陽封缸酒)まである。風味も、淡白なものから、黒ビールのように苦いもの(例:即墨老酒)まである。

黄酒を長期熟成させたものを老酒(ラオチュウ、lǎojiǔ)と呼ぶ。色の濃い黄酒も老酒と呼ぶ(中国本土以外の台湾・日本で作られたものも老酒ということがある)。逆に色の薄いものを清酒(チンチュウ、qīngjiǔ)と呼ぶ。

中国の醸造酒には、黄酒のほかに紅酒と黒酒と葡萄酒があるが、黄酒以外はあまり普及していないので、黄酒は醸造酒の代名詞になっている。これに対して、醸造酒を蒸留してできる透明な酒を白酒(パイチュウ、báijiǔ)という。

分類[編集]

黄酒は、直糖分によって4種類のタイプに分類できる(直糖は繊維以外の甘みを感じる類。酒ではほとんどがブドウ糖)。

黄酒の直糖分による分類
直糖分
(g/100mL)
黄酒のタイプ 仕込み時添加物 代表例
0.5以下 乾型黄酒 (標準とする) 紹興元紅酒、北京元紅酒
0.5~3.0 半乾型黄酒 + 米と麹を1割ほど増量 紹興加飯酒、北京加飯酒
3.0~10.0 半甜型黄酒 水に代えて乾型黄酒 紹興善醸酒、福建老酒
10.0以上 甜型黄酒 + 麹と粕取り焼酎 紹興香雪酒、蜜酒

酒母の造り方[編集]

黄酒とその酒母は、地域によって原料と麹が異なり、製法も地域や工場によって異なっている。麹に含まれるカビや酵母が地域・工場によって異なるので、香りも千差万別になる。典型的なものを中心にして、造り方を説明する。

原料[編集]

次のものを原料として造る。

糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1~2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。

その他の原料として、上記の原料から造られた酒を用いる。

  • 乾型黄酒 …… 半甜型黄酒に用いる。
  • 酒粕から造った焼酎(粕取り焼酎) …… 甜型黄酒に用いる。

酒母[編集]

酒母は、たとえば次のようにして造る。

  1. 糯米を蒸す。
  2. 蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。
  3. 酒薬をまぶし、大の内部の側壁に塗りつける。
  4. 3日ほどででんぷん糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。
  5. 麹と水を加え、ときどき混ぜる。これを繰り返す。

そのまま発酵させて黄酒の酒母(母体)とする。アルコール度数は低い。

黄酒の種類と造り方[編集]

黄酒は、日本酒と同様に、でんぷんの糖化とアルコール発酵とを同時に行う並行複発酵によって造られる。ただし、糖化のために用いる麹の種類が異なる。

乾型黄酒の製法が、基本となる。中国では、このタイプの黄酒がもっとも多く飲まれている。半乾型黄酒は、乾型黄酒の原料を増量して、濃くした酒である。

半甜型黄酒と甜型黄酒は、仕込み開始時にアルコールを加えるので、みりんと同様に甘くなる。甘くなる理由は、酵母はアルコール度数が20度付近になるとを消費してアルコールを生成する発酵を停止してしまい、それ以降は麹によってでんぷん糖化だけが継続するからである。

乾型黄酒[編集]

酒母に、漿水と水、蒸した糯米と麹を加えて造る。10日間の1次発酵の後、小さめの甕に分け入れ、蓋(ふた)をして、屋外で3か月弱の2次発酵をする。醸造直後のアルコール度数は約16~17度。これを濾過(ろか)した後、80~90℃に加熱(煮酒)して殺菌し、甕に詰める。その口をの葉と油紙で覆い、素焼きの皿で蓋をし、竹皮で包み、粘土で塗り固める。

半乾型黄酒[編集]

乾型黄酒と造り方は同じであるが、糯米と麦麹を1割ほど増量して造る。醸造直後のアルコール度数は18~19度。

半甜型黄酒[編集]

半甜型黄酒は、仕込み水の代わりに乾型黄酒を使って仕込んだもの。この製法は、アルコール分を増すために工夫された、古くからある方法である。この製法の酒を、昔は“重醸酒”、“酎”(焼酎の字源)、“醇酒”などと呼んでいた。直糖分とエキス分が多い濃厚な酒になる。

甜型黄酒[編集]

甜型黄酒は、乾型黄酒の(もろみ)に麦麹を追加し、“糟焼”(粕取り焼酎、つまりアルコール)を加えて、醪のまま3~4か月間おいて造ったもの。アルコール度数は20度。

参考文献[編集]

  1. 花井四郎『黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史』東方書店、1992, ISBN 4-497-92357-6.

関連項目[編集]