梅酒

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梅酒(うめしゅ)は、一般的に6月頃に収穫される青を、蒸留酒ホワイトリカー焼酎ブランデーが一般的)に漬け込むことで作られる混成酒類アルコール飲料)の一種である。

概要[編集]

歴史的には元禄期に著された「本朝食鑑」に作り方記載されている。梅の果実を丸ごと砂糖などと共にに一定期間漬け、果汁やエキスを抽出する事によって作られる。日本で市販されている梅酒の多くは、アルコール度数8–15度である。果実を使った酒類であるが、日本の酒税法上の果実酒(発泡性酒類を除く、醸造酒類の一種。果実又は果実及び水を原料として発酵させたものなど。)ではない。

家庭でも容易に作れることから、古来より民間で健康に良い酒[1]として親しまれており、近年では食前酒としても飲まれている。

日本では、酒税法の規定によって、酒類の製造には免許が必要であり(酒税法第七条)、酒類に水以外の物を混ぜることも酒類を製造したものとみなされる(酒税法第四十三条)上、出荷すると酒税を納める必要がある(酒税法第六条)。ただし、消費者が自ら消費するために、政令に定められた条件で酒類と他の物品を混ぜる場合には適用されない(酒税法第四十三条11項)という例外規定があり、梅酒の場合、すでに酒税が納められたアルコール分20度以上の酒類に、糖類、梅その他の財務省令で定められたもの(酒税法施行規則第十三条3項)を混ぜ、新たにアルコール分1度以上の発酵がない(酒税法施行令第五十条14項)場合には製造とみなされず、免許が必要とはならない。逆に、免許を持たない者が日本酒みりんワインなどのアルコール度数が20度未満の酒で梅酒を作れば違法となり、家庭の範囲を越えて提供、消費しても違法となる。

また、上記の条件に加えて、2008年4月30日に設けられた特例措置によって、酒場、料理店等酒類を専ら自己の営業場において飲用に供する業を営んでいる者(料理旅館も含まれる)が自己の営業場内において飲用に供することを目的として、飲用に供する営業場内において年間1キロリットル以内の酒を使って混ぜることも、申請すれば認められるようになった(租税特別措置法第87条の8)。店で梅酒を作る前日までに所轄の税務署長に対して「特例適用混和の開始申告書」を提出し、かつ、原料として使用する蒸留酒類の月ごとの数量を帳簿に付ける必要がある。

製造法[編集]

一般的には、梅の実1kgに対して砂糖0.2–1kg、ホワイトリカー1.8リットル程度の割合で混合して作成する。

梅の実に付いている茎は竹串などで取り除き、傷のある実があれば除く。よく洗ったのち念入りに拭いて水分を取り、1時間ほど天日で干す(時々ひっくり返し完全に乾燥させ、雑菌の繁殖を防ぐ)。梅と砂糖を交互に清浄なビンに詰める。この際、梅が浮いてこないように、砂糖を一番上にすることが多い。これにゆっくりと酒を注いで密栓し、冷暗所で保存する。

梅酒に使われる梅には、南高梅のほか、古城、白加賀、鶯宿、豊後、竜峽小梅、林州、玉英、梅郷など、果肉が厚く種の小さい酸味高い品種が多く用いられる。黄色く色づき熟した物ではなく、青梅が良いとされるが、熟した梅を使用しても独特の香りが得られる。

砂糖は一般的に氷砂糖が使われるが、蜂蜜黒糖果糖なども使用される。溶解が比較的ゆるやかなものが好ましいとされる。その理由については、糖が溶け出す前に浸透圧差によって酒(エタノール)を吸った梅から、糖が溶けた後に浸透圧が高まった酒にその成分を放出するためと説明されている。梅が酒を吸う前に急速に糖が溶解すると、浸透圧によって梅の水分だけが抽出され、含まれる成分は放出されないとされる[2]。また、大粒の氷砂糖は粉体のものよりも徐々に溶解することから、撹拌の必要なく糖の濃厚部分が底部に滞留することを避ける効果もある[3]。徐々に砂糖を加えていくことにより、氷砂糖を用いた場合と同様な効果が得られるとされる[4]。また、最初から砂糖を溶かした酒を使うと、梅の実が硬くなる。

酒は無味無臭のホワイトリカー(甲類焼酎)を用いるのが一般的である(同じような製法で作られ、同じく無味無臭のウォッカでも代用出来る)。また、ブランデーウイスキージンラム酒本格焼酎泡盛などの無味無臭ではない蒸留酒でも同じように作る事が出来るが、この場合は、使用する酒の種類によって当然ながら異なった味わいになる。旨味を出すには長期の熟成が必要となるため、アルコール度数の低い酒を使う場合は腐敗やカビの発生に注意を払わなければならない。一般的には、35度以上の酒が望ましいとされているが、度数が高い酒を使うと出来上がる梅酒のアルコール度数やカロリーが高くなる。自家用に漬け込む場合には、アルコール度数が20度未満の酒を使うと違法となる。25度以上の酒を使って、市販の梅酒と同程度の10度に仕上げるためには、後でアルコールを蒸発させることが必要となる。

長期間漬け込む事で「こく」が出るとされ、10年以上熟成させたものも存在する。それぞれ、違う素材を使用し違う環境で漬け込む事から、それぞれの独自の味わいがあり、また長く貯蔵すればおいしくなるというものでは無い。嗜好度を調べたら2年目の梅酒が人気が一番高かったという研究もある[5]。貯蔵で品質が低下する要因のひとつに「澱」(沈殿物)の発生が挙げられる。これは梅由来のポリフェノールが液中のタンパク質と結合し不溶化することが原因と考えられている。梅酒を製造するメーカーはその澱の発生防止のため、ポリフェノールを選択的に吸着するポリビニルポリピロリドン(PVPP)やタンパク吸着材ベントナイトを用いてあらかじめ除去処理を行うことが多い。

不要となった梅の実を取り出し、その取り出した梅を食用としたり[6]、家畜の餌とする事もある[7]

酒税法の例外規定[編集]

1962年に改正された酒税法は、一定の条件の下で、消費者が自分で飲むための混和を「製造行為」と見なさないとする例外規定を設けている(酒税法第四十三条11項)。

  1. アルコール度数が20度以上で、すでに酒税が納付された酒類を使う。
  1. 糖類、梅など、下記の物品以外のものを混和する(酒税法施行規則第13条第3項)。
  1. 新たにアルコール分1度以上の発酵がない(酒税法施行令第五十条14項)

醸造酒など、アルコール度数が20度未満の酒を使う場合や、上記の物品を混和した場合は、漬け込む過程で醗酵が生じ、アルコールが生成される可能性がある。つまり、上記は、漬け込む過程で1%以上のアルコールが生成しないという条件に基づいて設けられた規定である。従って10〜14度の一般的なみりんなどに漬け込むと、腐敗の可能性だけでなく法律違反となる(酒税法施行令第50条第10項の1)。

2007年6月14日テレビ番組きょうの料理』(日本放送協会)の「特集★わが家に伝わる漬け物・保存食~梅酒~」にて梅酒のつくり方[8]放送したが、そのレシピに従い個人が梅酒をつくると違法となることがわかり、後日、謝罪放送がされる[9]という事態が発生した。また、2012年6月24日及び6月30日(但し放送時間が25:30-26:00の為実際の暦日は翌7月1日)に放送された『アニメ女子 おうちカフェ部♪ #2』(AT-X)では、これと同様の理由に加えて番組内でゲストに提供することが営利目的とみなされたため、後日内容修正版が放送された[10]

なお、1962年の法改正以前は、家庭で梅酒を作る事は酒税法違反行為であった。ただし現実には一般家庭において梅酒を作る事は普通に行われており[11]、酒税法の改正は現実にそぐわない法律の改正という意味合いがあった。決め手となったのは1961年、当時の石橋内閣の下で広報参与を務めていた読売新聞出身の石田穣が、日本経済新聞紙上に梅酒に関連した随筆を寄稿した事から酒税法を巡る騒動が発生した事によるとされている[12][13]

日本以外では、中国でも類似のものが製造販売されている。

租税特別措置法[編集]

その後、2008年4月30日に酒造法における租税特別措置法が制定・施行され、酒場、料理店等については、申請をすることによって一定の要件の下に酒類の製造免許を受けることなく、その営業場において自家製梅酒等を提供することができるようになった。

申請については国税庁ホームページから指定様式の申告書『特例適用混和の開始・休止・終了申告書』[14]をダウンロード〈申請・届出様式→酒税関係→38.特例適用混和の開始・休止・終了申告書〉し、所轄の税務署に郵送または持参する。

みなし製造適用除外・条件は次の通り。

  1. 酒場、料飲店が自分の店で販売(飲酒)することを目的に蒸留酒類と酒以外の物品(梅など)を混和する場合および焼酎と水を事前に割っておいたものを提供するいわゆる前割りには酒税法に定められているみなし製造の規定を適用しない ※他者への譲渡や店外飲酒を目的に販売することはできない
  2. 酒場、料飲店が自分の店で販売できる量は1年度(4月1日~翌年3月31日)当り1kl(1000L)以内に止めなければならない
  3. みなし製造を行う場合、事前に税務署へ届け出なければならない

脚注[編集]

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  1. ^ アルコールを含む事から吸収を良くし、梅の効用を高める
  2. ^ 杉山美次・岩瀬充璋 『図解 化学のウンチクがたちまち身に付く本―即効!化学ツウになれるQ&A80テーマ』 秀和システム、2006年、12頁。
  3. ^ 鳳氷糖 氷砂糖Q&A
  4. ^ 神奈川県農業技術センター 農産物の上手な利用法(梅酒/材料)
  5. ^ 「梅酒の香気成分と貯蔵による変化」
  6. ^ CHOYA 「梅酒の梅」「梅ゼリー」
  7. ^ 全国農業新聞『家畜も大喜び「エコフィード」--食品残さをリサイクル飼料に』
  8. ^ くらしのパートナー:きょうの料理』日本放送協会。
  9. ^ 「お詫びと訂正」『くらしのパートナー:きょうの料理』日本放送協会。
  10. ^ 緊急:「アニメ女子おうちカフェ部♪」について、お詫びと番組内容変更のお知らせ(AT-Xホームページ)
  11. ^ チョーヤ梅酒が梅酒の製造販売を開始したのは1959年であるが、社内からも「梅酒は家庭で普通に作っているから、売れないのではないか?」という反対意見が多かったという。
  12. ^ 本郷明美『どはどぶろくのど 失われた酒を訪ねて』講談社
  13. ^ MSN産経ニュース - 産経抄 - 2011年12月5日
  14. ^ [1]

外部リンク[編集]