白酒 (中国酒)

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白酒
各種表記
繁体字 白酒
簡体字 白酒
拼音 Báijiǔ
注音符号 ㄅㄞˊ ㄐ|ㄡˇ
発音: バイジュウ
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白酒(パイチュウ)は、中国穀物を原料とする蒸留酒。主原料から高粱酒(カオリャンチュウ、gāoliángjiǔ)とも、製法から焼酒(シャオチュウ、shāojiǔ繁体字燒酒簡体字烧酒)とも称される。

  • 中国語では日本の焼酎や朝鮮の焼酎(ソジュ)も「白酒」と呼ぶ場合があるが、それについては焼酎を参照のこと。
  • 中国の西洋料理店などでは状況によって白ワインを指して「白酒」とすることがある。この場合は赤ワインを意味する中国語「紅酒」(ホンチュウ、hóngjiǔ)の反対語であるので白ワインを参照。なお、混同を避けたい場合は「白葡萄酒」という。

概説[編集]

白酒の“白”は“透明”の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒(ホアンチュウ、huángjiǔ)という。

方言では、中国東北部山東省四川省などで白乾児(パイカール、白乾兒/白干儿báigār)ともいい、揚州では辣酒(リエッチオウ/ラーチュウ、làjiǔ)ともいい、成都では乾酒(カンチュウ、gānjiǔ)ともいう[1]

日本の酒税法ではアルコール度数36度以上のものは「スピリッツ」、35度以下のものは「焼酎乙類」となる。

生産量[編集]

2004年中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。

アルコール度数[編集]

20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。なお、ウイスキーブランデーはほとんどが40度程度である。

芳香[編集]

白酒は「薫り高い」と表現されることが多い。たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチルカプロン酸エチル乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル酢酸イソアミル吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸(有機酸)を含み、主なものは、酢酸酪酸カプロン酸乳酸である。

乾杯の習慣[編集]

中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う(紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省上海市周辺で用いられる程度)。乾杯用には、小さいグラス(小酒杯)を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある(習慣の詳細は乾杯を参照)。最近の北京上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。

製法[編集]

白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、(こうじ)を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は以下の通り。

  1. まず麹を造る。大麦小麦エンドウなどを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビ酵母乳酸菌などを繁殖させ、“”(チュー、簡体字では“曲”と書く。“麹”の異体字)と呼ばれる餅麹(もちこうじ)を造る。
  2. 蒸した高粱(蜀黍)にを混ぜ、地面に掘った「発酵窖」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる(仕込む)。[のような餅麹は、日本酒の製造に用いるコウジカビが純粋培養された撒麹(ばらこうじ)と異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している(特に、長い年月を経た発酵窖(老窖)は珍重される)。したがって、このままの固体の状体のままでアルコールを含んだもろみとなる。]
  3. 数週間後に仕込んだ材料を堀り出し、蒸気を通しやすくする籾殻や落花生の殻を混ぜて蒸留する。これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される。
  4. 蒸留し終えた原料に再びを混ぜ、仕込みを数回繰り返す。
  5. 蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。

こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強い事等が特徴的である。

なお、蒸留後の粕はの飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。

型と製品の種類[編集]

白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り(カプロン酸エチルを主体とするエステル香)の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって香型(シャンシン)という分類がなされる。
その種類は以下の通り。

濃香型
五粮液(四川省宜賓市)、剣南春(四川省綿竹市)、瀘州老窖特曲酒(四川省瀘州市)、全興大曲(四川省成都市)、洋河大曲(江蘇省泗陽県)、古井貢酒(安徽省亳州市)、孔府家酒(山東省曲阜市
醤香型
茅台酒貴州省仁懷市)、郎酒(四川省瀘州市古藺県
清香型
西鳳酒(陝西省鳳翔県)、汾酒(山西省汾陽市
米香型
桂林三花酒(広西チワン族自治区桂林市
兼香型
董酒(貴州省遵義市)、白雲辺(湖北省松滋市)、白沙液(湖南省長沙市
馥郁香型
酒鬼酒(湖南省吉首市

八大銘酒の例を挙げる。

五粮液、剣南春、洋河大曲、濾州特曲、郎酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒

しばしば中国では、五穀すなわち高粱・玉米(トウモロコシ)・小米(粳米)・糯米小麦から作られた五粮液(ウーリャンイェー、Wǔliángyè)が最高の白酒といわれる。そのため、偽物も出まわっている。

品質問題[編集]

中国の国家品質監督検査検疫総局での2004年のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9%(銘柄比)であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもあるカプロン酸エチル総酸の過多、ラベルの不備などが多かったという。

2012年11月19日、21世紀網は、湖南省湘西トゥチャ族ミャオ族自治州吉首市の銘酒・酒鬼酒には基準値を上回るフタル酸ジブチル(可塑剤)が混入していると報道した[2]

参考文献[編集]

  1. 花井四郎『黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史』東方書店、1992年, ISBN 4-497-92357-6.
  2. 小泉武夫『酒に謎あり』、日経ビジネス人文庫ISBN 4-532-19255-2

脚注[編集]

  1. ^ 李榮編、『現代漢語方言大詞典』、p1011、江蘇教育出版社、2002年
  2. ^ [1]北村豊「銘酒「酒鬼酒」を襲った可塑剤混入事件」2012年12月7日、日経ビジネスオンライン。

関連項目[編集]