もち米

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もち米（糯米　糯とも言う。近年は餅米との表記も）とは、粘り気の多いコメの一種類である。

[編集] 概要

主に日本、朝鮮半島、中国、フィリピン、タイ王国、ラオス、インドネシア、インド、ベトナム、ミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85％を占める。照葉樹林文化に属する地域では、しばしばハレの食材としての役割を持つ。

日本においてのコメの生産量割合では全体の3％～5％程度となっている。また、その中でも主食として用いられるうるち米と比べて陸稲が占める割合が大きい。

うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが、もち米の胚乳は白く不透明である。東南アジアではインディカ種（長粒種）のもち米が多く栽培され、果皮の黒い黒米のもち米もある。

栄養となる澱粉の成分でもうるち米にはアミロペクチンの他にアミロースという成分が2割ほど含まれているが、もち米では、ほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。

なお、うるち米でも、炊いた米をお湯に漬けてアミロースを抜き、再び蒸してつくと「たがねもち」という餅にすることが出来る。

もち米は赤飯、おこわ、中華風の粽に用いたり、搗き餅や練り餅にするだけでなく、粉砕して白玉粉や道明寺粉などに加工した上で、あられや団子などの菓子原料に使用する。

また酒や酢の醸造原料としても用いられる。

赤飯

バナナの葉に包んで蒸したもち米、イーサーン

ベトナムの粽、ショイ・クック

タイのカオニャオ・マムアン（蒸したもち米にココナッツミルクとマンゴーを添えたデザート）

[編集] 主な品種

水稲モチ

• こがねもち
• ひめのもち
• はくちょうもち
• ヒヨクモチ
• 峰の雪もち
• クレナイモチ
• 羽二重糯
• ヒメノモチ
• 大正糯
• みやこがねもち
• 旭糯（あさひもち）
• もちひかり
• 藤蔵糯
• 喜寿糯
• カグラモチ
• ヒデコモチ
• 若草もち

陸稲モチ

• トヨハタモチ
• ゆめのはたもち

[編集] 関連項目

• 低アミロース米