シイタケ

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シイタケ
Lentinula edodes

界:	菌界 Fungi
門:	担子菌門 Basidiomycota
綱:	菌じん綱 Hymenomycetes
目:	ハラタケ目 Agaricales
科:	キシメジ科 Tricholomataceae
属:	シイタケ属 Lentinula
種:	シイタケ edodes

学名

Lentinula edodes (Berk.) Pegler

和名

シイタケ

英名

shiitake mushroom

シイタケ（椎茸）とは、キシメジ科シイタケ属の食用キノコ。学名はLentinula edodes(Berk.) Pegler。日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。日本では食卓に上る機会も多く、最もよく知られたキノコの一つである。

かつてはマツオウジ属Lentinusに入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。なお、種小名edodesを「江戸です」から採ったとする説があるが、バークリー(w:en:Miles Joseph Berkeley)による1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語はεδωδιμοςであり、ラテン文字に置き換えるとedodimosとなるため、これに由来すると考えられている。なお、江戸にちなんで命名された学名ではyedoと表記される例（ソメイヨシノ）がある。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。

[編集] 特徴

自然界では、クヌギやシイ、ナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に生える。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色。

なお、よく似た条件で発生し、やや姿が似たものにツキヨタケがあるが、これは有毒である。これをシイタケと間違えて食べて中毒になる例が多い。

特有のクセがあり、人によって好き嫌いのはっきり分かれる食品のひとつである。

[編集] 利用

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。風味・触感に癖があり、ピーマンやニンジンと並び好みのはっきり別れる食物の一つでもある。

[編集] 生椎茸

生椎茸（なましいたけ）は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、茶碗蒸し、うどんなどに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。傘の裏のひだが茶色く変色する前に食べることが望ましい。

[編集] 干し椎茸

干し椎茸（ほししいたけ）は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD₂の含有量も増える。肉厚でかさが開ききっていない冬菇（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらに両者の中間的存在の「こうこ」がある。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇（はなどんこ）と呼ばれ、高級品とされる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。

乾燥した干し椎茸がよく戻るのは糖質のトレハロースを含んでいるためといわれ、その含有率が高いほど復元状態が良いという試験結果もある。

[編集] 栽培

シイタケ

江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われてきた。人工栽培の方法は、20世紀に農学者の森喜作が確立した。

最近では人工栽培されたものが多い。シイタケを接種した木のことをほだ木という。種菌を接種の後、1年は森林の下に寝かせ、次に柵に立てかけるように並べて子実体（キノコ）の発生を待つ。本格的にシイタケが発生するのは、通常種菌を植え付けてから2〜3年後である。品種改良が進んでおり、シイタケが発生するのに最適な時期はそれぞれの品種によっても異なっている。その地域の気候に最も適した品種を選択し栽培することが、大切である。

これまでは駒菌・オガ菌・成形駒（オガ菌を駒の形に固め、駒のように植えられるオガ菌）を原木に植える栽培が中心だったが、最近ではおが屑を固め、菌を植えて発生させる菌床栽培が広まっており、それに対応して品種も増加している。また、それに伴って味も変化しているという。

大分県、徳島県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、岩手県、秋田県などで栽培が盛んである。柚子、そばと共に山間部の特産品として名高い。干し椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地として有名である。

中国においては、浙江省、安徽省、江西省、福建省、湖南省などの華中から華南地域が主産地となっている。近年、中国からの輸入品が増えており、これに対し日本が2001年にセーフガードを発動するなど貿易摩擦が起きたこともある。

2006年10月1日から、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事を義務付けられるようになった。

[編集] 注意

生シイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。1974年に中村雄彦（たけひこ）が日本皮膚科学会新潟地方会で本症を10例発表したのが最初で、その後、独文、英文、邦文の論文をつづけて発表、症例も30年間で105例発表。中村はその功績により、1985年に日本医師会最高優功賞を受賞している。

[編集] 外国での普及

英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づきシイタケと呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、朝市の店頭などで見かけることもある。

ブータンではキノコの消費が多く、西岡京治の農業指導によってシイタケがもたらされて以降広く普及している。

日本産干し椎茸は、台湾、香港などに人気があり、主に静岡県藤枝市にある乾椎茸最大手の株式会社丸晶が輸出をしている。

[編集] 参考文献

Berkeley, M. J. 1878. Contribution to the botany of H.M.S. Challenger, 38. Enumeration of the fungi collected during the expedition of H.M.S. Challenger, 3. J. Linn. Soc. Bot. London 16:38-54
Nakamura, T. Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis. Contact Dermatitis. 27:65-70,1992.
中村雄彦（たけひこ）. シイタケ皮膚炎（中村）　－自験100例の考察 . 日本医事新報　（第4108号）　2003年1月18日,46-49.