点心

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点心(テンシン、中国語繁体字點心簡体字及び日本語新字体点心)とは中華料理の一つである。菜(中華料理の主菜)と湯(中華スープ)以外のものを言う。

概要[編集]

「点心」という名前は語『空(すきばら)に小食をずる』からきたという説や、心に点をつけることから心に触れるものと言う説がある。明確な定義はないが、食事の間に少量の食物を食べることなので、菓子間食軽食の類いは全て点心と呼ばれる。中国の朝ご飯は点心ですまされる事が多い。

日本には室町時代に伝来し、朝食と夕食の間に食べる虫休めの品とされた(当時は1日2食が普通)。

朝鮮半島では点心(チョムシム)とは粥や麺類を中心とした軽い食事のことを指し、朝食と夕食は飯、汁物、数種のおかず類から成る飯床(パンサン)の献立を立ててしっかり食べることが多いのに対し、昼食には点心が好まれる。実際、朝鮮語では昼食のことを「チョムシム」(점심)というが、これは「点心」の朝鮮語読みである。

を飲みながら点心を食べることを飲茶(ヤムチャ)という。また、点心を専門に作る料理人は点心師と呼ばれる。

地方性[編集]

上記にしめした各点心は中国のどこにでもみられるものもあれば、特定の地方にしかみられないあるいは地方料理として提供されるものもある。後述の種類の項目において、地方性がみられるものについてはその記載をした。

種類[編集]

中華点心は味によって甜点心と鹹点心の2つに分けることができる。

甜点心[編集]

甜点心とは甘味のある点心をさす。皮で何かを包むものからプリンのようなものまで色々ある。

鹹点心[編集]

鹹点心とは塩味の点心のことであるが、甘くない点心であり必ずしも塩味でなければならないわけはない。茹、、揚と色々な調理法がある。

  • 餃子
    • 小麦粉主体の皮で野菜魚介類の餡を包んだもの。焼餃子、蒸し餃子、水餃子、揚げ餃子がある。もともと華北の点心。
  • 焼売
    • もともと華北のもので、大麦主体の皮で肉や魚介類の餡を茶巾状に包んだもの。日本で知られているものは広東風で円柱形に近い形状である。
  • 包子(パオズ)
    • 小麦粉の生地で肉主体の餡を包んで蒸したもの。半球形に近い形状が多く、日本でも中華まん・豚まんとして親しまれており、種類は多様。薄い皮で包む小籠包(小籠包子)も含まれる。
  • 春巻き
    • 麦主体の皮で餡を包んで揚げたもの。細長い外観をしていることが多い。華中、華北では甘い小豆餡を入れて甜点心とすることもある。
  • 春餅
  • 腸粉
  • 葱油餅
    • 中華風葱入りパイ。主に華北のもの。
  • 油条(油炸鬼)
  • 粽子(ちまき
    • の皮で鶏肉などともち米を包み蒸したおこわの一種。甜点心のものもある。
  • 大根餅蘿蔔糕
  • 豆腐花
    • 柔らかめの豆腐に、ネギ、干しエビ、醤油、ラー油などをかけたもの。
  • 小籠包
  • 生煎包(生煎饅頭
    • 小籠包を厚めの皮で作り、蒸籠蒸しにせず、鉄板で蒸し焼きにして作る。上海の点心。
  • ラーメン
  • チャーハン
  • 餛飩

時間帯[編集]

食べる時間帯によって

  • 早点(朝御飯)
  • 午点(おやつ)
  • 晩点(夜食)

となる。

参照[編集]

文献[編集]

  • 浅田峰子『飲茶 いま、いちばんトレンディーな手作り点心』グラフ社、1995年8月
  • 市川友茂『点心とデザート 家庭でつくる本格点心』柴田書店、2000年1月、ISBN 4388058556
  • 酒井美代子『酒井美代子の今夜は台湾料理 海鮮・蒸しもの・粥・麺・点心・デザート75種』農山漁村文化協会、1995年12月、ISBN 4540950665
  • 孫幼テイ『幼女亭(アーティ)さんの北京的点心 : ぎょうざ、肉まん、ワンタン、めんetc.』文化出版局、1997年1月、ISBN 4579205626
  • 河田吉功『河田吉功のニュースタンダードチャイニーズ 文琳の中華・点心』大海社、1997年10月、ISBN 4925006347
  • 程一彦『飲茶 本格点心と小皿料理 基本と技・完全マスター』プロトギャラクシー、1999年9月、ISBN 4894600714
  • 中山時子、木村春子(共著)『点心の知恵・点心のこころ』日本放送出版協会、2006年7月、ISBN 4140881887
  • 松本秀夫、吉岡勝美(共著)『点心と小菜 中国料理の演出』鎌倉書房、1989年5月、ISBN 4308004543
  • 游純雄、王志雄『かんたん・おいしい点心 台湾のプロが教える軽食・おやつ』池田書店、1998年12月、ISBN 4262128296
  • 『中国料理の調理技術 有名店・繁盛店の味づくりのコツ. 麺・点心編』旭屋出版、1998年1月、ISBN 4751101137