江蘇料理
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江蘇料理（こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài）は中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。上海料理の原型であり、明の都がおかれ、今の省都である南京、豪商が贅沢な料理を生み出た揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。
目次 |
概要 [編集]
江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理（滬菜）が、山東料理（魯菜）、四川料理（川菜）、広東料理（粵菜）と共に中国四大料理の一つにも数えられる。
味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置く[1]。
下位分類 [編集]
江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。
南京料理 [編集]
南京料理 （金陵菜、京蘇菜）
主な料理 [編集]
淮揚料理 [編集]
- 淮揚料理 （淮揚菜）
主な料理 [編集]
- 清蒸鰣魚 - ジギョの蒸し物
- 水晶肴肉 - アスピックに似た冷菜
- 白汁鮰魚 - 鮰魚（レイオカッシス・ロンギロストリス、Leiocassis longirostris、ギギ科)の白濁スープ煮
- 大煮乾絲 - 細切りの押し豆腐のうま煮
- 獅子頭 - 巨大肉団子のスープ蒸し
- 三丁包子 - 鶏肉、豚肉、タケノコのさいの目切り入り包子
- 揚州炒飯 - 揚州の川エビ入り五目炒飯
蘇錫料理 [編集]
- 蘇錫料理 （蘇錫菜）
主な料理 [編集]
- 栗鼠桂魚 - ケツギョのから揚げ甘酢あん掛け
- 乾炸銀魚 - シラウオ類の天ぷら
- 焼劃水 - アオウオの尾の煮付け
- 蝦仁鍋巴 - おこげのエビあんかけ
- 鲃肺湯 - メフグの幼魚と金華ハム、シイタケ、タケノコのスープ
- 無錫排骨 - 無錫風スペアリブの甘酢煮
- 叫化鶏 - 乞食鶏
徐海料理 [編集]
主な料理 [編集]
脚注 [編集]
- ^ 袁洪業、李栄恵編、『蘇揚風味』p4、1995年、青島出版社、青島、ISBN 7-5436-1258-5
