江蘇料理

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江蘇料理(こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、あるいは蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài)は中国江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理(八大菜系)のひとつ。上海料理の原型であり、の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。

概要[編集]

江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理(滬菜)が、山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理(粵菜)と共に中国四大料理の一つにも数えられる。

味は全体的に淡白で、の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ(湯)を用いて風味を増すことに重点を置く[1]

下位分類[編集]

江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。

南京料理(金陵菜、京蘇菜)[編集]

南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花腦(菊花澇とも。キク科の植物)、枸杞頭(構杞頭、クコ)、馬蘭頭(キク科の植物)の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜(カラシナ)、馬蘭頭、蘆篙、野蒜の野菜四種はよく使われる。

主な料理[編集]

淮揚料理(淮揚菜)[編集]

清蒸鰣魚
獅子頭

淮揚料理は長江の北の揚州淮安鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yángcài」とも呼ばれる。材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。

主な料理[編集]

蘇錫料理(蘇錫菜)[編集]

蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州無錫常州を発祥の地とし、蘇州料理(蘇菜)と無錫料理(錫菜)に分かれる。酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。

主な料理[編集]

徐海料理(徐海菜)[編集]

徐海料理は江蘇省北部の海岸地帯にある徐州連雲港(海州)を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。

主な料理[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 袁洪業、李栄恵編、『蘇揚風味』p4、1995年、青島出版社、青島、ISBN 7-5436-1258-5

外部リンク[編集]