叉焼

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叉焼
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焼豚

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叉焼(チャーシュー)とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。語源は、中国語で「串焼き肉」を意味する叉焼肉(チャーシューロウ)。

焼豚(やきぶた)ともいわれるが、厳密にはこの両者は異なる。調理方法は複数ある。

概要[編集]

中国の焼豚[編集]

叉焼飯 - 香港旺角

焼き豚は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉などスパイスを塗布し、炉で茶色に焼いたもの。チャーシューは、バラ肉かモモ肉のブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟(ホンサオ)」、もしくは略式に食紅蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色である。いずれも鉤に吊し、またはクシ(叉)などに刺し、専用の炉の中で吊して焼くことで、効率よく、安定した焼き方をすることができるようになった。広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖コーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。

香港広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」(シウラプディム)と呼ばれる、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭腸粉などの点心も作られている。

焼豚の起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『エリア随筆』(Essays of Elia)の中でA Dissertation upon Roast Pig[1]を書いている。

日本の焼豚[編集]

叉焼の例

日本では薄くスライスして食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られているものには、厚めの物や薄いラーメン用にスライスされたものなど、各種ある。

家庭では、ラーメンの具や飯のおかずや、酒のとする事が多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まん炒飯冷やし中華などの料理の材料としても使用されるケースがある。なおハムが代用される場合もある。

チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なポイントである。ラーメン店の多くは焼き豚専用の炉がないため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いて作る方法もあり、トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い日持ちをさせやすく、廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁タレに流用できるなどの点も、ラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。

日本国内では、ラーメンの具材として使用される又焼代わりの肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある[2]

製法[編集]

叉焼肉[編集]

  1. ヒレ肉または肩ロース肉を胡椒で下ごしらえする。
  2. 紅糟(ホンザオ:中国の調味料)を肉にすり込み、一晩置く。
  3. 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす。
  4. 約180度に予熱したオーブンに入れる。家庭では魚焼きグリルで代用してもよい。
  5. 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する。
  6. 一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける。

醤肉(煮豚)[編集]

  1. 豚の肩ロース肉あるいは三枚肉をたこ糸で巻いたり、タコ糸のネットで形状を整えたりして、崩れるのを防ぐ。
  2. 醤油を主とし、長ネギショウガなどの香味野菜や砂糖味醂などを使用したスープで煮込む。
上記に加え、醤油タレにつけたり、フライパンで炒め焼きしたり、バーナーやオーブン等で焼いたりする場合もある。

叉焼を使う料理[編集]

関連商品[編集]

香港や中国では、家庭で叉焼を焼くための合わせ調味料「叉焼醤」(チャーシュージャン)も市販されている。

脚注[編集]

  1. ^ [1]
  2. ^ 毎日新聞 2009年11月17日 地方版

関連項目[編集]

参考文献[編集]

  • 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編,『廚師及燒臘師手册』,香港・萬里機構,2003,ISBN 962-14-2342-2