ザーサイ

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ザーサイ
Tumida.jpg
野菜としてのザーサイ
分類
: 植物界 Plantae
: 被子植物門 Magnoliophyta
: 双子葉植物綱 Magnoliopsida
: フウチョウソウ目 Brassicales
: アブラナ科 Brassicaceae
: アブラナ属 Brassica
: カラシナ B. juncea
変種 : ザーサイ Var. tumida
学名
Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. Var. tumida Tsen et Lee
和名
ザーサイ(搾菜)
英名
(Pickled) Sichuan vegetable, zha cai

ザーサイザーツァイ(搾菜、学名:Brassica juncea Var. tumida、中国語表記:榨菜、ジャーツァイ、zhàcài)とはアブラナ科アブラナ属越年草。また、それから作られる中国の代表的な漬物のこと。

植物[編集]

ザーサイはカラシナ変種であり、の基部が大きく肥大しているのが特徴である。植物としてのザーサイは、中国で「茎瘤芥」(jīngliújiè)、「棒棒菜」(bàngbàngcài) などとも呼ばれる。

日本でも茨城県つくば市[1]や、神奈川県三浦市[2]で商業生産されている。生野菜として、さらに葉と一緒に漬け込んだたまり漬けとして、中華料理店やスーパーに出荷されている。味はさっぱりとして苦味があり、脂っこい料理に合うと勧められている。

漬物[編集]

漬け上がった搾菜
洗って刻み、碗に盛った搾菜

漬物の搾菜(中国語: 榨菜)は代の涪州(ふしゅう。Fúzhōu。現重慶市涪陵区)で作られ始め、1930年頃から当時の四川省涪陵(ふりょう)県特産品として本格的に流通するようになったという比較的歴史の浅い漬物である。多くは重慶市で製造されて特産品として有名であるが、後に浙江省嘉興市海寧市杭州市蕭山区広東省四会市湖南省湘潭市などにも広がり、台湾日本でも作られている。生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。

収穫したザーサイの茎の肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、調味料(唐辛子花椒など)と共にに押しこんで本漬けする。「搾菜」の名前の「搾」は塩水を搾ることあるいは搾るように甕(かめ)に押しこむところから来ている。最初の塩漬けだけをした搾菜もあり、香辛料で本漬けしたものは「四川搾菜」と呼ばれ区別される。

塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べる。中華には欠かせない薬味であり、中華まん餃子の具にも使われる。お酒のとしても食べられている。中国では、鶏卵とともにスープにしたり、炒め物の具、「榨菜肉絲麵」などの麺料理の具のひとつとしてもよく使われる。 中国ではカメに漬けたもののまま流通するほか、大きいままのホール、スライス、細切りなどの状態で缶詰や真空パックにした商品が流通していて、中華街や秋葉原で入手可能。

日本でも非常に人気のある漬物であり、桃屋1968年(昭和43年)に発売した調味済みの瓶詰め商品が有名で、普及に貢献した。ただし、多くは日本人の好みに合わせて唐辛子の辛みを抑えたマイルドな味付けになっている。

出典[編集]

外部リンク[編集]