ザーサイ
| ザーサイ | ||||||||||||||||||||||||
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. Var. tumida Tsen et Lee | ||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| ザーサイ（搾菜） | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
| (Pickled) Sichuan vegetable, zha cai |
ザーサイ、ザーツァイ（搾菜、学名：Brassica juncea Var. tumida、中国語表記：榨菜、ジャーツァイ、zhàcài）とはアブラナ科アブラナ属の越年草。また、それから作られる中国の代表的な漬物のこと。
[編集] 植物
ザーサイはカラシナの変種であり、茎の基部が大きく肥大しているのが特徴である。植物としてのザーサイは、中国で「茎瘤芥」(jīngliújiè)、「棒棒菜」(bàngbàngcài)などとも呼ばれる。
[編集] 漬物
漬物の搾菜(中国語 榨菜)は宋代の涪州(ふしゅう。Fúzhōu。現重慶市涪陵区)で作られ始め、1930年頃から当時の四川省涪陵(ふりょう)県特産品として本格的に流通するようになったという比較的歴史の浅い漬物である。多くは重慶市で製造されて特産品として有名であるが、後に浙江省嘉興市海寧市、杭州市蕭山区、広東省四会市、湖南省湘潭市などにも広がり、台湾や日本でも作られている。生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。
収穫したザーサイの茎の肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、調味料（塩、唐辛子、花椒、酒など）と共に甕に押しこんで本漬けする。「搾菜」の名前の「搾」は塩水を搾ることあるいは搾るように甕（かめ）に押しこむところから来ている。最初の塩漬けだけをした搾菜もあり、香辛料で本漬けしたものは「四川搾菜」と呼ばれ区別される。
塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べる。中華粥には欠かせない薬味であり、中華まんや餃子の具にも使われる。お酒の肴としても食べられている。中国では、鶏卵とともにスープにしたり、炒め物の具、「榨菜肉絲麵」などの麺料理の具のひとつとしてもよく使われる。中国ではカメに漬けたもののまま流通するほか、大きいままのホール、スライス、細切りなどの状態で真空パックにした商品が流通している。
日本でも非常に人気のある漬物であり、桃屋の調味済みの瓶詰め商品が有名で、普及に貢献した。ただし、多くは日本人の好みに合わせて唐辛子の辛みを抑えたマイルドな味付けになっている。
茨城県つくば市には日本で唯一、搾菜を栽培から製造、販売まで手がける農事法人がある[1]。有名中華料理店に出荷しているほか、こちらは葉の部分と一緒に漬け込んだたまり漬けが主力商品となっている。
[編集] 外部リンク
- 豆彩 2005年8号 中華食材之旅 （横浜中華街 おいしさネットワーク）
- ^ 茨城県漬物特集・なかにし（常陽リビング社）
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