蒸す
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[編集] 特徴
調理の際、栄養をあまり失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておく必要がある。
蒸すときは蒸し器の温度が十分上がリ、蒸気がしっかり立ってから入れるとよい。一般に鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向き、アクの強い野菜類には向かない。
[編集] 蒸す方法
蒸す際には鍋で水を沸騰させ（蒸し湯）、その鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠（せいろ）を置く。水蒸気を絶えず充満させるため、水は絶えず沸騰させ、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まん、シュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。
蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳や茶碗などの台を置いて、その上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。取り出す際にやけどをしやすいため、トングの先を曲げたような形の取り出し器具も中国ではよく使われている。
また、電子レンジでも蒸し器として利用できる容器がみられるほか、スチームオーブンなど蒸す機能が付与された製品が見られる。
蒸し調理が、茹でる場合のように湯に栄養素が溶け出さないこと、または炒める場合のように油を必要としないことなどから、温野菜などの栄養価を損ねず、低カロリーですむため、蒸し加熱によるヘルシー志向の温野菜調理を好む者もいる。
[編集] 他の水蒸気を用いて加熱する調理法
水蒸気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。
- 蒸し焼き - 焼く過程において、水、酒などを加えて蓋をし、蒸発した水蒸気で加熱する調理方法。または焼いている食材に元々含まれていた水分で蒸し焼きする場合もある（ロースト）。肉や魚を炒める料理や鉄板焼きなどで多く使われる。モロッコなどのタジン鍋は蒸し焼きにするために適した調理器具。
- 蒸らす - 米を炊く際によく用いられる方法で、調理の最終工程で加熱をやめて、それぞれの食材が持つ水蒸気や残った余熱により全体に熱を伝える調理方法。
[編集] 「蒸す」料理の例
[編集] 日本料理
[編集] 中華料理
- 饅頭（マントウ）、窩頭（ウォートウ）、蒸し飯などの主食
- 点心の一部
- 蒸し魚 - ハタ類、ケツギョ、クロダイ、フウセイなど。
- 蒸し蟹 - 上海蟹など。
- 蠘飯（蟳飯） - ワタリガニ類を乗せて蒸す、福建料理のおこわ。
- 蒸水蛋 - 茶碗蒸しに似た卵料理で、各地で具や形状が異なる。
- 粉蒸肉 - 豚肉に砕いた米をまぶして蒸す料理。
- 醸豆腐 - 豆腐に豚のひき肉などを詰めて蒸す客家料理のひとつ。
- 壷蒸しスープ - 江西料理の煨湯や福建料理の佛跳牆など。
- 冬瓜盅 - トウガンをくりぬいて、中にスープを入れ蒸す料理。
- 汽鍋鶏 - 蒸気が内側に入る構造の特殊な土鍋を使う、雲南料理のニワトリの蒸しスープ。
- 大良双皮奶（牛乳プリン）
- 亀苓膏（亀ゼリー）
