タジン鍋

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タジン鍋

タジン: طاجين‎)は、マグリブ北アフリカ)地域の鍋料理。もともとは、料理の際に使われる陶製の土鍋のことを指した。

とんがり帽子のような形の蓋が特徴的な独特な鍋を使い、羊肉鶏肉と、香辛料をかけた野菜を煮込んだものをいう。 主にモロッコアルジェリアチュニジアで食される。 なお、チュニジアのタジン鍋はポットの形が違う。

モロッコのタジン[編集]

鍋の形状[編集]

一般にタワスという独特の皿に盛りつけられる。これはキプロス料理で使用される皿と同一の物である。伝統的なタジンポットは板ガラスをはめつけた部分と、塗装された外側の二つの部分から形成される。上の口にあたる部分は細く、底の部分は太くなっており、円錐かドーム型の形をしている。このような形状になっている理由は、円錐形の蓋の上部の狭い空間は対流が起こりにくく、温度が低い領域が得られるからである。食材から上がる水蒸気や、食材やハーブなどに含まれる揮発性りの成分が、冷たい蓋の上部で冷やされて結露し、再び水滴となって食材のもとへ戻るようになっている。これによって蓋と鍋の隙間にウォーターシールが形成されて密閉状態となり、料理の香りが飛ぶのを防いで風味を逃さない蒸し焼きに最適の条件が得られる[1]。また、蓋の下のほうだけ水蒸気の対流が発生するため、土鍋の熱を下部に集中させやすいという利点もある。

モロッコでは飲料水は非常に貴重だった。そのような風土的要因から、食材の水分だけで調理できるタジンは作られたともいえ、一般的な家庭料理となっている。

高さのあるフタは、かさばる野菜を盛り上げても収めることができ、蒸すことで柔らかくなって見かけの量がかなり減るため、多くの野菜を食べられる。加熱時に使用する水分が少ないため、水溶性のビタミンミネラルが溶出する損失が少なく、熱の通りが良いので油の使用も控えられる。そのヘルシーさが見直されて、現代人の間で人気が出てきている。

近年、ヨーロッパのメーカーが電子レンジでも加熱が可能なタジンポットを作成した。しかし家庭用ではダッチオーブンの方が蒸し物であるタジンに適している。圧力鍋で時間を短縮して作られることも多い。

注意点[編集]

現地で伝統的に作られてきたものは、いわゆる素焼き土鍋なので、直火で調理していると少しずつ割れていくことがある。鍋の材質によっては、直火の場合は強火で調理できないと注意書きされているものもある。最初に使うときにおじやを作ることで、ひび割れを防いで長持ちするようになる。割れやすいものは、毎回使用前に20~30分水に浸してから弱火で使うようにし、熱いうちは水に漬けたりして急冷しないように注意すれば、比較的長持ちする。丈夫な陶器鉄器のものは、それほど取り扱いに気を使う必要はない。直火用、電子レンジ用、電磁調理器用など、用途によって鍋の材質が異なり、加熱方法と鍋の種類が合わないと使えないこともあるので、購入時には注意する必要がある。

火加減と水分調節が、料理の結果を左右する。弱火で調理するのが基本で、火が強すぎると吹きこぼれの原因になる。最初は中火で加熱して、吹きそうになったら火力を絞ったり、蓋をずらして蒸気を逃がして調節することもある。食材の水分だけで調理できると紹介しているサイトが多いが、実際には水分の加減が重要で、料理によっては少量の水を足すことで良い結果を得られることもある。結露の状態を直接目で見て火加減や水の量が調節できるように、蓋が耐熱ガラス製のものも登場している。

蓋の上部まで熱くなっていることがあるので、ミトンなどで掴むようにして、火傷に注意する必要がある。また、蓋を取るとき鍋を覗き込む姿勢になっていると、構造上顔の高さで水蒸気が立ち昇るため、顔を火傷する可能性があるので、注意しながら蓋を外す必要がある。

料理[編集]

マラケシュ地域のタジン鍋

モロッコのタジンは、香りをつけたジャガイモやニンジン、玉ねぎなどの野菜とソースを鳥肉や羊肉と一緒に低温でゆっくりと蒸し煮にして作る。この作り方は伝統的な作り方で、タジンの正統的な作り方として認知されている。ポットのカバーは、取り外しを容易にする為に先端にノブのようなハンドルをつけている。煮込んでいる途中でもカバーを開けて野菜を追加できるのが特徴。

タジンでは高価でない肉を使用する場合が多い。ラム肉を使う場合は首・肩・すねを使用する。モロッコのタジンでは、湿気が多すぎて色落ちした場合でも美味しそうに見せるために、少量の褐色着色剤を使う。しかし脂肪が多量に含まれている肉でないとあまり効果がない。

ソースはオリーブ・はちみつ・マルメロ・りんご・洋梨・アプリコット・レーズン・プルーン・ナッツ・レモンなどを混ぜたものを使用する。スパイスにはシナモン・サフラン・しょうが・ウコン・クミン・パプリカなどを配合する。

肉と野菜以外の物を一緒に入れて煮込む場合もある。例えば魚・うずら・鳩・根菜・豆などがある。 また、地域によってはレモンチキン、アーモンド、干しスモモを入れるものもある。

チュニジアのタジン[編集]

料理[編集]

チュニジアのタジン

チュニジアのタジンはモロッコのタジンとは大きく異なり、キッシュやイタリア料理のフリッタータに似ている。細かく砕いた肉にラグーソースをかけ、シナモン・コリアンダーキャラウェイ・たまねぎ等から成るスパイスを混ぜて煮込む。 インゲンマメヒヨコマメ・ジャガイモから生地を作り、パイ風にする。そこにパセリ・ミント・サフラン・トマトをかける。煮込む途中にチーズと卵を入れる場合もある。レモン・野菜を付け合わせとして盛りつければ完成する。

参考文献[編集]

  • たかせ藍沙著『美食と雑貨と美肌の王国 魅惑のモロッコ』(2008年 ダイヤモンド社)ISBN 978-4-478-07586-9
  • 地球の歩き方11 モロッコ2001~2002版(ダイヤモンド社、ダイヤモンド・ビッグ社)ISBN 4-478-07217-5

脚注[編集]

  1. ^ 「タジン鍋がうま味を逃さない本当の秘密」