ヒヨコマメ
| ヒヨコマメ（クロンキスト体系） | |||||||||||||||||||||
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左：ベンガル種 右：ヨーロッパ種
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Cicer arietinum L. | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ヒヨコマメ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| chickpea |
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
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| エネルギー | 1,525 kJ (364 kcal) |
| 炭水化物 | 60.65 g |
| - 糖分 | 10.7 g |
| - 食物繊維 | 17.4 g |
| 脂肪 | 6.04 g |
| - 飽和脂肪酸 | 0.626 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 1.358 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 2.694 g |
| タンパク質 | 19.3 g |
| - トリプトファン | 0.185 g |
| - トレオニン | 0.716 g |
| - イソロイシン | 0.828 g |
| - ロイシン | 1.374 g |
| - リシン | 1.291 g |
| - メチオニン | 0.253 g |
| - シスチン | 0.259 g |
| - フェニルアラニン | 1.034 g |
| - チロシン | 0.479 g |
| - バリン | 0.809 g |
| - アルギニン | 1.819 g |
| - ヒスチジン | 0.531 g |
| - アラニン | 0.828 g |
| - アスパラギン酸 | 2.27 g |
| - グルタミン酸 | 3.375 g |
| - グリシン | 0.803 g |
| - プロリン | 0.797 g |
| - セリン | 0.973 g |
| 水分 | 11.53 g |
| ビタミンA相当量 | 3 μg (0%) |
| - βカロテン | 40 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 0 μg |
| ビタミンB1 | 0.477 mg (37%) |
| ビタミンB2 | 0.212 mg (14%) |
| ビタミンB3 | 1.541 mg (10%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 1.588 mg (32%) |
| ビタミンB6 | 0.535 mg (41%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 557 μg (139%) |
| コリン | 95.2 mg (19%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 4 mg (5%) |
| ビタミンD | 0 IU (0%) |
| ビタミンE | 0.82 mg (5%) |
| ビタミンK | 9 μg (9%) |
| カルシウム | 105 mg (11%) |
| 鉄分 | 6.24 mg (50%) |
| マグネシウム | 115 mg (31%) |
| マンガン | 2.204 mg (110%) |
| セレン | 8.2 μg (12%) |
| リン | 366 mg (52%) |
| カリウム | 875 mg (19%) |
| 塩分 | 24 mg (1%) |
| 亜鉛 | 3.43 mg (36%) |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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ヒヨコマメ（学名（栽培品種）：Cicer arietinum）は、マメ科ヒヨコマメ属の自殖作物である。
目次 |
[編集] 名称
ガルバンソ (スペイン語: garbanzo) 、エジプト豆などの名でも知られる。
属名 Cicer は「ひよこ豆」を指すローマ時代からのラテン語。 種小名 arietinum は「雄羊のような」の意で、豆の形をヒツジの顔面に見立てたもの。
英名 chickpea は「ひよこみたいな豆の形」による命名であると一般に認識されており、和名の由来ともなっているが、本来は古いフランス語から来た言葉であり、さらにさかのぼれば、この語の前半は属名と同じラテン語: cicer に由来している[1]。「ひよこ豆」の名は一種の民間語源の産物であると言えよう。
[編集] 歴史
中東の「肥沃な三日月地帯」を中心に栽培された。歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、トルコのハジュラルにおいてである。紀元前4000年には地中海一帯に、紀元前2000年にはインドまで伝播した。特に古代エジプトでは栽培が盛んだった。ローマにおいてもあらゆる階級に食されるポピュラーな食物であったが、貧困層や農民の食べ物とみなされることもあった。インドではチャナと呼ばれ、インドの食文化において古今重要な食物となっている。
[編集] 形態
トルコ南東部が起源とされる。中東、北アフリカ、インドが主な栽培地。39の近縁野生種があるが、Cicer arietinumと交雑可能なものは、Cicer reticulatumのみである。種子は球状であるが、吸水線付近が盛り上がっている。春から初夏にかけて、白や董色の花を咲かせ、その後毛の生えた芙をつける。芙の大きさは35mmまで達し、中に球状の種子を含む。種子は白、黒、茶色などの色を帯び、丸くふちを巻いた形をしている。その為雄牛の頭蓋骨を意味する学名を命名された。 ゲノム: 2n=16, 750Mbp。
[編集] 栽培種としてのヒヨコマメ
主として半乾燥地域で栽培されている。中南米では、スペイン人の植民後に栽培が始まった。
[編集] 品種
インドでは、種皮色の違いにより、デーシー देशी またはカーラー काला (褐色)、カーブリー काबुली (乳白色)という区分がなされる。種子は、一般にカーブリーの方が大きい。インドではまた、チャナー・ダール चना दाल という小豆粒大の品種も栽培されている（種皮は褐色、発芽前の子葉は黄色）。
[編集] 食材としてのヒヨコマメ
[編集] 栄養
ヒヨコマメは亜鉛、葉酸及びタンパク質の摂取源となる[2][3]。 また、脂質の含有量は少なくその多くは多価不飽和脂肪酸である。食品成分では繊維分の含有量がデーシー、チャナー（小粒種）は他の種皮の色が薄い品種に比べ多くなっている。
完熟したヒヨコマメをゆでたもの100グラムの食品成分[4]
- 164kcal
- 炭水化物27.42g
- 糖分4.8g
- 食物繊維7.6g
- 脂質2.59g
- 飽和脂肪酸0.269g
- モノ不飽和脂肪酸0.583g
- 多価不飽和脂肪酸1.156g
- タンパク質8.86g
国際半乾燥熱帯作物研究所(en)によるヒヨコマメ種子の平均値
ミネラル含有量が高いとする報告での数値では
- リン340mg/100g
- カルシウム190mg/100g
- マグネシウム140mg/100g
- 鉄7mg/100g
- 亜鉛3mg/100g
アメリカ合衆国政府機関の最近の研究報告では血液中のコレステロールを下げるはたらきがみられる[5]。
[編集] レシピ
乾燥させて食べることが多いが、生でも食することができる。インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子や発芽中の種子も生食、あるいは食材として利用される。また、製粉してパンケーキや野菜の揚げ物「パコーラー」の衣にすることもある。ひよこ豆の粉はヒンディー語でベサンと呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ミャンマーでは、ひよこ豆の粉から一種の豆腐を作る。
中東では、ひよこ豆を胡麻と一緒にペーストにし、レモン汁、ニンニク、塩を加えたフムスや、ひよこ豆をハーブや香辛料と一緒にすりつぶして丸め、フライに揚げたファラフェルが有名である。
ほか、煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、南欧、北アフリカ、中南米などでも一般的に見られるものである。
イタリアにはヒヨコマメを使ったトゥオニ・エ・ランポ[要出典]というパスタ料理がある。雷と稲妻という意味で、ヒヨコマメの堅い食感とパスタの柔らかな食感の調和を表現したものである。
日本では比較的なじみの薄い食材であったが、近年は水煮後缶詰やパックにした製品なども見られるようになった。大豆と同様、伝統的には乾燥品が流通してきたものであり、この場合は数時間以上水に戻してから調理に用いる。上記のとおり各国料理で欠かせない場合があるほか、サラダなどにもあわせやすい。
[編集] ギャラリー
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[編集] 参考文献
- バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編、山本紀夫訳「世界の食用植物文化図鑑」（柊風舎） ISBN 978-4-903530-35-2 194ページ
[編集] 関連項目
[編集] トリビア
- 古代ローマの政治家マルクス・トゥッリウス・キケロのキケロ姓は、ラテン語でひよこ豆を意味する「キケル」（cicer）に由来する
[編集] 脚注
- ^ Online Etymology Dictionary によれば、16世紀のフランス語形は chich-pease。 現代フランス語では pois chiche という（pois は「豆」の意）。 Le Trésor de la Langue Française informatisé によれば chiche の語形は13世紀から記録があり、ラテン語: cicer に直結する別形 cice が別語 chiche 「貧弱な、けちな」の影響で変形したものとされる。
- ^ Vegsoc.org, "zinc", retrieved 31 January 2008
- ^ Vegsoc.org, "Protein", retrieved 31 January 2008
- ^ 訳注：National Nutrient Database、"chickpea"、2010年8月14日閲覧
- ^ Ncbi.nlm.nih.gov
