モロッコ料理

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フェズのクスクス

モロッコ料理アラビア語مطبخ المغرب)は、ベルベル人料理が元になり、アッバース朝時代にアラブ人によってもたらされた、サーサーン朝ペルシア料理の影響を強く受けた中世アラブ料理、ムーア人と後にスペインを離れたモリスコ人によってもたらされたアラブ・アンダルシア料理に影響を受けている。トルコ領土であったアルジェリアからもたらされたトルコ料理の影響もいくぶん見られる。最も有名なモロッコ料理であるクスクスは、ベルベル人が食べ始めたと推測されているが、その歴史は大変古く誰が食べ始めたか確かではない。

概要[編集]

ミント緑茶の入れ方

モロッコ料理では、クミンパプリカシナモンサフランがよく用いられ、ハリッサはあまり使わないためチュニジア料理ほど辛くない。よく使われるハーブイタリアンパセリコリアンダーリーフがある。料理に干しぶどうデーツアーモンドレモンの塩漬け、オリーブをよく用いるのも特徴的である。東地中海地方(マシュリク)のアラブ料理とは異なり、ヨーグルトの消費は少ない。主食はホブズまたはキスラと呼ばれるパンであり、円形で厚みがあり、しばしばアニスが入っている。


モロッコ料理では羊肉が最もよく用いられる肉である。北アフリカで育てられている羊の種類は、脂肪のほとんどを尻尾の近くに蓄える。そのため、羊肉特有の臭みはあまり強くない。など家禽の肉もよく食べられる。ラクダジャッカルを食用とする地方もある。

海に面した地方では、サバタイウナギなども食べられる。

ミント砂糖を入れた緑茶アッツァイ)はとても人気があり、茶葉は中国緑茶の珠茶珍眉茶が好まれる。

2010年、イタリア料理ギリシア料理スペイン料理と共に、モロッコ料理が、地中海の食事としてユネスコ無形文化遺産に登録された。

モロッコの有名な料理[編集]

マラケシュのタージーンとパン
  • クスクス
  • バスティラ(en:Pastilla بسطيلة) - ハトや鶏の肉を玉葱、卵、アーモンドなどと一緒にワルカで包んで焼いたパイ。粉砂糖とシナモンをふりかけて食べるものが有名。パスティラ、ブスティラ、ビスティーヤなどとも呼ばれる。
  • タージーン(طاجين)- 円錐形の蓋のついた土鍋で蒸し煮にした煮込み料理。
  • タンジア(ar:طنجية) - 口の狭い壷に牛や羊の肉と香辛料・塩漬けのレモン・バター・にんにくを入れて紙でふたをし、モスクハンマームの炉の灰に埋めてゆっくりと蒸し煮にした料理。出勤前にタンジアを持ってモスクに行ってタンジアを灰に埋めれば、仕事が終わる頃にはタンジアがほどよく煮上がるため、独身男性向きの料理とされる。

モロッコ料理の食材[編集]

スパイスマーケット

参考文献[編集]

  • Wolfert, Paula. Couscous and Other Good Food from Morocco. Perennial Library, New York, 1973.