カンボジア料理

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カンボジア料理
カンボジアの市場

カンボジア料理(カンボジアりょうり、クメール語: ម្ហូបខ្មែរ, IPA: mhoːp kʰmae, ムホープ・クマエ)はカンボジアで広く食べられている料理のことである。別名クメール料理

クメール料理は、多くの料理にプラホック(ប្រហុក)という発酵した魚のペーストを調味料として用いることで知られている。プラホックを用いないときには、代わりに発酵させたエビアミのペーストであるカピ(កាពិ, : pâte de crevette)を用いることがある。また、魚醤のトゥック・トレイ(ទឹកត្រី)をスープや炒め料理、つけだれに広く用いる。ココナッツミルクは多くのクメールカレーとデザートのベースになる。カンボジアではインディカ種香り米もち米が食べられ、前者は主食として、後者はデザートとしてドリアンなどの果物と合わせたり、ちまきの材料とする。ほとんどの食事は飯とともに食べられる。

カンボジアの料理には、周辺国の影響が見られる。カリー(ការី)と呼ばれるカレーは、インドの文化の影響の痕跡を示している。中華料理、中でも潮州料理からの影響は、多くの種類のライスヌードルに見出だすことができる。単にクイティウ (គុយទាវ) と呼ばれるライスヌードルの汁麺は、潮州人の移住者によってカンボジアにもたらされた料理で、とても人気がある。また、バンチャエウ(បាញ់ឆែវ)はベトナム料理バインセオのクメール版である。カンボジア人はインドシナ半島を支配したフランス人から、フランスパンパテコーヒーなどを取り入れた。

カンボジアの食事はソムロー(សម្ល)、またはスガオ(ស្ងេារ)と呼ばれるスープ状のおかずとごはんの組み合わせを基本とし、それに和え物のニョアム(ញាំ)や炒め物のチャー(ឆា)、焼き物のアン(អាំង)、漬け物のチュロック(ជ្រក់)などが組み合わされる。カンボジアの献立は様々な味覚を同時に楽しむために甘味、酸味、塩味、苦味が際立つ料理を組み合わせ、唐辛子で辛味を加えることは個人に任せられる。

香辛料[編集]

16世紀ポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月がかかり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド(អំពិល)はソムロームチュー(សម្លម្ជូរ)のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ(pak lov)のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン(ល្មៀត)、ガランガル(រំដេង)、ショウガ(ខ្ញី)、レモングラス(ស្លឹកគ្រៃ)およびコブミカン(ក្រូចសើច)の葉はクルーン(គ្រឿង)と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。[1]

クルーン[編集]

クルーン

カルダモン、八角、クローブシナモンナツメグ、ショウガやウコンなどの多くの材料を用いたスパイスペーストの使用が、インドからジャワ島を通じてカンボジアに伝えられた。タイ料理やカンボジア料理にとって非常に重要なクルーン(គ្រឿង)は香り高いペーストで、レモングラス、ガランガル、ニンニクエシャロットコリアンダー、コブミカンの葉などの材料も加えられ、独特の複雑な味と香りを作り出す[2]

野菜料理[編集]

現在のクメール料理に使用される多くの野菜は、中華料理や他の東南アジアの料理に用いられる野菜と共通している。スープと煮物には冬瓜苦瓜ヘチマジュウロクササゲなどの野菜が使われる。カボチャは煮るか、炒めるか、甘く味付けしてココナッツミルクと一緒に蒸してデザートとされる。一般的にキノコ、キャベツベビーコーンタケノコ、生のショウガ、芥蘭サヤエンドウ白菜などの野菜はチャー(ឆា)と呼ばれる様々な炒め料理に使用する。バナナの花は切ってノムバンチョックのようないくつかの麺料理に加える。

果物[編集]

カンボジアには多くの果物があり、ドリアンを王、マンゴスチンを女王、サポディラを王子、「ミルクの果物」(phlai teuk doh ko) と呼ばれるスターフルーツを王女とする果物の王室まである。他の一般的な果実にはチャン(ច័ន)、クイ(kuy)、ルムドゥオル(រំដួល)、パイナップル蒲桃ココナッツオウギヤシジャックフルーツパパイヤスイカ、バナナ、マンゴー、およびランブータンなどがある。果実は通常デザートとされるが、熟したマンゴー、スイカ、およびパイナップルなどを干し魚と飯とともに食べることもある。また、ドリアン、マンゴー、バナナ、ランブータン、パイナップル、パパイヤなどを砕いた氷、シロップ、コンデンスミルクなどと一緒にジューサーにかけてトゥック・クロロック(tuek kolok ទឹកក្រឡុក)というスムージー風の飲料を作る。

魚・肉料理[編集]

魚はクメール料理で最も一般的な食材である。トレイ・ギアット(trei ngeat ត្រីងៀត)という魚の塩漬けの干物は白粥のおかずの定番である。人気のあるクメール料理アモック(អាម៉ុក)は、ココナッツベースのカレーとナマズの一種を蒸した料理である。豚肉はトワー・コー(twah ko (ត្វារគោ)という甘いクメール風ソーセージの素材として人気がある。牛肉鶏肉は、スープの具、煮物、焼き物、または炒め物とされる。魚以外の魚介類では、カニ、シャコ、ザリガニ、エビ、イカ二枚貝トリガイの仲間)、巻貝などが食べられる。ロブスターは高価なために一般的ではないが、中産階級と富裕層は南部の港町シアヌークビルでロブスターを賞味するのを楽しむ。中国の叉焼風に調理したアヒルローストは祭りの間人気がある。また、カエルカメ、そしてタランチュラのような様々な節足動物も食されている。これらは海外のクメール料理店ではなかなか見られないが、カンボジアでは一般的な食材である。

麺料理[編集]

クイティウ

カンボジアの麺料理の多くの要素は中華料理とベトナム料理の影響を受けているが、[3]それでもクメール独自のバリエーションが見られる。プラホックは麺料理には決して用いない。ライスヌードルはカンボジア風炒粉のミー・カタン(Mee Katang មីកាតាំង)に用いる。中国の炒粉とは異なり、麺の上に炒めた牛肉と野菜をのせ、その上に炒り卵をのせる。ビルマ風の麺料理ミー・コラー(មីកុឡា)は細いビーフンを蒸して醤油ニラと一緒に調理した菜食料理で、細かく砕いたピーナッツをふりかけ、チョロック(ជ្រក់)という野菜の漬け物錦糸玉子、甘いにんにく風味の魚醤を添えて食べる。ミー・チャー(មីឆា)は肉と野菜が入った卵麺の炒め物である。

主な料理一覧[編集]

アーモック(អាម៉ុក)
バンチャエウ(បាញ់ឆែវ)
ボックロホン(បុកល្ហុង)
コー(ខ)
チャー・クニェイ(ឆាខ្ញី)
プリア(ភ្លា)
ラパウ・ソンクチャー
  • アーモック・トレイ (អាម៉ុក​ត្រី) - 魚(雷魚)とココナッツミルクとカレーペーストをバナナの葉で包んで蒸したもの。
  • オンソーム・チェーク (អន្សម​ចេក) - バナナの葉で筒状に包んだ、バナナ入りのちまき。
  • オンソーム・チュルーク (សន្សម​ជ្រូក) - バナナの葉で筒状に包んだ、豚肉と緑豆ペースト入りのちまき。
  • ボボー (បបរ) - 粥。白粥(ボボーソ)と塩味の粥(ボボープレーイ)がある。具入りの粥には、鶏肉粥(ボボーモアン)や豚肉粥(ボボーサイッチュルーク)がある。モヤシとネギを入れて食べる。
  • バーイチャー (បាយឆា) - クメール風チャーハン臘腸(中国のソーセージ)、にんにく、醤油および香草が入っており、通常豚肉とともに食べられる。
  • バーイサイッモアン - クメール風海南鶏飯
  • バン・ホーイ (បាញ់​ហយ) - 蒸したビーフンとミント、砕いたピーナッツ、野菜の漬け物、一口大に切った春巻きを合わせ、甘い魚醤をかけた麺料理。
  • バンチャエウ(បាញ់ឆែវ)- カンボジア風バインセオ
  • ボックロホン (បុកល្ហុង) - クメールの緑パパイヤのサラダタイ王国ソムタムラオスのタムマークフンと関係があり、カントロップという香草、タイバジルさやいんげん、炒ったピーナッツ、チェリートマト、発酵させた小ガニ、魚の燻製か干物および唐辛子などをライムの果汁と魚醤またはプラホックのドレッシングで和えたもの[4]
  • コー (ខ) - 豚肉か鶏肉と茹で卵をパーム糖のカラメルソースで煮た料理。豚肉の場合はコー・サイチュルークといい、角煮に近い。豆腐やタケノコが入ることもある。ベトナム料理のティット・コー(Thịt Kho)と似ている。
  • チャー・クニェイ (ឆាខ្ញី) - 鶏肉を千切りの生姜、黒胡椒、青唐辛子と炒めた料理。
  • チョロック・スヴァーイ (ជ្រក់ស្វាយ) - 未熟なマンゴーの繊切りを魚醤と胡椒で味付けしたサラダ。通常、飯とともに魚の揚げ物や焼き魚のおかずとして食べる。[5]
  • クイティウ (គុយទាវ) - 伝統的なクメール風スープ麺。スープには豚の出汁を使い、生のモヤシ、刻んだ青ネギとコリアンダーが入る。
  • ロックラック (ឡុកឡាក់) - サイコロ状に切った牛肉をマリネしてさっと炒め、生の赤たまねぎを添えてレタスキュウリ、トマトの上に盛りつけ、ライム果汁と黒胡椒のソースをつけて食べる。[6][7]ベトナム料理のボー・ルックラック(Bò lúc lắc)と関係がある。
  • ロートチャー(លតឆា) - 3センチメートルくらいかそれ以上の太く短い麺を炒めたもの。通常ニラやモヤシ、卵、鶏肉を加えて作り、魚醤をつけて食べる。
  • ノムバンチョック (នំ​បញ្ចុក) - スープをかけて食べるビーフン。生のキュウリ、ハスの茎、モヤシ、ジュウロクササゲ、バナナの花など散らす。スープには緑と赤の2種類があり、緑のスープはすりつぶした魚、レモングラスおよびクルーンから作る。赤いスープは柔らかくした鶏肉と簡単なココナッツカレーから作る。スープの代わりにソムローカリーをかけるとソムローカリー・ノムバンチョックになる。
  • ンガム・ングウ - 丸ごと漬物にしたレモンを味付けに用いたチキンスープ。
  • ノムバンチョック・ソムローカリー (​នំ​បញ្ចុកសម្ល​ការី) - 伝統的な鶏肉入りココナッツカレービーフン。生のさやいんげん、繊切りキャベツ、ニンジン、未熟のパパイヤが入る。焼きたてのフランスパンをこのスープに浸して食べることもある。
  • ソムローカリー (សម្លការី) - 鶏肉、サツマイモタマネギの千切り、タケノコが入った赤いココナッツカレーのスープ。[8]
  • ソムロームチュー・ユオン (សម្ល​ម្ជូរយួន) - タマリンド、トマト、パイナップルで酸味をつけたスープ。鶏肉や魚、ハスの花茎、各種香草などが入り、プラホックで味をつけることもある。[9]ソムロームチュー・ユオンとは「ベトナムの酸っぱいスープ」という意味で、ベトナム料理のカインチュアを原型とする。
  • ラパウ・ソンクチャー (សង់ខ្យាល្ពៅ) - ココナッツミルクのプリンをくりぬいたカボチャに入れて蒸したデザート。タイ料理のサンカヤー・ファクトーン(สังขยาฟักทอง)と似ている。
  • ヤオホン(យ៉ៅហ៊ន) - クメール式鍋物。牛肉、エビ、ホウレンソウイノンド、白菜、ライスヌードル、キノコを入れ、たれにつけて食べる。日本すき焼きに似ているが、中国の火鍋に由来する料理。
  • クロラーン(ក្រឡាន)- 蒸した米を豆、おろしたココナッツ、ココナッツミルクと混ぜ合わせ、竹筒に詰めて蒸し焼きにした
  • ワウィー(Vawee)- 卵黄を溶いて沸騰したシロップに細い糸のように垂らし、煮て作る菓子。タイのフォーイ・トーンや日本の鶏卵素麺同様、ポルトガル料理のフィオス・デ・オヴォスに由来する。

脚注[編集]

  1. ^ Recipes 4 Us Cooking by Country: Cambodia Accessed July 21, 2007.
  2. ^ Star Chefs Five main Cambodian ingredients Accessed July 21, 2007.
  3. ^ The Worldwide Gourmet Saveurs du Cambodge All you want to know about Cambodian Cuisine Accessed July 21, 2007.
  4. ^ Tamarind Trees Bok Lhong Accessed July 10, 2008
  5. ^ Clay's Kitchen Cambodian Recipes Green mango salad Accessed July 23, 2007
  6. ^ Dudley Brown More than a meal in store Accessed July 25, 2007
  7. ^ Phil Lees Phnomenom Loc Lac Accessed July 22, 2007
  8. ^ Chicken Curry Curry Mouan Accessed July 26, 2007
  9. ^ Lisa Jorgenson, Bonny Wolf Cambodian sweet-and-sour soup Accessed July 24, 2007