鶏卵素麺

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鶏卵素麺（けいらんそうめん）は、氷砂糖を沸騰させて作った蜜の中に卵黄を細く流し入れて素麺状に固め、取り出して冷ましてから切り揃えた菓子である。福岡県福岡市の銘菓。同じ物が大阪の老舗店でも作られている。極めて甘い。

作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする^[1]。

[編集] 歴史

ポルトガルから伝来した南蛮菓子のひとつで、ポルトガル語ではfios de ovos（卵の糸）と呼ばれる。安土桃山時代に、ポルトガル人商人が出入りしていた長崎の平戸に伝来した。日本人で最初に製造したのは松屋利右衛門で、貿易商だった大賀宗九とともに出島を訪れた際、中国人の鄭から伝授されたと言われている。利右衛門は1673年に博多に戻って松屋菓子舗を創業し、延宝年間に福岡藩主の黒田光之に鶏卵素麺を献上して御用菓子商となったという^[2]。

[編集] その他

松屋菓子舗の鶏卵素麺は、日本三大銘菓の一つに挙げられることもある^[3]。また、日本・ポルトガル・タイの混血であるマリー・ギマルドによって、アユタヤ朝時代のタイにも伝えられた。タイではฝอยทอง（フォーイ・トーン、金の糸）という名で知られ、現在も銘菓として親しまれている。なお、福岡の和菓子である鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際にあまる卵白を見て発案されてという。