餅
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餅（もち）とは、穀物、特に米に水分と熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせ、成形した食品の一種。粒状の米を蒸して、杵で搗いたものは、つき餅（搗き餅）という。穀物の粉に湯を加えて練り、蒸しあげたものは、練り餅（ねりもち）という。日本では餅といえばつき餅をさす場合が多い。英語ではrice cakeと呼ばれる。
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[編集] 概要
餅には搗き餅（つきもち）と練り餅（ねりもち）という製法も材料も違う2種類の餅が存在する。
日本で主流の、つき餅（搗き餅）の製造方法を餅つき（もちつき）といい、糯米（もちごめ）を蒸し、伝統的な臼と杵を使用して、叩くように加工する。つき餅はひき臼がなくとも作ることができるが、ある程度の量をまとめて作らないと加工しづらい。また、餅つきは神事や年中行事としての側面を持ち、大人数が集まって作ることが多い。餅つきの様子を表す擬音はペッタン、あるいはペッタンコ。商業用としては餅つき機でこねたもちが主流であり、家庭用の餅つき機も普及しつつある。
中華文明圏などでは穀物の粉から作った「練り餅（ねりもち・日本においては、菓子に代表される餅）」が普通で、臼と杵を使って作るつき餅は一部の地域に限られる。最初にひき臼で穀物を粉にしておく必要があるが、粉として流通していることが多いため、家庭では加熱するための鍋や電子レンジさえあれば作れ、また少量でも作ることができる。
日本が統治していた歴史がある台湾では、日本語の「もち」を音訳し、台湾語でmôa-chî（モワチー）と呼び、それに「麻糬」などの漢字を当てる。客家や一部の菓子店に搗き餅の伝統を残しているが、それ以外の人は練り餅が主流で、どちらも「麻糬」と呼ぶ。近年、台湾風の「麻糬」を中国でも売るようになってきている。
餅はできたての熱い状態では、不定形で粘り気があり、他のものに付きやすい食べ物である。常温になると固まるので、円盤状や球状にしたり、板状にして保存する。保存形状により丸餅、伸し餅（のしもち）、切り餅などと呼び分けられる。できたてのものは、きな粉をまぶしたり、醤油などの付け汁に入れてくっつかないようにして食べる。味付けの仕方により、きな粉餅、醤油餅などと呼び分けられる。また、さまざまな材料を混ぜ込むものもあり、よもぎ餅、豆餅、海老餅などと呼び分けられる。保存したものは、焼いたり、煮たりして、揚げたりし、再び加熱してから食べる。加熱方法により、焼き餅、揚げ餅などと呼び分けられる。
[編集] つき餅（搗き餅）
日本ではもち米を用いて作る餅がより一般的である。製法は、まずもち米をといでから十分に水に浸しておいた後に、水気を切り、蒸し布で包んで蒸籠等で蒸す。次に、蒸したもち米を杵と臼で米粒の形がなくなるまでつき、下記の「主な餅の種類」に記載される形状に成形する。最後に、それらを味付けしたり、餡やきな粉をつけて食べる。
中国の広東省、福建省、江西省などや台湾にすむ客家[1]や湖南省西部の漢族や貴州省、ラオスなどのミャオ族（モン族）などには杵と臼で作るつき餅がまだ残っている。餅つきは中国語で「打糍粑」（ダーツーバー、dǎ cíbā）と称し、親戚や近所の人があつまって行う行事となっている。
この他に、蒸したもち米を使うものとして、中国にはもち米を底の浅い器に敷き込み押し固め、半分潰したようにするものもあり、「糯米糕」（ヌオミーガオ nuòmǐgāo）、「糯米糍」（ヌオミーツー nuòmǐcí）などと呼んでいる。加工法としてはぼた餅（お萩、半殺し）に近い。いずれも「餅」という字を用いないのは、「餅」は主に小麦粉を使って円盤状に加工した食品を指すためである。
日本では家庭用の餅つき機が販売されており、羽根で叩きながら練る構造のものが多いが、練り餅よりもつき餅として認識されることが多い。大規模な工場の餅つき機では、杵と臼を備えた構造のものもある。
[編集] 歴史
古来から日本では、稲作信仰というものがあり、特に平安時代から朝廷に推奨され顕著になった。これが現在でも受け継がれ、正月などのハレの日の行事には欠かせない縁起物の食材となっている。このため、米などの稲系のもので作った餅が簡便で作りやすく加工しやすいことと相俟って、多様なつき餅の食文化を形成している。
日本における餅に関する記述として、『豊後国風土記』（8世紀前半）には次のような内容の話が語られている。富者が余った米で餅を作り、その餅を弓矢の的として用いて、米を粗末に扱った。的として使われた餅は白鳥（白色の鳥全般の意）となり、飛んで行ってしまった。その後、富者の田畑は荒廃し、家は没落してしまったとされる。この話は、白鳥信仰と稲作信仰が密接に繋がっていた事として語られ、古来から日本では白鳥を穀物の精霊として見る信仰があった事を物語っている[2]。
[編集] 材料
現在日本で市販されている餅には、原材料にもち米をそのまま使ったものともち米粉を使ったものとがある。前者と後者では販売価格が大きく異なり、前者が高い。食味・歯ごたえを左右する腰の強さ・焼いた際の膨れ具合・煮た場合の溶け具合・伸ばした時の伸び具合や粘り具合等についても前者が勝るとされる。廉価なつき餅には餅米粉に馬鈴薯等のでん粉を加えたものさえある。 また、マッチ箱程度の大きさのつき餅1個で飯茶碗1杯分のカロリーがあることや、個包装され保存が利く袋詰め商品であること、簡単に入手できることなどから災害時の非常食としても重宝されている。
[編集] 形
もち米をついた後に、保存するための形成方法は地方によって異なる。ついた後の餅を板状にした「伸し餅」があり、またその後に切り分けた「切り餅」または「角餅」がある。ついたもちを丸めた「丸餅」が主流である地方もある。
[編集] 餅つき（餅搗き）
一般に年末の12月29日は「苦を搗（つ）く」音韻から九日餅（くんちもち）と呼び、年の暮れの数日間のうちその日だけは餅をついたり購入を避けたりする風習がある一方で、二九を音韻からフク（福）と読み29日を迎える地域もある。
1974年に小型の電動（自動）餅つき機が普及し[3]、一般家庭で古典的餅つき風景を見ることは少なくなったが、自治会や子供会の行事としては今も人気があり、歳末の風物詩となっている。電動餅つき機は大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合により多く利用されている。杵（きね）と臼（うす）でつく機構の機械は商業化された場合に多く、小型のものは蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練り、十数分でついた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵つき餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎる、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼でつく餅を比較する機会が少ない理由から、同等の食味を持つものとして扱われている。
[編集] 餅のつき方
- 餅つきをする前に、杵の頭が欠けたり木片が餅に入るのを防ぐために、水を張った桶（おけ）の中に杵の頭を漬けて水分を含ませておく。木臼の場合はよく洗い、臼に水を張って水分を含ませておく。乾いた状態のまま杵でつくと臼が割れる場合がある。
- もち米は水洗いし、6～8時間程度水に浸し、ザルに開けて水切りをする。
- 蒸し器の蒸篭に清潔なサラシやサラシより粗めの蒸し布を敷き、水切りしたもち米を開けて蒸し布でくるんだ後、蒸す。炊けた状態は、蟹（かに）の穴と呼ばれる孔が表面に見えるか、箸を挿してもち米が付着しなければ良いとされるが、米の芯が残っていない赤飯程度の固さに炊けていれば良い。
蒸し器がない場合は炊飯器のもち米の指標を選択すれば足りる。 - 炊けたもち米は蒸し布に包んだまま臼の中にあける。この時の米の状態は祝いごとの時に食べる赤飯と同じか、若干固い程度である。
- 臼にあけたもち米は、臼の外周に沿って杵の柄を腰に当てるか沿わせて体重をかけ、もち米を臼に圧し付ける。適宜、ヘラやしゃもじを用いて裏返し、満遍なく手早く粘りを出すようにする。
- もち米全体がヘラやしゃもじで持ち上げたときに一体になる程度に粘りが出始めたらつき始めの目安とする。最低限度の状態としては杵でついたときに蒸した米が飛散しない程度である。この時の表面は米の形が識別できるものと餅状になったものが混ざった状態である。
- 日常的に目にする餅つきのように杵でつき始めるが、粘りが増すごとに杵と餅がくっつくので手水（てみず）する。手水とはあらかじめ桶に水を入れておき、手を水で濡らし餅の表面に水分を与えることである。なお、蒸して数分しか経過していないため、表面は炊きたてのご飯と同じで相当に熱く、餅の表面を濡れた手のひらで叩く程度で良い。
- 手水が多いと、餅をついている最中は柔らかいが、後で延ばしたり成形するときに固くなりやすく、先々カビが生えやすくなる。
- つき終わった餅は餅取り粉をまぶした板の上に置き、好みの形状に成形する。
- 餅つきが終わった後の杵と臼はタワシ等で表面の餅を必ず取り去る。
なお、臼の大きさは、直径を尺貫法の寸でいう。
[編集] 練り餅
餅は中国・朝鮮半島地域・東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。ここでいう餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、日本の羽二重餅などの求肥餅や白玉やちまき、中国の「水磨年糕」（シュイモーニエンガオ shuǐmó niángāo）、韓国の「トック」（떡）などが挙げられる。これらの穀物の粉から作った餅の味付けには、甘味を利かせるものが主体であり、塩味も加減される事がある。
中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、麺類もその派生であるともいわれている。和菓子の中にも、「そば餅」などと、日本で一般的に饅頭と呼ぶ物を「餅」と呼んでいる例がある。
[編集] 主な餅の種類
[編集] 基本となるもち米をついて作る餅
- のし餅（延し餅・伸し餅）、角餅（切り餅）
- ついた餅を1.5cm前後の厚さに延ばし板状にした餅をのし餅と言う。好みの大きさに切って食べる。角餅と呼ばれるのはのし餅を切ったものを言う（切り餅とも）。
- なまこ餅
- ついた餅をナマコ状の半楕円形に伸ばした餅。包丁等で適当な厚さに切って食べる。焼いたり、油で揚げて食べる。
- 丸餅
- ついた餅を丸く成形したもの。大きさや厚みによってそのまま食べたり、板状に切断して食べる。
- 鏡餅は、お供えとして大小の丸餅を二段に置いたもの。
- あぶり餅
- 竹串にさして炭火であぶった餅。
- 鳥の子餅
- 鳥の子供の姿に似せてずん胴のひょうたん型に成形した餅。子供の一生になぞらえて一升餅で作る。餅を二分して食紅（しょくべに）で赤く着色したものを紅白餅として祝う風習があるが、一生を二分するのは不遜として紅白に分けない場合もある。
[編集] もち米をついて作る餅とその餅を利用した料理
- 草餅
- ヨモギを混ぜてついた緑色の餅（ヨモギ餅）。
- 栃餅
- 栃の実を混ぜてついた茶色の餅。
- 海苔なまこ餅
- 餅に青海苔を加えてつき、なまこ餅にしたもの。
- 豆なまこ餅
- 餅に黒豆や大豆を加えてつき、なまこ餅にしたもの。
- 磯辺餅（いそべもち）
- 切り餅を焼き、熱いうちに醤油を付けて海苔を巻いたもの。
- からみ餅
- 大根おろしにからませて食べる。
- きなこ餅（安倍川もち）
- 焼いた餅または煮た餅に大豆を臼で引いて粉状にしたきな粉に砂糖を若干加えたものをまぶして（混ぜて）食べる。
- 酢餅
- 大根おろしとカボスまたは柚の果汁(ポン酢)にからませて食べる。一味唐辛子をかける人もいる。主に福岡県・大分県で食べられる。
- ずんだ餅
- ゆでた枝豆をすりばち等を用いて潰したものにからめて食べる。
- 揚げ餅
-
餅を 1cm 内外のサイコロ状に切断、または前記鏡餅で砕いた破片等を油で揚げた餅。揚げた後に醤油・薬味などをまぶして食べる。
七味味の揚げ餅
- かんころ餅
- さつまいもを輪切りにし湯がいて天日で干した物ともち米を一緒に蒸して、混ぜてついた黄色の餅（甘古呂餅）。
- 菱餅
- 雛祭りの際に雛壇に飾る餅。
- あんころ餅・ぼたもち
- 小豆でつつんだ餅。
- あん餅
- 中にあんこが入った餅。
- 花びら餅
- ゴボウを餅でつつんだもの。
- かき餅（かきもち）
- 「おかき」。餅を薄く切断したものを天日で乾燥させ、焼いたもの。醤油等を塗る場合もある。
- あらかね餅
- 餅米の中に普通の米を混ぜてついた餅。
[編集] もち米を使うがつかないもの
- 桜餅（道明寺）
- もち米を蒸してから乾燥し、軽く砕いた道明寺粉で作る餡入りの餅で、塩漬けした桜の葉で包む。
- 羽二重餅、走井餅
- 砂糖や水飴を加えて練った柔らかい餅。
- ムーチー（鬼餅）
- 水で練ったもち粉を月桃（さんにん）の葉で包んで蒸した沖縄の餅。
- 日本のちまき
- ササの葉で巻かれた餅（中国のちまきはおこわの一種）。
- トック
- 韓国の餅の一種。もち米粉を練って、押し出し方式で作る。
- 煎餅（せんべい、いりもち）
- 練って作った餅を薄く成形して天日で乾燥させ、焼いて醤油等を塗ったもの。
- 白玉
- ふところ餅
- 稲葉
- 草粿（チャウコエ）
- 台湾の草餅。「草仔粿」（チャウアコエ）ともいう。カメの形に作る「烏草龜粿」（オーチャウクイコエ）もある。客家の「艾粄」も同様。
- 炸麻糬（チャーモワチー）
- 台湾の揚げ餅。
- 紅龜粿（アンクイコエ）
- 台湾の赤く染めてカメに似た形に作るもの。
[編集] うるち米を使うもの
- 五平餅（五兵衛餅、御幣餅、吾平餅）
- うるち米の餅を板に付け火であぶり、味噌が塗られている餅。
- 月見団子
- ピンポン玉程度の大きさの丸餅をピラミッド状の三角錐に積み、月に供えてから食べる。
- 串団子
- 一口で食べられる大きさの団子状に成形した丸餅数個を串に刺したものを食べる。生のまま、または焼いたものに醤油・砂糖・片栗粉で作った甘辛いタレをからめたみたらし団子（御手洗串団子）や小豆・枝豆などのつぶ餡やこし餡を付けて食べる。醤油を塗って焼いた串団子に海苔を巻いたものを磯辺団子と言う。
- 牛蒡餅
- うるち米の餅と黒砂糖などを混ぜてケシの実をまぶした餅。
- 草餅
- 餅とあるが材料はうるち米、のびずに歯切れのよい食感を味わう、小豆つぶしあん。
- 柏餅
- 草餅と同じでうるち米、米の香りを楽しむため、小豆こしあんが基本。
- 小米餅
[編集] でん粉を用いるもの
[編集] 小麦粉を用いるもの
[編集] その他の材料のもの
木の実などの灰汁（あく）を抜くために数日間から一週間程度水にさらした後、粉状にして蒸してついたものなど。栃餅（とちもち）・藁餅など。
[編集] おもなつき餅料理
- 焼き餅
- 雑煮
- 汁粉・おしるこ
- 小豆を煮た汁の中に餅を入れたもの。前記の鏡開きのときに食べる。
- 大福餅・餡餅（あん餅）
- 餅の中に具として餡を入れて包んだもの。餅をつく時に豆を入れたものは豆大福餅と呼ぶ。餅が柔らかいうちはそのまま、固くなった場合は焼いたり油で揚げて食べる。
- 啜り餅（すすりもち）
- 水気を多く入れて柔らかくついた餅を水を張ったたらい等に入れて、手で細長くひも状にしてすすりながら食べるが、慣れないと危険。
- 小袖餅
- 宇土餅
- 炒年糕
- 上海料理
- 凍み餅
- 高野豆腐のように寒中に干した餅。草餅が使われることが多く色は緑色。保存食やみやげ物として使われる。
[編集] からめるもの
- 調味料類
- 砂糖醤油、しょうが醤油、バター（マーガリン）
- 野菜（植物）類
- 大根おろし、納豆、きな粉、ずんだ、ゴマ、エゴマ、クルミ、あんこ
[編集] つき込むもの
- 豆類
- 大豆、ゴマ
- エビ
- 植物の葉など
- ヨモギ、ゴボウの葉
[編集] 非常食
- 砂糖を加えてついた餅
- 寒中でもすっかり硬くはならないので、昔は猟師や登山者の食料として重宝された。
- 乾燥餅
- 現代において、冷たい水でも簡単に柔らかく戻るように加工された餅。長期保存可能なレトルト食品として販売されている。
[編集] 事故
粘着力・付着力が高く、噛み切りにくい餅は、飲み込む力の低下した高齢者などにとって極めて危険性が高い食物である。
餅を気道に詰まらせることによる窒息死で、毎年多数の死者を出していることが知られている。年間の詳しい死者数は不明であるが、厚生労働省の調査では、2006年中に食品を原因とする窒息で救命救急センターなどに搬送された事例は、把握できた計803件のうち、餅は168件に上った[4]。また、1996年1月の1ヵ月間だけで208人が死んでいるという説もある[5]。内閣府の食品安全委員会による調査によれば、餅を1億人が口に入れたと仮定した場合に最大7.6人の頻度で窒息による死亡事故が発生するリスクがあるとされ、これはワースト2位以下の飴（2.7人）やこんにゃくゼリー（0.33人）の死亡リスクを上回る[6]。餅は摂氏50-60度では柔らかいが、体温に近い40度になると硬くなって付着性も増加するため、窒息の要因になると推察されている。
ただし日本においては、伝統食である餅が窒息リスクのある危険な食べ物であることは常識として広く周知されていることから[7]、餅による窒息事故は消費者の自己責任であると捉えられており、流通を規制したり、ことさら危険性を啓蒙したりするような動きはなく、こんにゃくゼリーに課せられているような警告文の表示義務もない。
正月三が日においては必ず餅による窒息を原因としたレスキュー車の出動があるといわれている（餅をのどから取り出すのはきわめて難しいため、救急車ではなくレスキュー隊が駆けつける）。そういった事故を減らすためには、「自分は大丈夫」といった油断を避けて、餅は小さく少量にわけて、かつおしゃべりしながら食べない事ともされる[8]。
[編集] 製造
最大手の企業としては、越後製菓株式会社、佐藤食品工業株式会社などがあり、他にも中小企業、商店、家庭など、製造方法が単純な事から幅広い各所で製造されている。
[編集] 餅に関する慣用表現
- 諺
- 餅は餅屋
- 餅は冷えてから買え
- 絵に描いた餅、畫餅充饑
- 棚から牡丹餅
[編集] 脚注
- ^ 古進編，『客家人』p177，中国三峡出版社，1994，北京
- ^ 第5回特別展 鳥の考古学 神・精霊・人の死―古代人の精神と密接にかかわる鳥の造形たち― かみつけの里博物館 1999 参考。
- ^ 餅とカビの歴史
- ^ 形は国が決める？ こんにゃくゼリー 自民、議員立法へ 消費者行政迷走 産経新聞 10月11日
- ^ 死とシルバーデータ（１）(1999.06) お葬式プラザ
- ^ “こんにゃく入りゼリー等食品による窒息事故に係るリスク評価に関連する情報PDF”. 食品安全委員会 (2010年1月15日). 2010年7月17日閲覧。
小林未来 (2010年1月14日). “こんにゃくゼリー「事故頻度、アメと同等」 食品安全委”. 朝日新聞 朝刊13版 (朝日新聞社): 29面 - ^ “製造中止「蒟蒻畑」に同情１万人…ネットに反対の声”. ZAKZAK (産業経済新聞社). (2008年10月16日) 2010年4月1日 閲覧。
“「こんにゃくゼリー」法規制混迷 「もち」「米」も危険という声も”. J-CASTニュース (ジェイ・キャスト). (2008年10月14日) 2010年4月1日 閲覧。 - ^ “もち窒息事故ゼロをめざして”. ためしてガッテン つきたてに変身！パックもちで至福の正月を. NHK (2009年12月16日). 2010年4月2日閲覧。
