沖縄料理
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沖縄料理（おきなわ りょうり）は、沖縄県の郷土料理のこと。琉球料理（りゅうきゅう りょうり）とも呼ばれるが、この場合は琉球王朝時代の宮廷料理を指すことが多い。
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[編集] 概要
日本本土とは異なり、四季が不明瞭な気候であるため、本土で一般にみられる食材（品種）を栽培出来ないことも多い一方、特有の食材も見られ、使用される野菜類が本土とはやや異なり、キノコ類の使用も少ない。また、香辛料は多用されず、海に囲まれた多島の県であるが、魚料理があまり発達していないという特徴を持つ。
食文化としては、地理的に近い鹿児島県の薩摩料理と台湾の台湾料理の影響が強いが、歴史的に帰属した国が変遷し、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。また、気候的に稲作には適さない土地柄のため、戦前は甘藷を主食とし、戦後しばらくは米軍配給の小麦粉に依存した食生活であったことも内地とは異なる点である。
明治以前の日清両属の琉球王国時代には、間接支配した薩摩藩を初め、交易範囲の中国・東南アジア・朝鮮などの影響を受けた。特に中国からは医食同源の思想を受け、沖縄方言で食べ物を「クスイムン」（薬物・くすりもの：「薬になる体にいいご飯」の意味）、「ヌチグスイ」（命の薬）とも呼び、長寿の秘訣になっているという指摘もある[1]。豚肉と並び沖縄料理に欠かせない昆布は北海道など沖縄以外を産地である（後述）など、その歴史は素材に至るまで複雑なものとなっている。
明治期の琉球処分後は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなど明治以降に誕生した料理も現在では広く沖縄料理として認識されている。また移民や出稼ぎが奨励され、多くの県民が日本本土のみならずブラジルやハワイ、フィリピンなどへと渡航したことで、これら地域の料理が紹介され定着している例もみられる。
第二次世界大戦後は米軍の軍政下に置かれ、日本本土からの食材の流通が途絶えたこともあり、アメリカから輸入された保存食のポークランチョンミートや各種の缶詰料理も定番化した（アメリカ併合後のハワイや第二次世界大戦後の韓国と類似する）。また、こうした素材を利用した料理やタコライスなど独自の食文化も花開いていった。
なお、本土では一般的に「東の豚肉、西の牛肉、九州の鶏肉」と1人あたり消費量をもとに肉食の嗜好が言われるが、沖縄県では豚肉の消費量が多い。また、アメリカの軍政下に置かれていたが、パン・牛乳・チーズなどの消費量は少ない。
[編集] 主な料理
[編集] 豚肉料理
沖縄料理の主眼とされるのは、豚肉料理である。中華料理（台湾料理など）を源流とするため、多くは中華料理と同じであるが、中華料理より香辛料（八角など）の使用が少ないところに特徴がある。
沖縄料理ではブタを利用した料理が特に発達しており、「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、一頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。中でも有名なのは豚の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳の部分を切り取り、毛を剃ってその軟骨部分を食べるミミガーや、同様に頭部の皮を利用したチラガーなども有名である。基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んで、また料理によってはゆでこぼしてから用いる。このため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。例えば、豚足の部分を、毛を処理してからじっくりと煮込んだティビチ（テビチ）は、脂分が抜け出てコラーゲンが豊富に残留しているため、肌の美容に良いとされている。また、内臓は中身と呼ばれ、イリチーと呼ばれる炒め煮にされるほか、様々な内臓をコンニャクやコンブとともに入れた中身汁と呼ばれる吸い物などに利用されている。豚肉のかたまりを塩漬けにしたスーチカー、甘い味噌と脂身を合わせて作るあんだんすー（油味噌）、脂身を炒って乾燥させたあんだかしー（油かす）などの保存性のある加工品にしたり、血液も固まりの状態をイリチーにしたチーイリチーとして食べるなど、沖縄における豚肉料理のバリエーションは非常に多彩である。
[編集] 山羊料理
沖縄の肉料理にあっては、ヒージャー（ヤギ）も特筆すべき動物である。沖縄には山羊料理の専門店が存在するほか、祝い事の際などに振る舞われることが多く、現在でも農家では「自家用」にヤギを買っている家庭が多い。乳は飲まず、主な料理法は生の刺身と汁物であるが、いずれもくさみが非常に強く、ショウガやフーチバー（ヨモギ）でくさみを消して食べる。山羊料理は沖縄では滋養強壮に良いともされており、ヒージャーグスイ（「グスイ」は「薬」の意）という言葉も存在する。 しかし高血圧の人や妊娠中や病気療養中の人が食べると症状が悪化することもあり、また体質により失神や鼻血などを起こすこともあるので注意が必要である。
[編集] 野菜料理
沖縄の野菜料理といえばチャンプルー（野菜炒め）が有名である。使われる野菜は一般的なタマナ（キャベツ）、ニンジン、マーミナ（モヤシ）などの他にゴーヤー、パパイヤなど独特のものも存在し、多くの場合沖縄独特の固い豆腐が加えられる。大根などの野菜と豚肉やティビチ、昆布などを炊き合わせた煮つけも非常にポピュラーな料理であり、食堂のメニューで単に「おかず」と記載されていればこれを意味することが多い。ナーベーラー（ヘチマ）を食用にするのも沖縄独特のもので、青い時期に収穫し、豆腐などとともに味噌煮にするナーベーラーンブシーなどの料理がある。タロイモの一種であるターンム（田芋）も伝統的な食材であり、甘く煮た田楽や、豚肉や野菜と一緒にペースト状にしたドゥルワカシーの材料として用いられる。他にも煮物や汁の材料としてシブイ（冬瓜）がよく使われるほか、島らっきょう、シマナ（カラシナ）、ンジャナ（ニガナ）、ハンダマ（水前寺菜）、サクナ（長命草）、アロエ、オオタニワタリ、シカクマメなど沖縄ならではの食材は枚挙に暇がない。
[編集] 豆腐・麩料理
前述のように炒め物のチャンプルーに使うしっかりした島豆腐がある一方で、おぼろ豆腐よりも軟らかい「ゆし豆腐」（寄せ豆腐）もよく食べられている。豆腐を紅麹と泡盛に漬け込んだ「豆腐よう」も沖縄名産として名高い。また、大豆ではなく、落花生を使った「じーまーみー豆腐」（地豆豆腐）も風味豊かな郷土食である。
沖縄で小麦の栽培はされていないが、小麦粉から作る麩を使った料理も多く、宮廷料理から広がったものと思われる。車麩に卵を吸わせて炒めた、麩チャンプルー、麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。
[編集] 魚介料理
沖縄周辺で獲れる魚の中には、グルクン（タカサゴ）、ミーバイ（ハタ）、イラブチャー（ブダイの一種）など独特の魚も少なくない。一般に脂質が少なく淡白な魚が多いため、バター焼きや唐揚げなど油を用いた料理や、野菜などと一緒に煮込んだ味噌汁、素材の風味を生かして塩だけで蒸し煮にしたマース煮（「マース」は「塩」の意）などの料理法で食されている。干したイラブー（エラブウミヘビ）を煮込んで汁にしたものや、イカを墨ごと汁物にしたイカの墨汁（すみじる）、アバサー（ハリセンボン）汁、夜光貝やシャコ貝の料理なども、沖縄独特のものである。魚の加工食品としては、スク（アイゴの稚魚）を塩漬けにしたスクガラスや、薩摩揚げの原型とされるチキアギ（付け揚げ これを「カマボコ」と呼ぶこともある）などがある。また沖縄では刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚の傷みやすい南国ならではの知恵の名残であると言われている。
[編集] 海藻・昆布料理
海草を用いた料理も盛んで、スヌイ（モズク）は酢の物にし、アーサ（アオサ）は汁に入れるほか、いずれも天ぷらの具にしたりする。また、海ぶどうも沖縄独特のものとして、土産物などとして珍重されている。また、クーブ（コンブ）を利用した料理が盛んで、だしに使うほか、締め昆布を煮物や炒め物に用いたり、千切りにしてクーブイリチーと呼ばれるイリチーになどにする。沖縄県のコンブの消費量は全国でも一、二を争う。沖縄で昆布が生産されないのに消費量が多いのは、江戸時代、日本と中国との交易の中継点として沖縄が利用されていた頃、日本から中国への輸出品として沖縄に運ばれた北海道産のコンブが用いられるようになったからだとされている。
[編集] 米料理
戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域では芋や雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。代表的なジューシー（雑炊）はフーチバー（ヨモギ）などの野菜や野草、チンヌク（サトイモ）、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをポロポロジューシーあるいはアワラ（
[編集] 沖縄そば
詳細は沖縄そばを参照。
沖縄そば（方言風に「すば」とも）は、中華料理に由来する麺料理が、本土におけるラーメン同様、明治以降に独自の地域的変化を遂げたものと考えられており、沖縄では「そば屋」と言えば沖縄そば屋を指すほどポピュラーなものになっている。麺は小麦粉をガジュマルの灰汁（またはかんすい）で打ったもので、そば粉は用いない。これをブタやカツオ、コンブのだしで取ったスープで食べる。具はチギアギや小口ネギ、豚の三枚肉などであるが、ソーキを醤油とみりんで味付けしたものを乗せたソーキそばやティビチそば、トッピングとしてのアーサやフーチバーなどのバリエーションもある。また、宮古諸島や八重山諸島のそばはそれぞれ違いがあり、「宮古そば」「八重山そば」として親しまれている。なお調味料としては、明治以降に発展した「コーレーグース」（泡盛にトウガラシを漬け込んだもの）というものが用いられることが多い。
沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられており、ケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。
[編集] 菓子
食事に供される料理ではないが、サーターアンダーギー（砂糖てんぷら）やちんすこうといった独特の菓子も有名である。サーターアンダーギーはボリュームがあるため、軽食としても食べられる。ちんすこうは元々が沖縄宮廷に縁の菓子であるため、贈答品などにも利用される。どちらも中国などから伝来した菓子の変形と考えられるが、沖縄では固有文化として定着している。他にちまきに似た餅菓子のムーチー、慶事に用いる松風、ぜんざいの一種であるあまがしや、三月菓子、タンナファンクルー、ちいるんこう、花ボウルなど独自の焼菓子も多く存在する。また、饅頭類も多い。とくに山城饅頭・のー饅頭・天妃前饅頭は、那覇市の名物である。
[編集] その他の特徴
[編集] 調味料など
沖縄は日本本土から地勢的に離れていることや、長らく占領下にあったことなどから、調味料も内地にはない独自のものが用いられることが多い。鹿児島のローカル醸造所の製品である「まるこめ酢」や、既にアメリカ本土でも見かけることのない「ホリデーマーガリン」、「エゴーサラダドレッシング」などがその例である。また沖縄独自の香辛料としては、島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグース」（高麗薬）や八重山原産の「島コショウ」（ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる）などがあり、こうした独特の調味料の存在も沖縄料理の奥深さを形成する一因となっていると考えられる。
[編集] アメリカ・ラテンアメリカの影響
戦後、アメリカの軍政下におかれた沖縄では、食文化においてもアメリカの影響を受けるようになった。まず、戦争直後の食糧不足の状況下で米軍の軍用食料から供出された豚肉の缶詰、ポークランチョンミートが一般に普及し、現在ではチューリップやスパムをはじめとする輸入物だけではなく県産品も製造されるなど、大量に消費されるようになった。もともと豚肉をよく食べ、市場では塊を塩茹でしたものが売られていたため、受け容れられやすい素地はあった。また缶詰のビフストゥー（ビーフシチュー）やコンビーフハッシュ、キャンベルスープなども家庭の常備食として広く親しまれている。ビーフステーキ、ハンバーガー、ホットドッグ、ピザといったアメリカ風の料理も早くから普及し、1963年にはハンバーガーチェーン店のA&Wが進出した。これは、マクドナルドの日本進出より8年早い。こういったアメリカ文化の影響は、それまでの食生活に少なからず影響を与え、タコライスやポークたまご、ぬーやるバーガーなどの新しい料理を生み出した。
1980年代にはブラジル・ペルー・アルゼンチンなどラテンアメリカ地方の料理が多くなっている。明治以降この地方に移住した人々の二世、三世が、本国の経済悪化により戻ってきて料理を広めた。タコス・パステイス・コシンヤ・ブエノチキンなどの肉料理が中心であるが、肉食を好む県民の嗜好にはまって広まり、アメリカともに沖縄料理の新しい特徴となっている。
[編集] 長寿食としての沖縄料理
沖縄県民は平均寿命が高いことで知られているが、これは現在既に高齢者となっている70代以上の年齢層が平均を上げているもので、アメリカ式食生活が普及しだした後に生まれた50代以下の平均余命を調べてみると、逆に全国各県の平均を大きく下回っており、それ以上の年代との明らかな格差が見られている。また豚肉をよく食べるようになったのも実は戦後のことであり、戦前にはハレの日のごちそうとして年に何度か食膳に上る程度で、一般家庭の日常食は芋や野菜を中心とした質素な粗食であったという。
同様の例が、沖縄県から世界各地、特にハワイや南北アメリカ大陸など肉食文化の地域への移民の間にも見られ、高齢の沖縄系移民における生活習慣病発症率が、その土地の平均より低めである事が多い。
これらの統計からも、旧来の沖縄料理が長寿食として計り知れない影響力を持つ、琉球方言での名の通り「ぬちぐすい」(命の薬)であると同時に、ファストフードに代表される戦後世代の食生活の危険性を浮き彫りにするものであると言えよう。
[編集] ギャラリー
 テビチ |
 ソーキそば |
 ゆしどうふ |
 あおさの天ぷら |
 海ぶどう |
 ジーマーミー豆腐 |
 グルクンのから揚げ |
 ジューシー |
 宮古そば |
 ヒラヤーチー |
 カーリーフライ |
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
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- 宇栄原千春『おきなわカロリーブック』えいよう相談室、2007年6月、[4], [5], [6]
- 英知出版（編）『ちゅらごはん かんたん!おいしい!きれいになれる! 沖縄料理レシピ集』[2]英知出版、2002年1月、ISBN 4754253604
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- 仲本玲子、小畑耕行（共著）『沖縄の食材・料理 長寿日本一を支える沖縄の食文化』プロジェクト首里実行委員会、2003年1月、ISBN 4809402967
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- 日出山みなみ『伝統の素材を生かす日出山みなみの新海菜料理 沖縄』料理新聞社、2003年3月、ISBN 4540022555
- 松本嘉代子『沖縄の行事料理』月刊沖縄社、1977年2月、[13]
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- 安田ゆう子『沖縄琉球料理 身近な食材で伝統の味を 安田ゆう子料理の本』那覇出版社、1999年4月、ISBN 4890951202
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- 山本彩香『てぃーあんだ 山本彩香の琉球料理』沖縄タイムス社、1998年11月、ISBN 4871271323
- 渡口初美『琉球料理と御火の神様 ヒヌカンガナシー』[5]国際料理学院、1983年2月、[15]
- 渡口初美『琉球料理 その作り方と効用を徹底的に研究』国際料理学院、1978年5月、[16]
- 渡口初美『実用琉球料理』月刊沖縄社、1975年5月、[17]
[編集] 外部リンク
- あしたのもと AJINOMOTO: 沖縄料理特集
- 沖縄タイムス: 沖縄の料理（執筆・山本彩香）
- 沖縄デジタルアーカイブ「Wonder沖縄」: 沖縄の食文化を探る てぃーあんだー [3]（沖縄県が運営）
- マイタウン沖縄 asahi.com: 沖縄の食卓（執筆・山本彩香）
- 沖縄裏ミシュランガイド：[18]（沖縄県内の飲食店を辛口に批評するグルメガイド）
