ちまき

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中国の粽
日本の粽

ちまき中国語粽・糭 ツォン 拼音: zòng」、「粽子・糭子 、ツォンズ 拼音: zòngzi」)は、もち米うるち米米粉などで作った、もしくはもち米を、三角形(または円錐形)に作り、ササなどの葉で巻き、イグサなどで縛った食品。葉ごと蒸したり茹でて加熱し、葉を剥いて食べる。もともと中国で作られた料理で、日本へは平安時代頃に伝わった。日本では米粒の原型を留めないものが多く、中国では米粒の原型が残り、かつ米以外の具を加えているものが多い。その他、沖縄東南アジアにも類似の食品がある。

名称[編集]

後漢2世紀)の『説文解字』は、「粽」の本字「」の字義を「蘆葉裹米也」(蘆(あし)の葉で米を包む也)と記している。この字のには「集める」という意味があり、米を寄せ集めたものがちまきという事になる。「粽」は旁を同音の簡単な部品に置き換えた略字である。

日本ではもともとササではなくチガヤの葉で巻いて作られたためちまきと呼ばれる。


日本のちまき[編集]

歴史[編集]

承平年間(931年 - 938年)に編纂された『倭名類聚鈔』には「和名知萬木」という名で項目があり、もち米を植物の葉で包み、これを灰汁で煮込むという製法が記載されている。元々は灰汁の持つ殺菌力や防腐性を用いた保存食であった。その後、各地で改良や簡略化が行われ、特に京では餅の中にを包み込んだり、餅を葛餅に替えるなど和菓子化していった。

伊勢物語』(五十二段)、「人のもとより飾り粽 おこせたりける返事に、菖蒲(しょうぶ)刈り 君は沼にぞまどひける 我は野に出でてかるぞ わびしき」とあり、昔は菖蒲の葉も用いたようである。

灰汁笹巻き(新潟県村上市

種類[編集]

日本では、包むのに使う葉はチガヤの皮、ワラなど様様である。

江戸時代1697年(元禄10年)に刊行された本草書『本朝食鑑』には4種類のちまきが紹介されている。

  1. 蒸らした米をつき、餅にしてマコモの葉で包んでイグサで縛り、湯で煮たもの。クチナシの汁で餅を染める場合もある。
  2. うるち米の団子を笹の葉で包んだもの。御所(ごしょちまき)、内裏(だいりちまき)とも呼ぶ。
  3. もち米の餅をワラで包んだ飴粽(あんちまき)。
  4. サザンカの根を焼いて作った灰汁でもち米を湿らせ、これを原料に餅を作りワラで包んだ物。朝比奈粽(あさひなちまき)と呼ばれ、駿河国朝比奈名物という。

このうち、2は現在の和菓子屋で作られる和菓子のちまきの原型であり、現在の餅の原料はに代わっている。笹の葉を用いたのは川端道喜という京の菓子職人であり道喜粽とも言われる。現在でも川端家はちまきを製造しており、代表的な京菓子の一つである。京都を始め、各地の和菓子屋で製造されるちまきは大半がこのカテゴリーに入るものと思われる。端午節句に作る店が多い。また、羊羹饅頭をササで包んだものも、時としてちまきと呼ばれ、このカテゴリーから発展した物と考えられる。

3の飴粽(糖粽とも書く)は、餅が飴色になっているため、この名があるという。詳細は糖粽売の項目を参照。

4は最も原型に近いちまきであり、灰汁(あく)による保存と品質維持を期待した保存食といえる。鹿児島県で作られる「あくまき」、「つのまき」、長崎県で作られる「唐灰汁ちまき」、新潟県の「灰汁笹巻き」に似通った製法である。また、台湾においてもほぼ同じ製法のちまきが作られているという。ただし、この朝比奈粽そのものは現在は作られていない。江戸時代にはこの原型に近い製法が日本各地で用いられていた可能性はある。このカテゴリーは、灰汁のにおいや風味によって好き嫌いがはっきりすることがある。きな粉砂糖を混ぜた醤油で食べる。

1は4から簡略化された形のちまきで、新潟県の「三角ちまき」など現在でもよく作られるちまきである。うるち米の粉で餅を作った後、これをササの葉やマコモの葉で包む。これを茹でるか蒸籠で蒸らして作る。そのままか、もしくは4に準じた食べ方をする。

このほか、新潟県で笹団子と呼ばれる、笹で包んで両端をワラで結んだ形状のものも茨城県常陸太田市ではちまきと呼び、名物となっている。

柏餅と同様に端午節句の供物とされる。

台湾のちまき[編集]

台湾の北部粽
小豆餡入りの鹸粽

南北で多少異なり、それぞれ「南部粽」、「北部粽」と呼ばれる。この他に、「客家粽」と呼ばれるもの、「鹼水粽」、「鹼粽」とよばれるあくまきなどがある。

  • 北部粽 - 生の米を水に浸しておき、水を切ってから五香粉胡椒醤油などを加えて調味し、米を蒸すか炒める。ある程度火が通った状態で、肉などとともに竹の皮で包み、しっかり蒸す。
  • 南部粽 - 生のもち米を水に浸し、豚肉、シイタケ、塩漬けアヒルの卵黄、エシャロット落花生切り干し大根などの具とともに竹の葉に包んで、鍋で煮る。
  • 客家粽 - 南部粽と同じようなものを蒸して作る「米粽」の他、「粄棕」と称するモチ米を水に浸しておいてから石臼で擂り、容器の底にたまった米粉を団子にして、切り干し大根や調味料とともに竹の葉で包んで蒸すものがある。
  • アバイ - 南東部に住む原住民のルカイ族パイワン族プユマ族などは、アワタロイモ、モチ米などを用いムラサキ科のトリコデスマ・カリコスム(Trichodesma calycosum var. formosanum。假酸漿)の葉とゲットウの葉で包んだちまきを食べる習慣がある。

1989年の旧暦端午の節句に、台湾彰化県では重さ350キログラムもの巨大ちまきが作られたことがある。

中国のちまき[編集]

中国の粽作りの様子

中国において、ちまきは、水分を吸わせたもち米を直接の葉で包み、茹でる、もしくは蒸す方法で加熱して、作る方法が主流である。米と一緒に、味付けした肉、塩漬け卵棗(なつめ)などの具や、小豆などを加えることが多い。特別なものでは、アワビチャーシューを包んだものもある。形は正四面体が多いが、直方体、円筒形のものもある。中国北部では甘いちまき、南部では塩辛い味のちまきが好まれるが、そうした違いは南北との交流が盛んになった現在では少なくなってきている。

歴史[編集]

中国の伝説では、の愛国者だった政治家詩人屈原が、汨羅江(べきらこう)で入水自殺した後、民衆が弔いのため、また、魚が屈原の亡骸を食らって傷つけないように魚に米の飯を食べさせるため、端午節句の日(端午節)にササの葉で包んだ米の飯を川に投げ入れたのが起源とされる。このため、日本でも中国などでも端午の節句に食べる習慣がある。

実際の考証でも、2000年余り前の戦国時代には出現していたと考えられる。西晋3世紀)の周処は『周処風土記』に「仲夏端午、烹鶩角黍。」(夏の端午の節句に鶩角黍を調理する)と記しており、粽のことと考えられる。

種類[編集]

華南の粽(左)と華北の粽(右)
小豆餡の粽
肉粽(にくちまき)
もち米と一緒に豚肉タケノコシイタケなどに甘辛く味付けしたものを竹の皮で正四面体状に巻いて、イグサで縛り、蒸し上げた料理は「肉粽」(ロウツォン、ròuzòng)と現地で呼ばれるが、日本では「中華ちまき」とも呼ばれる。
豆沙粽(小豆餡のちまき)
こし餡をもち米で包み、竹の葉で包んで、蒸すか煮て作る。甘い。
白米粽子(もち米のちまき)
具材を一切入れず、もち米だけを蒸して作る。食べるときに砂糖をまぶす。
糯米鶏(広東語 ノーマイカイ no6mai5gai1、北京語 ヌオミージー nuòmǐjī)
広東料理点心のひとつ。もち米と鶏肉シイタケなどをハスの葉で長方形に包んで蒸した料理。広州などでは弁当の一種としても売られている。
真空パックのちまき
包装形態の違いでしかないが、肉粽や豆沙粽などを真空パックに入れ、電子レンジなどで再加熱して食べる商品が売られている。
チワン族のちまき
日本の「あくまき」に似た円筒形のものを作るが、サイズは最大40センチ程度の巨大なものまであり、「枕」や「ラクダのこぶ」を連想させる。米に食紅で着色をすることも多い。
ヤオ族のちまき
チワン族と同様で、円筒形の枕状のものが普通。他に、赤砂糖落花生を包んだ甘いものもある。
シェ族のちまき
肉やナツメを笹で包み、四角いちまきを作る。加熱は灰を加えた湯で煮て行う。
トン族のちまき
灰を用いて作り、日本のあくまきに近い。
タイ族のちまき
ちまき祭りともいわれる歌垣の場で、若い男性から女性に贈るものとして用意する。

有名店[編集]

東南アジアのちまき[編集]

マレーシアのクトゥパッ
インドネシアのバッツァン
ベトナムのラーゾンの葉を使うバインチュン作り

シンガポール、マレーシアのちまき[編集]

シンガポールマレーシアのちまきは基本的に中国系の国民が作るので、広東風を中心に、中国各地のものがあるほか、マレーシア料理として改良されたものとして、クトゥパッ(Ketupat)と呼ばれる豚肉、干し海老などに唐辛子を加えた辛い味のペーストで食べるものがある。中国とマレー文化の融合したニョニャのちまきとして「娘惹粽」とも呼ばれる。

インドネシア、タイのちまき[編集]

インドネシアタイのちまきも基本的に中国系の国民が作るが、主に福建料理風であり、名称も閩南語からの借用語でbakcang(バッツァン、肉粽。タイ語 บะจ่าง)と呼ばれる。脂身の多い豚肉落花生などを煮て包んだ甘辛い味である。

カンボジアのちまき[編集]

カンボジアにはもち米、小豆などの甘い味付けの材料を、布の袋に入れて蒸すちまきに似た食品がある。

ベトナムのちまき[編集]

ベトナムにはもち米、豚肉、緑豆を葉などに包んで作るちまきに似た料理で、バインチュン(bánh chưng、餅粽)と言われる。ベトナム旧正月(テト)には欠かせないもので、歯ごたえは餅に近く粘り気がある。四角いものが多い。バナナクズウコン科のフリニウム・プラケンタリウム(Phrynium placentariumベトナム語 Lá dong、ラーゾン)の葉を使うことが多い。また縁起物のため、食紅で様々な色をつけることが多い。

アジア以外の類似料理[編集]

メキシコのタマーレ

ちまきとは異なるが、類似の植物の葉で穀物を包んだ料理を食べる地域がある。