菜飯
菜飯（なめし）は、葉野菜を米飯に炊き込んだ料理。愛知県豊橋市では、味噌田楽とセットにして地元の名物としている。 東海地方では東西に広がりを見せ、静岡県の菊川や愛知の岡崎も菜飯を出す店が多い。
また沖縄県にも、「菜飯（セーファン）」と呼ばれる米飯料理が存在する（下記の「菜飯（セーファン）」参照）。
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概要 [編集]
かつて農業技術が未発達だった時代の日本では、米はぜいたく品だった。白米のみを炊いた飯は、盆や正月、冠婚葬祭などハレの日にしか味わえないごちそうだった。そのため日常の食事では飯に麦や粟、稗などの雑穀、あるいは大根、山野草、芋など野菜類を炊き込むか、混ぜ込んで量を増やしていた。こうした混ぜご飯を「糅飯」（かてめし）と呼び、菜飯もその一種である。
菜は青菜ならば種類を問わないが、一般的には蕪や大根の葉を用いる。しかし火の通りやすい青菜を最初から一緒に炊き込めば、出来上がりは水っぽく、色も悪い。美味しく作るためには、最初に飯だけ炊いておき、炊き上がったところで刻んだ菜を混ぜ込み、蒸らす。この時、菜の水分をある程度抜いておくのがコツである。軽く茹でて細かく刻んだものを軽く乾煎りするか、塩をまぶしてしばらく置いたものを絞り、細かく切って使う。味付けは塩のみ。
蕪、大根以外では小松菜、ほうれん草、菜の花、野沢菜、変わったところでは紫蘇やわさびの葉なども良い。味を補う為、梅干やちりめんじゃこ、昆布茶などをいれる場合もある。こうなればまさに「かてめし」で、広がりは無限になる。
菜飯（セーファン） [編集]
白飯の上に卵焼き、人参・椎茸などの野菜の煮物、茹でた青菜類を綺麗に盛り付け、食べる際に豚肉や鰹節から取って醤油などで味付けしただし汁を上からかけ、茶漬けのようにして食べる。上記の具材は代表的なものであり、好みの具に変更したり、追加する事も可能である。
琉球王国の宮廷料理のひとつとされ、主として辻 (那覇市)の料亭で供された。 その発音からも明らかなように中国から伝わった料理であると考えられており、奄美大島の鶏飯も具材が異なるのみで、ほぼ同種の料理である。 また、中世の日本に存在した芳飯（茶漬け参照）とも類似した調理法であり、ルーツを同じくしている可能性もある。
備考 [編集]
江戸期には豊橋の他に、近江国目川（現在の滋賀県）の菜飯が東海道を行く旅人に好評だった。江戸では浅草近辺に多く店があったという。
