菜飯

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菜飯
菜飯定食の一例。愛知県豊橋市の飲食店にて

菜飯(なめし)は、刻んだ青菜を炊き込んだ飯、あるいは、さっと湯に通して塩を加えた青菜をまぜた飯である[1]東海地方で愛されており、豆腐田楽との組み合わせは一種の定番のような位置付けになっている。東は静岡県菊川市あたりから愛知県岡崎市にかけて菜飯を出す店が多く、西寄りでは、たとえば愛知県犬山市岐阜県岐阜市岩井山付近でも、菜飯および味噌田楽の組み合わせが知られており、かなり遠方からも客が通う店がある。特に愛知県豊橋市では菜飯・味噌田楽のセットを地元の名物料理として前面に出している。

菜は青菜ならば特には種類を問わないが、一般的には蕪(かぶ)大根の葉から茎あたりを用いる。しかし、火の通りやすい青菜を最初から一緒に炊き込むと、出来上がりは水っぽく、色も悪い。美味しく作るためには、最初に飯だけ別に炊いておき、炊き上がったところで刻んだ菜を混ぜ込み、蒸らす。この時、つまり混ぜる前に、菜の水分をある程度抜いておくのがコツである。軽く茹でて細かく刻んだものを軽く乾煎りするか、をまぶしてしばらく置いたものを絞り、細かく切って使う。味付けは塩のみである。

蕪、大根以外では小松菜ほうれん草菜の花野沢菜などでも良い。変わったところでは紫蘇わさびの葉などが入れられることもある。

歴史[編集]

江戸期には豊橋の他に、近江国目川(現在の滋賀県)の菜飯が東海道を行く旅人に好評だった。江戸では浅草近辺に多く店があったという。高浜虚子も、「さみどりの菜飯が出来てかぐはしや」と、菜飯を織り込んだ歌を歌った。

出典[編集]

  1. ^ 大辞泉【菜飯】

関連項目[編集]