菜飯

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菜飯
菜飯定食の一例。愛知県豊橋市の飲食店にて

菜飯(なめし)は、葉野菜米飯に炊き込んだ料理。愛知県豊橋市では、味噌田楽とセットにして地元の名物としている。東海地方では東西に広がりを見せ、静岡県菊川や愛知の岡崎も菜飯を出す店が多い。

概要[編集]

かつて農業技術が未発達だった時代の日本では、はぜいたく品だった。白米のみを炊いた飯は、正月冠婚葬祭などハレの日にしか味わえないごちそうだった。そのため日常の食事では飯になどの雑穀、あるいは大根、山野草、など野菜類を炊き込むか、混ぜ込んで量を増やしていた。こうした混ぜご飯を「糅飯」(かてめし)と呼び、菜飯もその一種である。

菜は青菜ならば種類を問わないが、一般的には大根の葉を用いる。しかし火の通りやすい青菜を最初から一緒に炊き込めば、出来上がりは水っぽく、色も悪い。美味しく作るためには、最初に飯だけ炊いておき、炊き上がったところで刻んだ菜を混ぜ込み、蒸らす。この時、菜の水分をある程度抜いておくのがコツである。軽く茹でて細かく刻んだものを軽く乾煎りするか、をまぶしてしばらく置いたものを絞り、細かく切って使う。味付けは塩のみ。

蕪、大根以外では小松菜ほうれん草菜の花野沢菜、変わったところでは紫蘇わさびの葉なども良い。味を補う為、梅干ちりめんじゃこ昆布茶などをいれる場合もある。こうなればまさに「かてめし」で、広がりは無限になる。

備考[編集]

江戸期には豊橋の他に、近江国目川(現在の滋賀県)の菜飯が東海道を行く旅人に好評だった。江戸では浅草近辺に多く店があったという。

関連項目[編集]