カツ丼

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カツ丼と味噌汁

カツ丼(カツどん)は、に盛ったの上に調理した豚カツを乗せた日本丼料理である。一般的には豚カツを割下で調味し鶏卵とじにした具を丼飯の上にのせた料理である。

日本の一部地方ではソースで味付けした豚カツを丼飯に載せたものをカツ丼と称する。

概要[編集]

豚カツ鶏卵でとじられている様子
カツ丼のテイクアウト

日本において最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツを卵とじにしたもの」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県山梨県群馬県)を除いてこの形態を指す。卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用する。切り分けた豚カツを玉ねぎなどとともに、出汁醤油砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。上にミツバグリーンピースなどを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合や調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる店もある。親子丼に似た調理法である。

1921年早稲田大学の学生・中西敬二郎が考案したという説[1]新宿区馬場下町蕎麦屋三朝庵の店主が考案した説がある[2]。三朝庵の説では宴会用に用意していた豚カツが、宴会のキャンセルで大量に余ってしまったため、その冷めた豚カツから店主の機転により生まれたとされる[3]。前記の中西敬二郎がカツ丼を考案したとされる1921年に大阪で卵とじのカツ丼が登場したと書かれてある[1]ほか、中西敬二郎が考案したカツ丼は、卵とじではなくウスターソースをかけるものであったという説もある[2]

和食料理店、日本蕎麦屋で提供される事もある和食である。

  • 変種
    • カツ重 - 器を重箱にしたもの。
    • カツとじ - カツ丼の具(頭)だけを器に入れた料理。「カツとじ丼」というとカツ丼のことを指す。カツ丼を注文すると、御飯と卵とじにしたカツ丼の頭を別の器で提供する店もある。「かつ頭定食」と称する店もある。
    • 煮カツ丼 - カツ丼の山梨や新潟における呼称。醤油味、玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。

多くの場合、カツ丼のカツにはトンカツを使用するが、ビーフカツチキンカツメンチカツ海老カツ[4]といったカツを使用したカツ丼も存在し、それぞれ、「ビーフカツ丼」、「チキンカツ丼」などと呼ばれる。牛肉料理や鶏肉料理の専門店では、これらを単に「カツ丼」と呼ぶこともある。

バリエーション[編集]

日本国内全般に供されている豚カツを卵とじにする料理の他、タレやなどソースをかけたり浸み込ませた豚カツやカツレツを用いた丼料理を、ご当地グルメや独自商品として売り出す地域も存在する。ご当地グルメの場合は、「○○カツ丼」のように呼んだり「洋風カツ丼」と呼び、単に「カツ丼」と呼ぶ場合は少ない。

ウスターソース[編集]

カツ(豚カツの他に薄くフライパンで焼いたカツレツなど)にウスターソースで味付けするカツ丼であり、略して「ソースカツ丼」とも呼ぶ。味付け方法は複数の様式があり、上からソースをかけるもの、ソースを入れた容器にカツを漬けるもの、ソースで煮込むものなどがあり、店舗によっても異なる。豚カツの付け合せとして一般的な千切りキャベツ[5]を取り入れて、丼飯に千切りキャベツを敷いた上にトンカツを盛り付ける様式の地域や店もある。豚カツをウスターソースで味付けする事は日本全国で一般的であり、これを丼飯に載せて「カツ丼」とする店は各地に点在しており、各々「誕生のきっかけ」とされるエピソードに明確な資料も少ない状況である。複数の地域が発祥地を主張しており、長野県駒ケ根市伊那市のように市長すらも加わった論戦に発展する事例もある[6]。発祥説や元祖の主張がなされる地域には、東京都新宿区早稲田界隈[7][8][2]群馬県桐生市[9]、群馬県前橋市[10]、長野県駒ヶ根市[11]岩手県一関市、福島県会津若松市[12]、山梨県甲府市[13]などがあり、ほかに福井県は、東京都・早稲田の一説の人物が故郷の福井で広めたとして、起源から連なる名物だとアピールしている[14]福井県[15]山梨県甲府市[16]などの地域では、単に「カツ丼」と呼ぶとソースカツ丼を指しており、卵とじのカツ丼の方を「卵カツ丼」「上カツ丼」「煮カツ丼」などと呼び別の料理とされている。

ドミグラスソース[編集]

ドミグラスソースを掛けたもの

豚カツにドミグラスソースを掛けたカツ丼(詳細はドミグラスソースカツ丼)。ドミグラスソースは「ソース」ではあるが「ソースカツ丼」とは呼ば無い事が一般的である。岡山市では「デミカツ丼」を扱う店があり、千切りキャベツを敷いた上に豚カツを載せて、ドミグラスソースをかける料理を提供する。グリーンピースや生卵をのせて出す店もある。取り扱う店舗にラーメン店が多いことから、ソースのベースとなる出汁フォン・ド・ヴォー、中華スープ、煮干し出汁など様々である。ドミグラスソースやハヤシライス用のソースに、ケチャップ醤油、和風だしなどを合わせたタレをかける「てりカツ丼」(岐阜県土岐市)、「洋風カツ丼」(福岡県大牟田市[17]新潟県長岡市周辺などの店舗)といったバリエーションも存在する。東京都[18]島根県松江市[19]の一部店舗もドミグラスソースを用いたカツ丼を提供している。大阪市ではビーフカツ丼がドミグラスソース味である場合がある。

醤油ダレ[編集]

豚カツを醤油味のタレで味付けして丼飯の上に乗せる「醤油だれカツ丼」(新潟市[20]、「下仁田カツ丼」(群馬県下仁田町[21]、飯の上に海苔を敷いてカツを乗せタレをかける「訓子府カツ丼」(北海道訓子府町)などが存在する。そのほか、群馬県安中市の「タルタルカツ丼」は、醤油ダレがかかったトンカツの上にタルタルソースが乗せられている。また、トンカツに醤油をかけた「醤油カツ丼」が岐阜県中津川市福井県大野市[22]などのほか、店舗単位では全国各地に存在する[23]

[編集]

豚カツを卵とじにしてとろみ付けする代わりに、とろみのあるをかける形態。削り節・醤油などを使用した甘酢餡をかけた「あんかけカツ丼」があり、地方によってバリエーションが異なる。溶き卵が入った餡をかける岐阜県瑞浪市のものは、当時貴重品だった卵を多く使わないように考案されたことによる。ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。沖縄県大衆食堂に見られるカツ丼は、カツの上にニンジンやタマネギ、キャベツ、もやし、青菜、ピーマンなどの野菜の煮込みや野菜炒め、野菜入り餡をかける。卵でとじない例も多い。また、カツを卵とじにするのではなく、丼飯の上に揚げたカツを乗せ、その上から親子丼風の卵とじ餡をかける、「かつとじ丼」「かけかつ丼」という様式もある[24]

そのほかのタレ[編集]

カレーカツ丼

丼飯の上に下味以外に味を付けないトンカツと大根おろしを乗せ[25]、好みで、一味唐辛子七味唐辛子白醤油濃口醤油ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる「おろしカツ丼」は、大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。「別れ」(具を丼飯の上に乗せず、調理時の手鍋に入れたままの状態)で供する店も多く冷製のものもある。カツカレーに類似した「カレーカツ丼・カツカレー丼」も一部で提供されている[26]。カレーはカレー丼にならい、出汁かえしで和風に味付けしたり、うどん粉でとろみをつけたものを使ったり[27]、醤油やソースをベースにスパイスを加えたカレー風味ダレにする[28]など、和風の味付けにする場合もある。愛知県名古屋市周辺では卵とじのカツ丼が一般的ではあるものの[15]八丁味噌を用いた郷土料理の味噌カツの派生として「味噌カツ丼」を扱うところが少数ながらある。そのほかにも、店舗によって様々な変り種のカツ丼が存在する[29]

セット物[編集]

蕎麦屋のカツ丼定食

カツ丼と蕎麦を組み合わせて、定食としている日本蕎麦屋もある。

類似する料理[編集]

トンカツ以外を使用するカツ丼は各種ある。また、丼ではなく平皿にご飯と豚カツを盛った料理も多い

  • かつめし - 兵庫県加古川市に普及する「かつめし・かつライス」は、ドミグラスソースカツ丼とほぼ同じ内容を丼でなくカレーライス向けの大きなお皿にのせて提供される。
  • エスカロップ - 北海道根室市を中心にした地域にある「エスカロップ」は、ポークカツレツをケチャップライス(またはバターライス)に乗せてドミグラスソースをかけて平皿で提供される。
  • かつ皿 - カツ丼の具(頭)だけを器に入れた料理。なお静岡県富士市では、ご飯の上にゆでキャベツと豚カツをのせた後、卵をそばつゆで伸ばしたタレをかけた料理(食べ物新日本奇行)をいう。

カツ丼にまつわるエピソード[編集]

カツ丼の評判[編集]

カツ丼は丼料理の中でも人気があり、上位にランクされている[30]。「ニューヨークでカツ丼がブーム!?」[31]という記事が出たり、フランス発祥のカツレツとは違う濃厚な味付けのトンカツも人気となるなど、カツ丼は日本国外でも評判を呼んでいる。

刑事ドラマ[編集]

日本の刑事ドラマにおける定番の描写に、被疑者の取り調べ中の食事として警察署内でカツ丼を食べるというものがある。人情を重んじる刑事が「刑務所に行ったら二度と食べられないだろう」と刑事のポケットマネーで店屋物のカツ丼をとってやると、被疑者はその情にほだされ涙ながらに「私がやりました」と犯行を自供する、というパターンが典型例である。小杉勇監督の映画『刑事物語』シリーズ第3作『灰色の暴走』(1960年[32]、連続テレビドラマ『七人の刑事』(1961年 - 1969年[33]、バラエティー番組『シャボン玉ホリデー』(1961年 - 1972年[34]など、1960年代に相次いで「刑事が被疑者にカツ丼を食べさせる」描写が登場している。

これらはあくまで事実とは異なるフィクションで、現在[35]では通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており、留置場での食事時間が必ず取られている。また、丼を投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から、取調室で食事が出されることはなく[36]、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり[37]、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある。

ゲン担ぎ[編集]

受験生試合に臨むスポーツ選手の「敵」に「勝つ」という験担ぎのために、前日や当日にカツ丼とステーキが食される事がある。ただし、カツは消化に時間を要するため、食べるタイミングによっては、逆効果となる事がある。

同様に公営競技関係の施設[38]では、ギャンブルで「勝つ」という験担ぎと洒落を込めて、場内の食堂などでカツ丼を「勝丼」と称す事もある。

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脚注[編集]

  1. ^ a b どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」14P
  2. ^ a b c 漫画『そばもん』5巻 (ISBN 978-4-09-183525-3) 「カツ丼伝説」 - 漫画作品だがそば業界では知られた藤村和夫の監修によるものであり依拠できると判断
  3. ^ テレビ朝日スーパーJチャンネル』 2011年10月26日放送「都電で巡る下町100年の味」
  4. ^ 店によっては、えびカツではなくエビフライが乗っていることもある。
  5. ^ なんでだろ?この食べ合わせ > とんかつ&キャベツ
  6. ^ 長野県伊那市で昭和21年に飲食店店主が始めた(愛称「ひげのとんかつ」)が元祖とする説(伊那ソースかつどん会 公式サイト 伊那商工会議所)。これを名物「伊那ソースかつどん」として広めて元祖を名乗ったが、隣接する駒ケ根市も「当方が元祖」としているため、一時両市の間で市長すらも加わり論戦が繰り広げられた。
  7. ^ 「東京・早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒」の初代・高畠増太郎が、1913年に東京の料理発表会でソースカツ丼を披露し、1917年頃には東京・早稲田の店で提供していた(当時の早稲田大学学生の証言[要出典]あり)」とする説(どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」14P~15P、44P)。
  8. ^ 1921年(大正10年)2月に、早稲田高等学院生の中西敬二郎らがソースかつ丼を考案し周辺の店に広まった、とする説(文春文庫『ベスト オブ 丼』 「カツ丼は大正10年(西暦1921年)2月、早稲田高等学院の学生・中西敬二郎さんが考案した、というのが定説である」)。
  9. ^ 群馬県桐生市の「志多美屋」が元祖とする説(志多美屋本店「ソースかつ丼といえば桐生、その中でも当店は元祖」)。
  10. ^ 群馬県前橋市の「西洋亭」をソースかつ丼の元祖とする説(馬場川通り親交会)。
  11. ^ 長野県駒ヶ根駅前広小路の「喜楽(現 : きらく)」がカツライスをヒントとして開発したのが発祥とする説(ソースカツ丼の歴史)。長野県駒ヶ根市では「駒ヶ根ソースかつ丼会」を結成し、丼飯の上に千切りキャベツを敷きソースカツを乗せた「駒ヶ根ソースかつ丼」発祥地としている(信州駒ヶ根商工会議所 駒ヶ根ソースかつ丼会)。
  12. ^ 福島県会津若松市は「ソースカツ丼に最初にキャベツを入れた町」とする説。戦後に東京で見たソースかつ丼をアレンジし、オリジナルのソースで煮込んだものを独自のソースかつ丼に仕上げたともされる(伝統会津ソースカツ丼の会 公式サイト)。
  13. ^ 明治30年代に山梨県甲府市内のそば店が考案したものが起源であるとする説(『山梨日日新聞』1995年9月13日記事)。同時期には「煮カツ丼」の食文化も流入しているが、カツライスの丼版である甲府タイプのソースカツ丼は、出前に際した簡便性から現在に続いているものであると考えられている(影山正美「カツ丼の不思議?」『山梨県の不思議辞典』2009、新人物往来社)。
  14. ^ 「東京(1917年に横須賀市追浜に出店)のヨーロッパ軒は1923年9月の関東大震災により被災し再建不能となったため、店主は出身地である福井県に戻り、同地にて1924年1月ヨーロッパ軒を再開した。福井においても、ソースカツ丼を提供しており、暖簾分けや支店の開設をした同店グループを中心にソースカツ丼が広まっていった」とする説。
  15. ^ a b 漫画家須賀原洋行の作品「よしえサン」の作中にて、作者夫妻が作者・須賀原の実家である福井県に帰省する話がある。夫妻が昼食に「ヨーロッパ軒総本店」でカツ丼を食べた際、須賀原は「卵でとじたカツ丼は邪道」と言ったのに対し、愛知県名古屋市出身の妻・よしえは「カツ丼と言えば卵がかかっているもの」と主張した。
  16. ^ 山梨県では「カツ丼」といった場合に、甲府市を中心に甲府盆地ではソースカツ丼を意味し、卵でとじた「煮カツ丼」とは区別されることが一般的で、笹子峠御坂峠を越えた地域では「カツ丼」は煮カツ丼を意味する。甲府タイプのソースカツ丼は長野や群馬、福井などのソースで煮込むタイプとは異なる。
  17. ^ 百貨店「松屋」の食堂(現在は閉店)
  18. ^ 東京都池袋の洋食店が発端となり弟子筋が広めたとのことである。
  19. ^ 松江市の飲食店のカツ丼が一般にドミグラスソースというわけではなく、出雲そばの店で醤油ベースの出汁をきかせて作ったカツ丼のほうが主流である。卵とじでカツやタマネギを煮込んだものをごはんにのせる店が多い。
  20. ^ 丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。醤油も「ソイソース」でありウスターソースの「ソースカツ丼」と混同される事もある。1945年新潟市の「とんかつ太郎」初代店主が考案し広めたとされる一方、東京都世田谷区二子玉川の「水光」の主人が、1918年に「カツ丼」の名で考案したのが嚆矢であるとの説もある(どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」49P)
  21. ^ 町おこしで町内加盟店17店舗でスタンプラリーを行なっている。「下仁田かつ丼 スタンプラリー開催!」下仁田町商工会ホームページより
  22. ^ 町おこしとして醤油カツ丼を普及させる活動がある(名物「ソース」に負けるな!しょうゆカツ丼 2011年9月18日 読売新聞、2011年9月閲覧)。
  23. ^ 種類別関東カツ丼ガイド - 名古屋市の「わだ泉」、東京・代々木上原「とんかつ武信 分店」の「醤油カツ丼」と札幌市「かつてん 美しが丘店」の「和風醤油カツ丼」などの他、全国各地の一部地域に存在する。
  24. ^ 関西ウォーカー2006年10号 角川マガジンズ刊 - 京都市 かつ丼玄のかつとじ丼。ぐるなび東京版 - 新宿・四谷 鈴新のかけかつ丼。 2013年1月21日閲覧。その他、卵とじをかける様式は、近畿地方をはじめ全国各地の一部地域に存在する。
  25. ^ ソースかつ丼・越前そば「小川家」 など
  26. ^ 浅草にあった洋食屋「河金」が元祖とされ、「河金丼」の名で売り出していた。
  27. ^ プレジデント社「ダンチュウ・カレー大全(上)」170P
  28. ^ 山形県西村山郡河北町にはカレー風味にしたタレをかける「カレー風味カツ丼」がある。
  29. ^ 塩ダレをかけたもの、もしくはタレを使わずトンカツに塩味のみをつけて揚げる「塩カツ丼」(とんかつ 坂井精肉店 高田馬場店など東京の一部店舗)。
    かつて、ほっともっとではクリームシチューをかけた「クリームシチューかつ丼 」が販売されていた。
    トマトタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかける「トマトカツ丼」。
  30. ^ みんなが好きな丼物ランキング 「2位はカツ丼」
  31. ^ MSNトピックス 「ニューヨークで意外な日本食がブーム!?」
  32. ^ 主人公の源造刑事は、作中において、捜査協力者にたびたび酒や菓子を自腹で買い与えていると描写されている。第3作において、源造刑事と知己の少年が銀行強盗の疑いをかけられ、取り調べを受けた際に、源造刑事が少年に自腹でカツ丼を食べさせる場面が描写された。
  33. ^ 取り調べの場面で被疑者に刑事がカツ丼を食べさせる場面が、しばしば登場した。
  34. ^ 刑事ドラマのパロディーコントがしばしば登場し、ほぼ毎回のように「取調室とカツ丼」が描写された。
  35. ^ 戦前及び戦後間もなくは取調中に店屋物を注文するケースもあり、一例としては平沢貞通帝銀事件容疑で小樽警察署へ任意同行後逮捕された際に刑事の回想で「昼食に天丼が差し入れられたが平沢は箸を付けず、僕が一人で食べた」とある。また、小林多喜二の『一九二八年三月十五日』には、容疑者を予審に回すときに、「取調べに当った司法主任や特高は自腹(?)を切って、皆に丼や寿司などを取り寄せてご馳走した」(全集第2巻、p202)という記述がある。
  36. ^ 2006年9月6日、埼玉県警所沢警察署警部が、暴力団関係者である被疑者に「接見室ではなく取調室で家族と接見させる」「被疑者の両親の知人が持ち込んだカツ丼を取調室で食べさせる」(県警の規定では食事は留置場内で取ることとなっていた)などの便宜を図り、減給100分の10(3か月)の懲戒処分を受けた(この警部は同日に依願退職)。
  37. ^ ビートたけしフライデー襲撃事件を起こした際、取調中に捜査員から食事を促されたときに「取調べで食事といえばあれしか無いだろう」とカツ丼を注文したが食後に代金を請求されたため(捜査員から「600円オールね」と言われたらしい)、「金取られる位なら注文するんじゃなかった」と毒舌交じりに語っている(1987年6月25日、『たけし軍団のオールナイトニッポン』にて)。予めお金を払う事は、捜査員側が注文前にその旨を言うべきである
  38. ^ 具体的には、競馬場競輪場競艇場オートレース場と、それらの場外投票券売場である。

関連項目[編集]