カツ丼
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カツ丼（カツどん）は、丼料理の一種で、丼に盛った飯の上に、味を付けたカツレツを乗せた日本料理。
もっとも一般的なカツ丼は、豚カツを出汁と砂糖と醤油で鶏卵とじにした具を乗せたものである。この他に、日本各地にさまざまなバリエーションが存在する。
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[編集] 卵とじカツ丼
卵とじカツ丼は、現在、日本で最も一般的なカツ丼である。一部地域を除いて単に「カツ丼」と呼んだ場合は、この卵とじカツ丼を指す。卵とじカツ丼の具は、玉ねぎとトンカツを割り下（出汁と砂糖と醤油で作る日本料理の基本的な調味料）で煮て、溶き卵でとじたものである（大阪では、カツを煮ず、丼飯の上にカツを乗せ、その上から溶き玉子で閉じる様式もある）。上にミツバやグリーンピースなどを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合もある。1921年に早稲田大学の学生・中西敬二郎が考案したという説や新宿区馬場下町の蕎麦屋三朝庵の店主が考案した説がある。玉子丼や親子丼とよく似た料理法であり、親子丼の鶏肉をトンカツに変えた応用形とも考えられる。
通常、単にカツ丼と呼んだ場合には、豚カツが用いられるが、その他ビーフカツ・チキンカツ・ミンチカツ・ハムカツ・エビフライ・牡蠣フライ・魚のフライなどで同種の料理を作る場合もあり、2種類以上のカツを組み合わせる場合もある。トンカツ以外のカツを用いる場合にはそれが明記されるのが通例である。例えばとんかつチェーン店かつやには、チキンカツ丼が、カレーうどんのチェーン店得正にはミンチカツ丼がある。
カツ丼とは呼べないが、卵とじカツ丼の具を丼飯にトッピングせず、別に盛って出す「別れ」と呼ばれる様式もある。「カツ皿」（カツさら）や「カツ煮」（カツに）という名前で呼ばれるのが一般的であるが、築地市場内の「豊ちゃん」の「アタマライス」、大阪市の「やなぎ」の「台ぬき」（だいぬき）など、店によって呼び名が変わる場合もある。室蘭市周辺ではこれもカツ丼と呼んでいる。また、大阪市内のカツ丼屋には、「喝鈍」「祭太鼓」など、この「別れ」を標準とする店も多い。
沖縄県では、卵とじカツ丼ではあるが、むしろ沖縄県のちゃんぽんの具材の一つとしてカツを使った物を出す大衆食堂がある。かなり脂っこいが独特の味わいがある。
[編集] バリエーション
カツ丼にはさまざまなバリエーションが存在する。ある程度の地域的な傾向があるほか、卵とじカツ丼の文化圏内にも散発的にソースカツ丼を商う食堂を見出すことができ、それぞれの店の師匠筋などの影響も強く感じられる。
また、卵とじカツ丼以外のカツ丼を商っている店の場合、卵とじカツ丼ともう一種類というようなかたちで、複数種のカツ丼を併売していることも珍しくない。
[編集] ソースカツ丼
「丼+カツ」というカツ丼のルーツ・元祖となるのが、このソースカツ丼(ソースかつ丼)である。本来の「カツ丼」ではあるが、今日では卵とじかつ丼のスタイルのほうが国内一般的であるため、一部地域を除いて「ソースかつ丼」と呼ばれる。(後述)
おおよそのスタイルとして、ソースにとんかつをくぐらせてから丼飯の上に盛ったものである。丼飯の上に豚カツをのせ、ウスターソース(をベースにトマトケチャップ・酒などを加えたソースなど)をかけただけの場合もある。豚カツはロースが主体だがヒレの場合もある。 また、駒ヶ根市や会津若松市では丼飯の上に千切りのキャベツを敷いた上でカツが盛り付けられるが、福井のスタイルでは敷かない、など地域による違いもある。一年を通じたキャベツの入手性や、地域の味覚嗜好によるソースの辛さによると思われる。
ソースカツ丼の起源については諸説ある。しかしながら「大正年間に東京は早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店『ヨーロッパ軒』（1913年開店）の初代・高畠増太郎が、1913年に東京の料理発表会で披露し、1917年頃には東京・早稲田の店で提供していた」というものが記録されている最古の情報となり、伝聞や自称、推測などの不確定な説を除いた場合、現時点では1913年の東京・早稲田のヨーロッパ軒（高畠増太郎）がカツ丼の最初とされる。また、1921年（1922年説もあり）に早稲田高等学院生の中西敬二郎らがソースかつ丼を考案し周辺の店に広まった、との説もある（これは前説とは対立する）。また、群馬県前橋市のソースかつ丼の元祖とされる「西洋亭」(店舗は1915年創業だが、これはカツ丼の提供開始とは必ずしも一致しない)などのほか、長野県駒ヶ根市、群馬県桐生市、岩手県一関市などにも「発祥」「元祖」と名乗る店が存在する。元来、単純な発想の料理であるためか「誕生のきっかけ」とされるエピソードが各地に複数語り継がれているのも確かである。
ソースかつ丼の現存・普及している地域に片寄りがあり、その店舗や地域は全国的に分散点在していることから
- 東京で発表され、早稲田周辺などで広まった新しい料理・カツ丼が、当時の食堂店主らの手で地方の各地域に持ち帰られ、(その地域での)「元祖」を名乗った
- 豚カツの普及に伴い、各地で自然発生的に作られ始めた
の両説、またはその混在説も推定されうる。
高畠が興した東京（1917年に横須賀に移転か?）のヨーロッパ軒は1923年9月の関東大震災により被災し、再建不能となる。これをきっかけに彼は出身地である福井県に戻り、同地にて1924年1月ヨーロッパ軒を再開し、高畠が考案したカツ丼も提供された。このことで、福井県ではヨーロッパ軒を中心に、名物料理として広まったと推測される。暖簾分けや支店の開設をした同店グループを中心にカツ丼が広まった結果、現在でも福井県では「カツ丼」とは当たり前にソースカツ丼のこととされ、近代一般的な卵を使用した変形カツ丼は「卵カツ丼」「上カツ丼」と呼ばれている。
このほか、駒ヶ根市、前橋市、桐生市、福島県会津若松市などの各地で、地元の名物料理として親しまれている。特に駒ヶ根市はソースカツ丼の「元祖」の主張に熱心で、駒ヶ根市は町おこしの一環として「発祥の地」と宣伝しているためテレビや雑誌に駒ヶ根名物として取り上げられることも多い[1]。その後、隣接する伊那市も「当方が元祖」と名乗り始めたため、一時両市の間で市長すらも加わり論戦が繰り広げられることとなった。福島県会津若松市は「ソースカツ丼に最初にキャベツを入れた町」として、店舗が伝統会津ソースカツ丼の会を結成し、町おこしをしている。
[編集] 煮込みソースカツ丼
卵とじカツ丼を割り下ではなく、ウスターソースで作ったもので、ソースカツ丼との折衷形である。福島県会津若松市の「なかじま」が元祖と言われる。
[編集] ドミカツ丼
岡山市の郷土料理。デミカツ丼とも。ドミグラスソースにくぐらせたカツを乗せる。キャベツを敷き、グリーンピースや生卵を乗せるのが特徴。ソースのベースはフォン・ド・ヴォーや中華スープ、煮干しの出汁など様々である。ラーメンと共に食べられることも多い。
東京都でも確認された事例があり、こちらは池袋の洋食店が発端となり弟子筋が広めたとのことである。なお、東京での事例は、丼飯の上に揚げたてのトンカツを置き、その上からドミグラスソースをかけるという様式であった。
大阪市ではドミカツ丼とは呼ばないが、ビーフカツ丼がドミグラスソース味である場合がある。
兵庫県の加古川市では、「かつめし」「かつライス」の名でよく似た郷土料理がある。ドミカツ丼とほぼ同じ材料をほぼ同じ方法で調理するが、丼でなくカレーライス向けの大きいお皿にのせて出される。下記の「洋風カツ丼」も参照。
[編集] タレカツ丼
醤油だれカツ丼。新潟市の料理。薄手のトンカツを醤油ベースのタレに潜らせて、そのまま丼飯の上に乗せる丼。鶏卵やキャベツも使わない天丼チックなシンプルな丼。丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。新潟県外在住者からはカツの見た目からソースカツ丼と誤解されることもある。1945年に新潟市の「とんかつ太郎」初代店主が考案し広めた。漫画『ドカベン』・『クッキングパパ』にはこの店が実名で登場している。
「とんかつ太郎」は醤油だれカツ丼の専門店というわけではなく、普通のとんかつ屋さんである。メニューの中にこの独特のカツ丼も含まれているという感じだが、大半の客は、このカツ丼を注文する。尚、新潟県小千谷市に本店を置く「とんかつ太郎」というチェーン店もあるが、上述の店とは異なるので注意が必要である。
嘉門達夫が新潟でソースカツ丼を食べたという意味合いの歌を発表しているが、このタレカツ丼をそう誤解している可能性が高い。
また、北海道の訓子府町には新潟のとやや異なり、ご飯の上に海苔を敷いて揚げたてのカツを乗せ、それにタレをかけるタイプのカツ丼が存在している。このタイプは訓子府町内では非常にポピュラーで町内出身の人が町外で一般的な卵とじカツ丼を見て不思議がるほどである。こちらは訓子府駅に近い「福よし食堂」が元祖で、そこで修行して独立した料理人が町内に店を開くこともあり、「訓子府カツ丼」として町の名物の一つとなっている。
[編集] 味噌カツ丼
名古屋市の料理。八丁味噌に砂糖などの調味料を加えたタレをカツを乗せる。付け合わせとしてキャベツの千切りものっている。
[編集] 塩カツ丼
- ソースやタレを使わず、塩味をつけたカツをそのまま丼飯に乗せて供する。
- 下味以外に、味を付けない豚カツを丼飯の上に乗せ、塩ダレをかけたもの。
[編集] おろしカツ丼
下味以外に、味を付けない豚カツを丼飯の上に乗せ、大根おろしを乗せたもの。好みで、一味唐辛子、七味唐辛子、白醤油、濃口醤油、ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる。大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。「別れ」（具を丼飯の上に乗せず、調理時の手鍋に入れたままの状態）で供する店も多い。冷製のものもある。
[編集] カレーかつ丼
カツ丼の上にカレーをかけたもの。カツカレーに近い。主体がカレーである店では「カツカレー丼」と呼ばれることもある。
[編集] 洋風カツ丼
- カツを載せたご飯に、ハヤシライスのソース・ケチャップ・醤油などを混ぜたもの、もしくはデミグラスソースをかけた料理。福岡県大牟田市にあった百貨店「松屋」の食堂（現在は閉店）や、新潟県長岡市周辺などで供されるものが知られている。兵庫県加古川市の「かつめし」に近い。
- 「卵とじカツ丼」が一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアで、ソースカツ丼などそれ以外のカツ丼をさすときの名称。逆に「ソースカツ丼」などが一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアでは、卵とじカツ丼のことを「煮カツ丼」などと呼んで区別する場合がある。
[編集] トマトカツ丼
豚カツを丼飯の上に乗せ、トマトとタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかけたもの。 カツ丼専門店「祭太鼓」（大阪市）のメニューの一つにある。
[編集] 煮カツ丼
カツ丼の山梨や新潟における呼称。醤油味、玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。さらに山梨県[1]、新潟県におけるカツ丼は、カツの下にキャベツがしかれたソース味のものをいう。
[編集] えびカツ丼
カツ丼のトンカツをえびカツに置き換えたもの。店によっては、えびカツではなくエビフライが載っていることもある。
[編集] ビフカツ丼
カツ丼のトンカツをビフカツに置き換えたもの。関西地方で供される事がある。牛肉料理の専門店では、特に断りが無くても「カツ丼」＝「ビフカツ丼」である事も多い。
[編集] チキンカツ丼
カツ丼のトンカツをチキンカツに置き換えたもの。鶏肉料理の専門店では「カツ丼」として供される。また、コンビニ弁当などとして販売される事例も多い。
[編集] その他
個別の店には、チーズ、キムチなどを合わせるメニューがある場合もある。総称して「変わりカツ丼」と呼ぶ場合がある。また、トーフカツとegg substituteなどを用いれば、ベジタリアン仕様のカツ丼さえも可能である。
[編集] 沖縄県のカツ丼
沖縄県の大衆食堂に見られるもので、カツの上にニンジンやタマネギ、もやし、キャベツ、ピーマンなどの野菜の煮込みや野菜炒め、野菜入りあんかけをかける。濃厚な味付けに特色があり、卵でとじない例も多い。
[編集] カツ丼にまつわるエピソード
- カツ丼は戦後しばらく日本が貧しかった時代に庶民にとってはご馳走であった。その頃の刑事ドラマの取調室のシーンでは、刑務所に行ったら二度と食べられないだろうと刑事が自分の安月給から店屋物のカツ丼をとってやり被疑者に食べさせると、被疑者はその情にほだされ犯行を自供をするというシーンがあった。だが、それがモチーフとなってパロディ化されたものが広まったことから、「本来やってはいけない事を被疑者を信じて特別にした人情刑事」というエピソードのはずが「取調中の食事はカツ丼が出る」、「自白するとカツ丼を食べさせてもらえる」などと誤解されるようになってしまった。
- 通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており留置所での食事時間が必ず取られていること、また投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から取調室で食事が出されることはなく、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある。
- 被疑者の自己負担である例として、ビートたけしがフライデー襲撃事件を起こした際、取調中に捜査員から食事を促されたときに「取調べで食事といえばあれしか無いだろう」とカツ丼を注文したが食後に代金を請求されたため（捜査員から「600円オールね」と言われたらしい）、「金取られる位なら注文するんじゃなかった」と毒舌交じりに語っていた事が挙げられる。（1987年6月25日、『たけし軍団のオールナイトニッポン』にて）
- ここで出される店屋物がカツ丼である根拠としては、店屋物の発注先として歴史的に最もポピュラーな店舗は蕎麦屋であり、蕎麦屋に注文可能なもので取り調べのスケジュールを阻害せず、時間が経っても伸びずに、さめても魅惑的なメニューがカツ丼であったからとする見解がある。
- 2006年9月6日、埼玉県警所沢署の警部が、取調室で被疑者にカツ丼を食べさせるなどしたとして、減給100分の10（3か月）の懲戒処分を受けた（この警部は同日に依願退職）。このカツ丼は被疑者の両親の知人が持ち込んだものだが、県警の規定では食事は留置場内で取ることとなっており、これに違反していた（ただし、上記のドラマとは異なり、被疑者が暴力団関係者だったために接見室ではなく取調室で家族と接見させるなど、今後の捜査で利用できないかと思い便宜を図ったことが重い懲戒処分に至った原因であり、単に取調室でカツ丼を食べさせたことだけが原因ではない）。
- 通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており留置所での食事時間が必ず取られていること、また投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から取調室で食事が出されることはなく、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある。
[編集] ゲン担ぎ
受験生や試合に臨むスポーツ選手の「勝つ」という験担ぎのために、前日や当日にカツ丼が食べられる事がある。ただし、カツは消化に時間を要するため、食べるタイミングによっては、逆効果となる事がある。
同様に公営競技関係の施設[2]では、ギャンブルで「勝つ」という験担ぎと洒落を込めて、場内の食堂などでカツ丼を「勝丼」と称して販売している所が全国各地で見られる。ちなみに、公営競技施設の食堂では他のカツレツ料理でも押し並べて同様の扱いで、ハムカツは「ハム勝」、カツサンドは「勝サンド」、カツカレーは「勝カレー」という調子になる。
[編集] 脚注
- ^ 山梨県では「カツ丼」といった場合に、甲府市を中心に甲府盆地ではソースカツ丼を意味し卵でとじた「煮カツ丼」とは区別されることが一般的で、笹子峠・三坂峠を越えた地域では「カツ丼」は煮カツ丼を意味する。甲府タイプのソースカツ丼は長野や群馬、福井などのソースで煮込むタイプとは異なる。起源は明治30年代に甲府市内のそば店が考案したものであるといわれ（『山梨日日新聞』1995年9月13日記事）、同時期には「煮カツ丼」の食文化も流入しているが、カツライスの丼版である甲府タイプのソースカツ丼は出前に際した簡便性から現在に続いているものであると考えられている。影山正美「カツ丼の不思議？」『山梨県の不思議辞典』（2009、新人物往来社）
- ^ 具体的には、競馬場・競輪場・競艇場・オートレース場と、それらの場外投票券売場である。
[編集] 関連項目
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