カツ丼
カツ丼（カツどん）は、丼に盛った飯の上に調理した豚カツを乗せた丼料理の一種で、日本の料理。
一般的なカツ丼は、丼飯の上に豚カツを出汁と砂糖と醤油で鶏卵とじにした具を乗せたものであるが、これ以外にも、日本各地にさまざまなバリエーションが存在する。
[編集] 卵とじカツ丼
卵とじカツ丼は、現在、日本で最も一般的なカツ丼である。一部地域（特に山梨）を除いて単に「カツ丼」と呼んだ場合は、この卵とじカツ丼を指す。卵とじカツ丼の具は、玉ねぎとトンカツを割り下（出汁と砂糖と醤油で作る日本料理の基本的な調味料）で煮て、溶き卵でとじたものである。上にミツバやグリーンピースなどを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合もある。玉子丼や親子丼と似た料理法であり、地域によりカツと卵の上下が逆転する。
1921年に早稲田大学の学生・中西敬二郎が考案したという説[1]や新宿区馬場下町の蕎麦屋三朝庵の店主が考案した説がある[2]。三朝庵の説では宴会用に用意していた豚カツが、宴会のキャンセルで大量に余ってしまったため、その冷めた豚カツから店主の機転により生まれたとされる[3]。
通常、単にカツ丼と呼んだ場合には、豚カツが用いられるが、その他ビーフカツ・チキンカツ・メンチカツ・ハムカツ・エビフライ・カキフライ・魚のフライなどで同種の料理を作る場合もあり、2種類以上のカツを組み合わせる場合もある。トンカツ以外のカツを用いる場合にはそれを呼称する場合もある。
卵とじカツ丼の具を丼飯にトッピングせず、別に盛って出す様式もあり、「カツ皿」（カツさら）や「カツ煮」（カツに）、「別れ」、「アタマ」等と称される。
[編集] バリエーション
カツ丼にはさまざまなバリエーションが存在し、独特のカツ丼を提供する店舗も多い。
また、卵とじカツ丼以外のカツ丼を商っている店の場合、卵とじカツ丼ともう一種類というようなかたちで、複数種のカツ丼を併売していることも珍しくない。
[編集] ソースカツ丼
おおよそのスタイルとして、ウスターソース系のソース（トマトケチャップ・酒などを加えたソース）にとんかつをくぐらせてから丼飯の上に盛ったものである。
ソースカツ丼の起源については諸説ある。
- 「大正年間に東京は早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店『ヨーロッパ軒』（1913年開店）の初代・高畠増太郎が、1913年に東京の料理発表会で披露し、1917年頃には東京・早稲田の店で提供していた[4]」というものが記録されている最古の情報となり、伝聞や自称、推測などの不確定な説を除いた場合、現時点では1913年の東京・早稲田のヨーロッパ軒（高畠増太郎）がカツ丼の最初とされる。
- 1921年（1922年説もあり）に早稲田高等学院生の中西敬二郎らがソースかつ丼を考案し周辺の店に広まった、との説もある（これは前説とは対立する）。
- 群馬県前橋市のソースかつ丼の元祖とされる「西洋亭」（店舗は1915年創業だが、これはカツ丼の提供開始とは必ずしも一致しない）
- 長野県駒ヶ根市、群馬県桐生市、岩手県一関市、福島県会津若松市などにも「発祥」「元祖」と名乗る店が存在する。
ソースかつ丼の現存・普及している地域に片寄りがあり、その店舗や地域は全国的に分散点在している。
丼飯の上に豚カツをのせ、ウスターソースをかけただけのカツ丼があり、豚カツはロースが主体だが、ヒレを使用したカツの場合もある。 また、駒ヶ根市や会津若松市では丼飯の上に千切りのキャベツを敷いた上でカツが盛り付けられるが、福井のスタイルでは敷かないなど地域による違いもある。
高畠が興した東京都のヨーロッパ軒は1923年9月の関東大震災により被災し、再建不能となる。これをきっかけに彼は出身地である福井県に戻り、同地にて1924年1月ヨーロッパ軒を再開し、高畠が考案したカツ丼も提供された。このことで、福井県ではヨーロッパ軒を中心に、名物料理として広まったと推測される。暖簾分けや支店の開設をした同店グループを中心にカツ丼が広まった結果、現在でも福井県では「カツ丼」とは当たり前にソースカツ丼のこととされ、近代一般的な卵を使用した変形カツ丼は「卵カツ丼」「上カツ丼」と呼ばれている。
このほか、駒ヶ根市[5]、伊那市[6]、前橋市、桐生市、福島県会津若松市[7]、などの各地で、地元のご当地グルメとされている。駒ヶ根市はソースカツ丼の「元祖」を主張しており、駒ヶ根市は町おこしの一環として「発祥の地」と宣伝しているためテレビや雑誌に駒ヶ根名物として取り上げられることもある。隣接する伊那市も「当方が元祖」と名乗って、一時両市の間で市長すらも加わり論戦が繰り広げられることとなった。福島県会津若松市は「ソースカツ丼に最初にキャベツを入れた町」として、店舗が伝統会津ソースカツ丼の会を結成し、町おこしをしている。
[編集] 煮込みソースカツ丼
卵とじカツ丼を割り下ではなく、ウスターソースで作ったもので、ソースカツ丼との折衷形である。
[編集] ドミカツ丼
岡山市の名物料理。デミカツ丼とも。ドミグラスソースをカツの上にかける。キャベツを敷き、グリーンピースを乗せるのが特徴。生卵をのせて出す店もある。ソースのベースはフォン・ド・ヴォーや中華スープ、煮干しの出汁など様々である。
東京都でも確認された事例があり、こちらは池袋の洋食店が発端となり弟子筋が広めたとのことである。なお、東京での事例は、丼飯の上に揚げたてのトンカツを置き、その上からドミグラスソースをかけるという様式であった。
大阪市ではドミカツ丼とは呼ばないが、ビーフカツ丼がドミグラスソース味である場合がある。
兵庫県の加古川市では、「かつめし」「かつライス」の名でよく似た名物料理がある。ドミカツ丼とほぼ同じ材料をほぼ同じ方法で調理するが、丼でなくカレーライス向けの大きいお皿にのせて出される。下記の「洋風カツ丼」も参照。
詳細は「ドミグラスソースカツ丼」を参照
[編集] タレカツ丼
新潟市では「醤油だれカツ丼」として薄手のトンカツを醤油ベースのタレに潜らせて、そのまま丼飯の上に乗せる丼が食されている。鶏卵やキャベツも使わない天丼のようなシンプルな丼で、丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。新潟県外在住者からはカツの見た目からソースカツ丼と誤解されることもある。1945年に新潟市の「とんかつ太郎」初代店主が考案し広めた。群馬県の下仁田町でも「下仁田カツ丼」として同種の醤油ダレのカツ丼が食されており、町おこしで町内加盟店17店舗でスタンプラリーを行なっている[8]。
一方、東京都世田谷区二子玉川の「水光」の主人が、1918年に「カツ丼」の名で考案したのが嚆矢であるとの説もある[9]。
北海道の訓子府町では、ご飯の上に海苔を敷いて揚げたてのカツを乗せ、それにタレをかける。
[編集] カレー風味カツ丼
山形県西村山郡河北町の料理。醤油やソースをベースに数種類のスパイスを加えてカレー風味にしたタレをかける。
[編集] かつ皿
静岡県富士市の料理。ご飯の上にゆでキャベツとカツをのせた後、卵をそばつゆで伸ばしたタレをかけた料理[10]。
[編集] タルタルカツ丼
群馬県安中市の料理。醤油だれがかかったトンカツの上にタルタルソースが載せられている。 板鼻館の登録商標で商標名「すり鉢タルタルカツ丼」
[編集] 味噌カツ丼
[編集] あんかけカツ丼
岐阜県瑞浪市の料理。鰹節やムロアジでとった和風だしと醤油、砂糖などをベースとしている。戦後、卵が貴重だった時代に考案されたとされ、卵加えて、とろみをつけた餡をかけている。
岩手県一関市の旧・千厩町地域にもあんかけカツ丼が存在する。鰹節と鯖節のだしに、ソース、醤油、砂糖が加えられている、とろみのある餡がかかったもので、千厩町周辺では当たり前のように定着している。
[編集] てりカツ丼
岐阜県土岐市の料理。ドミグラスソースにソース、ケチャップ、和風だしを加え、ワインなどで味を調えたタレをかけた洋風のカツ丼。
[編集] 塩カツ丼
ソースやタレを使わず、塩味をつけたカツをそのまま丼飯に乗せて供する。下味以外に、味を付けない豚カツを丼飯の上に乗せ、塩ダレをかけたもの。
[編集] おろしカツ丼
下味以外に、味を付けない豚カツを丼飯の上に乗せ、大根おろしを乗せたもの。好みで、一味唐辛子、七味唐辛子、白醤油、濃口醤油、ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる。大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。「別れ」（具を丼飯の上に乗せず、調理時の手鍋に入れたままの状態）で供する店も多い。冷製のものもある。
[編集] カレーかつ丼
カツ丼の上にカレーをかけたもの。カツカレーに近い。主体がカレーである店では「カツカレー丼」と呼ばれることもある。
[編集] シチューカツ丼
ドミカツ丼に類似したビーフシチューがけのカツ丼とは別に、クリームシチューをかけたカツ丼を指す。
[編集] 洋風カツ丼
- カツを載せたご飯に、ハヤシライスのソース・ケチャップ・醤油などを混ぜたもの、もしくはデミグラスソースをかけた料理。福岡県大牟田市にあった百貨店「松屋」の食堂（現在は閉店）や、新潟県長岡市周辺などで供されるものが知られている。兵庫県加古川市の「かつめし」に近い。
- 「卵とじカツ丼」が一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアで、ソースカツ丼などそれ以外のカツ丼をさすときの名称。逆に「ソースカツ丼」などが一般的でありそれを単に「カツ丼」と呼ぶエリアでは、卵とじカツ丼のことを「煮カツ丼」などと呼んで区別する場合がある。
[編集] トマトカツ丼
豚カツを丼飯の上に乗せ、トマトとタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかけたもの。
[編集] 煮カツ丼
カツ丼の山梨や新潟における呼称。醤油味、玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。さらに山梨県[11]、新潟市近郊におけるカツ丼は、酒、醤油、ケチャップ、みりん等を煮詰めたたれにカツをくぐらせた、通称タレカツ丼を意味する。
[編集] えびカツ丼
カツ丼のトンカツを海老カツに置き換えたもの。店によっては、えびカツではなくエビフライが載っていることもある。
[編集] ビフカツ丼
カツ丼のトンカツをビフカツに置き換えたもの。牛肉料理の専門店では、単に「カツ丼」と呼ぶ事がある。
[編集] チキンカツ丼
カツ丼のトンカツをチキンカツに置き換えたもの。鶏肉料理の専門店では「カツ丼」として供される。
[編集] メンチカツ丼
[編集] わらじカツ丼
埼玉県秩父郡小鹿野町の料理。甘めのタレがかかった2枚の大きなカツが乗っている。
[編集] 変わりカツ丼
チーズ、キムチなどを合わせた変わりカツ丼を販売している店もある。
[編集] 沖縄県のカツ丼
沖縄県の大衆食堂に見られるもので、カツの上にニンジンやタマネギ、キャベツ、もやし、青菜、ピーマンなどの野菜の煮込みや野菜炒め、野菜入りあんかけをかける。濃厚な味付けに特色があり、卵でとじない例も多い。
[編集] 福井県の醤油カツ丼
福井県大野市において2010年秋に老舗醤油屋「野村醤油」が、醤油カツ丼専用の醤油タレを開発したことをきっかけに醤油カツ丼が誕生[12]。
[編集] その他のカツ丼
大阪では、カツを煮ず、丼飯の上にカツを乗せ、その上から溶き玉子で閉じる様式もある
[編集] カツ丼にまつわるエピソード
[編集] 取り調べ
カツ丼は戦後しばらく日本が貧しかった時代に庶民にとってはご馳走であった。刑事ドラマの取調室のシーンでは、刑務所に行ったら二度と食べられないだろうと、刑事が自分の安月給から店屋物のカツ丼をとってやり、被疑者に食べさせると、被疑者はその情にほだされ、泣きながら「私がやりました」と、犯行を自供をするというシーンがあった。だが、それがモチーフとなってパロディ化されたものが広まったことから、「本来規則違反ではあるが特別にはからった人情刑事」というエピソードのはずが「取調中の食事はカツ丼が出る」「自白するとカツ丼を食べさせてもらえる」などと誤解されるようになってしまった。
ビートたけしがフライデー襲撃事件を起こした際、取調中に捜査員から食事を促されたときに「取調べで食事といえばあれしか無いだろう」とカツ丼を注文したが食後に代金を請求されたため（捜査員から「600円オールね」と言われたらしい）、「金取られる位なら注文するんじゃなかった」と毒舌交じりに語っている（1987年6月25日、『たけし軍団のオールナイトニッポン』にて）。
現在では通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており、留置所での食事時間が必ず取られている。また、投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から、取調室で食事が出されることはなく、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある[13]。
ここで出される店屋物がカツ丼である根拠としては、店屋物の発注先として歴史的に最もポピュラーな店舗は蕎麦屋であり、蕎麦屋に注文可能なもので取り調べのスケジュールを阻害せず、麺類のように時間が経ってものびることがなく、冷めても魅惑的なメニューがカツ丼であったからとする見解がある。
2006年9月6日、埼玉県所沢警察署の警部が、取調室で被疑者にカツ丼を食べさせるなどしたとして、減給100分の10（3か月）の懲戒処分を受けた（この警部は同日に依願退職）。このカツ丼は被疑者の両親の知人が持ち込んだものだが、県警の規定では食事は留置場内で取ることとなっており、これに違反していた（ただし、上記のドラマとは異なり、被疑者が暴力団関係者だったために接見室ではなく取調室で家族と接見させるなど、今後の捜査で利用できないかと思い便宜を図ったことが重い懲戒処分に至った原因であり、単に取調室でカツ丼を食べさせたことだけが原因ではない）。2011年8月には石川県金沢中警察署で、7月に取調べ中の容疑者に菓子や飲み物を与えていた事が発覚。「取り調べ監督官制度」の監督対象行為に相当する疑いが出ている。
[編集] ゲン担ぎ
受験生や試合に臨むスポーツ選手の「敵」に「勝つ」という験担ぎのために、前日や当日にカツ丼とステーキが食される事がある。ただし、カツは消化に時間を要するため、食べるタイミングによっては、逆効果となる事がある。
同様に公営競技関係の施設[14]では、ギャンブルで「勝つ」という験担ぎと洒落を込めて、場内の食堂などでカツ丼を「勝丼」と称す事もある。
[編集] 脚注
- ^ どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」14P
- ^ 『そばもん』5巻「カツ丼伝説] ISBN978-4-09-183525-3 漫画作品だがそば業界では知られた藤村和夫の監修によるものであり依拠できると判断
- ^ テレビ朝日 スーパーJチャンネル 2011年10月26日放送「都電で巡る下町100年の味」
- ^ どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」14P～15P、44P
- ^ 信州駒ヶ根商工会議所 駒ヶ根ソースかつ丼会
- ^ 伊那ソースかつどん会（公式サイト @ 伊那商工会議所）
- ^ 伝統会津ソースカツ丼の会（公式サイト）
- ^ 「下仁田かつ丼 スタンプラリー開催！」下仁田町商工会ホームページより
- ^ どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」49P
- ^ 食べ物新日本奇行
- ^ 山梨県では「カツ丼」といった場合に、甲府市を中心に甲府盆地ではソースカツ丼を意味し卵でとじた「煮カツ丼」とは区別されることが一般的で、笹子峠・三坂峠を越えた地域では「カツ丼」は煮カツ丼を意味する。甲府タイプのソースカツ丼は長野や群馬、福井などのソースで煮込むタイプとは異なる。起源は明治30年代に甲府市内のそば店が考案したものであるといわれ（『山梨日日新聞』1995年9月13日記事）、同時期には「煮カツ丼」の食文化も流入しているが、カツライスの丼版である甲府タイプのソースカツ丼は出前に際した簡便性から現在に続いているものであると考えられている。影山正美「カツ丼の不思議？」『山梨県の不思議辞典』（2009、新人物往来社）
- ^ 名物「ソース」に負けるな！しょうゆカツ丼2011年9月18日 読売新聞、2011年9月閲覧。
- ^ 取調中の食事に関する規則がいつ頃から厳格になったかは明確ではないが、戦前及び戦後間もなくは取調中に店屋物を注文するケースもあり、一例としては平沢貞通が帝銀事件容疑で小樽警察署へ任意同行後逮捕された際に刑事の回想で「昼食に天丼が差し入れられたが平沢は箸を付けず、僕が一人で食べた」とある。また、小林多喜二の「一九二八年三月十五日」には、容疑者を予審に回すときに、「取調べに当った司法主任や特高は自腹（？）を切って、皆に丼や寿司などを取り寄せてご馳走した」（全集第2巻、p202）という記述がある。
- ^ 具体的には、競馬場・競輪場・競艇場・オートレース場と、それらの場外投票券売場である。
