稲荷寿司

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稲荷寿司
江戸時代後期の稲荷寿司屋台深川江戸資料館

稲荷寿司稲荷鮨(いなりずし)は、甘辛く煮た油揚げの中に、酢飯を詰めた寿司の一種。お稲荷さん、お稲荷、いなりなどとも呼ばれる。各地に特徴的な稲荷寿司がある。

概要[編集]

袋状に開いた油揚げを甘くあるいは甘辛く煮付け、寿司飯をそのまま、あるいはニンジンシイタケなどの具材を煮込んで混ぜた寿司飯を詰める[1]一種の印籠寿司[2]である。稲荷神社稲荷神五穀を司る宇迦之御魂神・倉稲魂命を参照)は商売繁盛と共に豊作の神様であり、米を使用した俵型の稲荷寿司につながる。一般的には米俵を模した型(円筒に近い直方体)に仕上げる。

油揚げをひっくり返してから中身を詰めるもの[3]、三角油揚げを用いて三角形に仕上げるものなど、地域によって異なる(後述)。

いわゆる高級な寿司屋ではあまり見られないが、庶民的な店やテイクアウト専門の寿司屋では人気の安価な食べ物であり、家庭で作るなど行楽の弁当などにも良く登場する。

歴史[編集]

稲荷寿司に関する最古の史料として江戸時代末期に書かれた『守貞謾稿』があり、

天保末年(旧暦1844年、新暦1844年2月~1845年1月)、江戸にて油揚げ豆腐の一方をさきて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。(中略)なづけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干(狐の異称)は油揚げを好む者故に名とす。最も賤価鮨なり。の名古屋等、従来これあり。江戸も天保前より店売りにはこれあるか。

と記載されている。

『天言筆記』(明治成立)には飯や豆腐ガラ(オカラ)などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直(げじき-値段が安いこと)」ともある。『近世商売尽狂歌合』(1852年嘉永5年))の挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷ずしを、切り売りする屋台の様子が描かれている。

本来、稲荷神は狐ではないが、江戸時代には俗信により同化とみなす向きがあった。これにより、稲荷神の神使であるの好物が油揚げであるという言い伝えからその名がついた[1]ともされている。

地方の稲荷寿司[編集]

妻沼の稲荷寿司
近畿地方の稲荷寿司

地方によっては、「こんこん寿司」・「きつね寿司」などとも呼ばれる 稲荷寿司を、煮あげた干瓢などで縛ることもある。

東北
食紅や紅ショウガによって酢飯が赤い物がある[4]
妻沼地区
埼玉県熊谷市妻沼地区の稲荷寿司(聖天寿司など)は、通常の倍ほどの長さである。
東京
伝統的には揚げを色濃く煮染めた揚げを使用するが、色の薄い揚げの場合もある[5]
西日本
「寿司」と呼ぶものの、酢飯ではない混ぜご飯を詰めた稲荷寿司が存在する。西日本ではごまなどの具材の入った稲荷寿司(五目稲荷ともいう)が多いとされる。三角形に仕上げたものがある。西日本では「揚寿司(あげずし)」、また近畿地方の年配者には「しのだ寿司」、「信太鮨」、「信田鮨」、「信田寿司」と呼ばれることもある。
日本国外
米国ハワイなどかつて多くの日本人が移民した土地でもポピュラーな食品となっている。韓国でも日本統治時代に広まり、ユブチョバプ(油揚げ寿司)と呼ぶ。

関連[編集]

助六寿司[編集]

助六寿司(太巻きと稲荷寿司)

稲荷寿司と巻き寿司を組み合わせた折り詰めは助六寿司と呼ばれる。歌舞伎十八番助六由縁江戸桜」の主人公、助六の愛人の名が揚巻であることから、 油げとき寿司の洒落から名付けられている。

セットメニュー[編集]

蕎麦うどんとセットにしたメニューが、立ち食いそば・うどん店などにある。

蕎麦稲荷[編集]

中身を寿司飯の代わりに蕎麦としたものを「蕎麦稲荷」という(「寿司」ではない)。

脚注[編集]

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  1. ^ a b 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p37 1958年昭和33年)12月25日発行
  2. ^ 「すし屋の常識・非常識」重金敦之 朝日新聞社 p24
  3. ^ 六本木の老舗「おつな寿司」
  4. ^ 第5回 青森県
  5. ^ 江戸稲荷寿司

関連項目[編集]