ケチャップ

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トマトケチャップ[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 498 kJ (119 kcal)
炭水化物 27.4 g
- 食物繊維 1.8 g
脂肪 0 g
- 飽和脂肪酸 0.01 g
- 一価不飽和脂肪酸 0 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.01 g
タンパク質 1.7 g
水分 66.0 g
ビタミンA相当量 56 μg (6%)
- βカロテン 670 μg (6%)
ビタミンB1 0.08 mg (6%)
ビタミンB2 0.04 mg (3%)
ビタミンB3 1.3 mg (9%)
パントテン酸(ビタミンB5 0.32 mg (6%)
ビタミンB6 0.07 mg (5%)
葉酸(ビタミンB9 5 μg (1%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 9 mg (11%)
ビタミンD (0) μg (0%)
ビタミンE 2.6 mg (17%)
ビタミンK 5 μg (5%)
カルシウム 17 mg (2%)
鉄分 0.7 mg (6%)
マグネシウム 20 mg (5%)
リン 36 mg (5%)
カリウム 470 mg (10%)
塩分 1300 mg (57%)
亜鉛 0.2 mg (2%)
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。

ケチャップ: ketchup)とは、野菜キノコ、またはなどを原料にした調味料トマトを用いたものはトマトケチャップと呼ばれる。

トマトケチャップ[編集]

トマトケチャップは、現在ケチャップを代表するものとなっており、単に「ケチャップ」と言えばトマトケチャップを指すことが多い。これは海外でも同じ傾向がある。

基本的なトマトケチャップの作り方は完熟トマトを加熱して漉し、さらに低温で煮詰めてトマトピューレを作る。それに、砂糖食塩オールスパイスクローブシナモンなどを加える。玉ねぎセロリ、その他の野菜がしばしば加えられる。トマトケチャップは、ホットドッグソーセージオムレツハンバーガーフライドポテトなどの洋食にかけて使用される。日本やアメリカなどでは酢豚エビチリなど、中華料理に用いられる事も多い。

米国のトマトケチャップ消費量は4000万リットルで、世界のほかの国と比べ抜きん出て多い。一説によれば世界のケチャップ生産量の半分はアメリカの若年層により消費されている換算になる。加熱調理用に使う習慣はあまりなく、ほとんどが卓上調味料として消費される。

イギリスオーストラリアなどアメリカ以外の多くの国では酢が入っていないトマトケチャップをトマトソース、レッドグレイビー、レッドソースなどの名前で販売している。

日本でも好まれる調味料の一つであり、洋食には欠かせない。洋食にはトマトケチャップを加熱調理用に使う調理法が確立されており、チキンライスオムライスナポリタンなどトマトケチャップを使った日本独自のメニューがある。また、カレーライスのルーや味噌汁などに少量加えて味に深みを出すことも行われており、マヨネーズと練り合わせるとオーロラソース風のドレッシングとなる。カゴメ製品のパッケージには「魔法の調味料」として謳われている。

容器はアメリカなどでは瓶入りや逆さまにしておくことのできる硬質ビニール容器入りが多いが、日本においてはソフトチューブ入りのものが多い。日本においても1988年にカゴメが「ニューケチャップ」の商品名でアメリカの製品同様に硬質ビニール製のものを発売したが、短期間で発売終了となった。消費者にチューブ入りのものが浸透していたこと、日本人のトマトケチャップの消費量はアメリカ人に比べて少ないことなどが普及に至らなかった理由とされる[2]。 このほか弁当用など個包装のパック入り商品もある。ファーストフード店や露店商向けにケチャップを赤色、マスタードを黄色という一対の組み合わせにして容器がセット販売されている場合もあり、マスタードとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。

流体としての特性としては非ニュートン性を持つ非ニュートン流体(剪断速度に対して粘度が変わる流体:水やシリコンオイルは剪断速度に対して粘性は一定なのでニュートン流体)であり、急激な圧力を加えたり、かき混ぜると粘性が下がる[3][4]

有機農法トマトによるハインツのトマトケチャップ 
ハンバーガーに添えられたケチャップ 
小分けパック入りのトマトケチャップ 

歴史[編集]

トマト以前のケチャップと語源[編集]

歴史的に「ケチャップ」という言葉は、必ずしもトマトケチャップのみを意味してきた用語ではない。過去にはキノコなどで作られたソースや魚醤などを含む、ソース全般を指していた言葉であった。文献上は1699年のイギリス最初の俗語辞書 "BE's Dictionary of the Canting Crew of 1699" に、catchup の説明として「東インド奥地のソース (a high East-India Sauce)」と書かれているのが最古らしい[5]

魚を塩漬けにして発酵させた時に出る液体を福建語の一種である閩南語台湾語では「鮭汁 (kechiap, koechiap)」[6]と言い、『台日大辭典』は「コエチャ。肴(さかな)に鹽(しほ)したとき出る汁」[7]と説明しているが、これがケチャップの語源だと言われている。この液体は今で言う魚醤であり、これがマレー半島に伝わって「kichap」または「kecap」と呼ばれ、更にこれがヨーロッパに伝わるとキノコ、トマト、クルミなどを原料として「catchup」または「catsup」と呼ばれた。その後アメリカでトマトケチャップが普及し、現代のアメリカ英語では「ketchup」と表記するのが最も一般的となっている。

「鮭汁 (kechiap, koechiap)」の場合の「鮭」は小魚やエビの「塩辛」を指す閩南語方言字で、魚のサケとは無関係。台湾語でも塩辛を「鮭」もしくは「魚奚」(魚偏に奚で1文字)(読み方はke または koe)と呼ぶ[8]。台湾語には、トマトケチャップやウスターソースを指す kiat-chiap(橘汁。キエッチャプ)[9]または kiat-chiap-puh(キエッチアップッ)という語彙もあるが、これは日本語もしくは英語からの借用語と見られる。

マレー語の「kicap」とインドネシア語の「kecap」は、現在魚醤以外に大豆の醗酵調味料である醤油の意にまで広がっており、むしろ今日では醤油を指す場合の方が多い。

広東語では、魚醤と同じく魚を使ったウスターソースを「喼汁(gipjap、キッチャプ)」と呼ぶが、マレー語、またはそれ由来の英語「kichap」の音訳である。後にトマトケチャップが作られると、「ketchup」から「茄汁」(kejap、ケーチャプ)と音訳した。広東語で「濃い汁」を「gitjap(ギッチャプ)」と言えなくもないが、一般的ではなく、古い辞書にも見当たらないため、ケチャップの語源と考えるのは無理がある。

イギリスのケチャップ[編集]

イギリスのキノコから作ったケチャップ

これが伝わったイギリスではキノコの保存調味料(キノコに塩を振り、2・3日置いてからしみ出た汁を香辛料と煮詰めたもの)が考案され、現在でもパイやシチューに使用されている。その他の初期のケチャップはカキアンチョビロブスターといった魚介類や、クルミインゲンマメキュウリブルーベリークランベリーレモンそしてブドウなど植物素材を材料とするソースが考案され、さまざまなスパイスが加えられるなどして変化しながらバリエーションを増やしていった[10]

トマトケチャップの誕生[編集]

やがてイギリスから伝わったアメリカで、当時ようやく食用とされ始めていたトマトを使ったケチャップが考案された[10]。最古のレシピは1795年の "Receipt Book of Sally Bella Dunlop" とされるが、切ったトマトに塩を振り、2・3日置いてからしみ出した果汁を香辛料と煮詰めたもので、砂糖も加えていない(現在とは違い、調理中に隠し味として使ったと考えられている)。

その後ハインツ社が1876年詰めトマトケチャップを販売し、広く普及した結果、ケチャップの代表になったといわれている。これを使って調合したバーベキュー用のソースは、醤油を使ったテリヤキソースや韓国風ソースを引き離して今なお絶大な人気があり、アメリカを代表する味との声もある[11]

カナダケベックではリンゴモモパイナップルを原料としたフルーツケチャップをミートパイにかけて食べている。

日本における歴史[編集]

日本のトマトケチャップは、明治期にアメリカから伝わったものが最初とされる。国産製品は1896年(明治29年)に横浜で清水與助が創業した清水屋が、1903年(明治36年)に製造販売を開始したという記録が横浜開港資料館所蔵の資料に残っており、これが最初の国産ケチャップであると考えられる[12]。この清水屋ケチャップは、1913年南区で開かれた勧業共進会で銅賞を受賞し、宮内庁御用達にもなったという。

1908年(明治41年)には現在のカゴメがトマトケチャップの発売を開始した[2]。発売開始当初はトマトケチャップを用いるオムライスなどの料理を家庭で作ることは少なかった上に色も輸入品より悪かったため、同時期に発売したウスターソースが好調な売れ行きだったのに対してトマトケチャップの売り上げは芳しくなかったが、トマトケチャップを使った料理の普及、殺菌方法を変え仕上がりを改善したこと、積極的な宣伝などで急速に売り上げを伸ばした。

容器の変遷も消費拡大に大きな役割を果たした。発売当初はビール瓶に詰められていたため取り出しにくかったが、1957年に(他社に追随し)カゴメが広口瓶を採用し、スプーンで必要なだけ取り出せるようになったことで4年後には売り上げが2倍近くに増えたという。さらにその後ポリエチレンブロー成形したチューブ入りのものが発売され、使い勝手の良さから日本において主流となった。

政治[編集]

1981年、レーガン政権下のアメリカ合衆国議会は、農務省に対して連邦公立学校の昼食基準について学校経費削減プランの提案を求めた。 それに応じた農務省の提案の一つは、ケチャップを野菜として分類するというものであった。 この提案は広く嘲笑の対象となり、結果却下された[13]

主なメーカー[編集]

世界的にシェアが大きいケチャップメーカーは、大消費地のアメリカに集中している。

日本のメーカー[編集]

参考文献[編集]

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  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ a b ニッポン・ロングセラー考 Vol.043 トマトケチャップ” (日本語). COMZINE. NTTコムウェア (2006年11月24日). 2010年12月9日閲覧。
  3. ^ 変幻自在!ケチャップ使いきり激ウマ活用術” (日本語). 大きな作品の一部の場合、作品名. 日本放送協会. pp. ためしてガッテン (2009年9月2日). 2010年12月9日閲覧。
  4. ^ 流体って何?(流体の種類)” (日本語). 移送の学び舎. 兵神装備. pp. 移送物の基礎知識クラス. 2010年12月9日閲覧。
  5. ^ 第181回『ケチャップ』テレビ朝日 食彩の王国(註:放映映像より。Web上には画像なし)
  6. ^ 『しょうゆ世界への旅』(大塚滋、東洋経済新報社)は「茄醤(コエチップ・ケツィアプ)」と表記しているが、音が合わず、誤り。
  7. ^ 台湾総督府編、『台日大辭典』上巻p462、1932年、台北、台湾総督府。[1] [2]
  8. ^ 台湾総督府編、『台日大辭典』上巻p455、1932年、台北、台湾総督府。[3] [4]
  9. ^ 台湾総督府編、『台日大辭典』上巻p292、1932年、台北、台湾総督府。[5] [6]
  10. ^ a b 104:トマトケチャップの歴史” (日本語). ドールの食育活動. ドール. pp. カラダを支える野菜&果物のおはなし (2010年9月21日). 2010年12月9日閲覧。
  11. ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋・77P
  12. ^ 国内初の「トマトケチャップ」を再現-横浜・清水屋” (日本語). ヨコハマ経済新聞 (2008年1月8日). 2010年12月9日閲覧。
  13. ^ Adams, Cecil (2004年6月16日). “Did the Reagan-era USDA really classify ketchup as a vegetable?” (英語). The Straight Dope. 2011-11-22T10:22Z閲覧。

関連項目[編集]