ごまだし

ごまだしうどん

ごまだしは、焼いたエソ類などの魚の身、胡麻、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる大分県佐伯市地方の郷土料理である。湯に溶いてうどんを入れ、「ごまだしうどん」として食すのが一般的で、この「ごまだしうどん」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている。

概要

丼にうどん玉を入れ、ごまだしを載せてお湯を掛けて、「ごまだしうどん」とするのが最も一般的な食べ方である。食べる際には、ごまだしとお湯、うどんを良くかき混ぜていただく。また、うどんだけではなくそうめんを使ったり、その他の麺類やご飯等を用いた料理のトッピングや調味料として利用されることもある。ごまだしは広口の瓶に入れておけば、夏は1週間、冬は1ヶ月は保存が利く。

ごまだしは家庭で作られていたため、その味は各家庭により様々である。うどんのだしとして用いる場合には、ごまだしや湯の量を各自の好みにより加減できるので、さらに個人によっても薄味、濃味が存在する。食堂でも「ごまだしうどん」をメニューとしているところがあるが、各店でだしの味は異なる。

元々は観光客向けの名物料理ではなく、水産物が豊富な佐伯の家庭でよく食される一般的な料理の一つであったが、食の多様化や、作るのに手間がかかること、特に地元での漁業の衰退もあって材料のエソが手に入りにくくなったことから、家庭で「ごまだし」が作られることは少なくなり、現在では「めずらしい」メニューの一つとなっている。しかしながら、ごまだしは佐伯市内において瓶詰めなどの形で市販されている物もあるので、これを利用すれば手軽にごまだしうどんが楽しめる。

佐伯は豊後水道を挟んで隣り合う四国との交流が古くからあったが、讃岐うどんをはじめとする四国のうどんの影響はさほど受けてない。ごまだしうどんは、唯一の佐伯独自のうどん料理であるが、本来家庭料理であることもあり、佐伯市には現在もうどん専業店は少ない。

作り方

• 主原料となる魚としてエソ類（ワニエソ、トカゲエソ、マエソなど）を用いることが多いが、アジ類、カマス類、マダイなどを用いることもある。
• 魚は頭と内臓を取り除いた後、焼いて骨と皮を取り除きながら身だけにする。炭火で焼くのが理想的である。
• 魚以外の主な材料として炒って擂り潰した胡麻と醤油を用いる。
• これらの材料を混ぜ合わせ完成させるが、手順は店や家庭により異なる。
• 上記の魚以外にカタクチイワシの加工品である煮干し（地元ではイリコと呼ぶ）を用いることもある。
• 醤油以外の調味料として味醂、砂糖、日本酒等を用いる店や家庭も多く、出来上がりの味や色の濃淡はもちろん、硬さも液状、ペースト状、団子状と様々である。

代表的な店

• 鮮魚店かわべ - 漫画『美味しんぼ』に登場し、テレビ情報番組『はなまるマーケット』でも紹介された。
• 味愉嬉食堂 - テレビ情報番組『知っとこ!』で「アレに合う地・調味料ランキング」の第5位になり、ごまだしの活用法等が紹介された。