味噌カツ

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わらじとんかつ
鉄板とんかつ:鉄板の上にキャベツと味噌カツが乗っている

味噌カツ(みそかつ)は愛知県名古屋市周辺発祥の料理で、「名古屋めし」と呼ばれるものの一つ。愛知県内だけでなく岐阜県美濃地方三重県北東部でも供する飲食店が多い。

概要[編集]

味噌カツは、八丁味噌などの豆味噌をベースに、店によって出汁砂糖など様々なものを加えた独自のタレ豚カツにかけたもの。一つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼かつサンドの形で用いられることもある。味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。

豚カツは東海地方以外では、ソースなどをかける豚カツを指す事が多い。愛知県内の各大学学食では味噌カツをメニューに採用しているが、他の都道府県出身の学生の増加とその要望に従って、「味噌カツ風とんかつ」「名古屋風とんかつ」「ご当地とんかつ」などいろいろな名称で食べやすいようにアレンジが行われている。また愛知県の一部の食堂では、豚カツを注文する際に「味噌かソースか」を尋ねられる事がある。

味噌串カツ(矢場とん)

もともとは、串カツにこの地方の特産である米麹を使用しない味噌、いわゆる八丁味噌を使ったどて煮に浸して食べたのが始まりで、一部ではこの食べ方を守っている地域や伝統的な店もある。一説には、とある大衆食堂で、客に出す寸前の豚カツまたは串カツを誤ってどて煮の鍋に落としてしまったため、客には出さずに賄いとして食したところ、美味であったのでメニューに加えたのが始まりとも言われる。[要出典]

味噌カツの老舗「矢場とん」によると、昭和20年代初頭の終戦直後の名古屋の雑踏の屋台で、一人の客が何の気なしにつまみで食べていた串かつを、どて鍋(もつを豆味噌で煮込んだ料理)のタレに浸して食べ、美味いと絶賛したところを、偶然居合わせた「矢場とん」の初代店主、鈴木義夫が、これを何とか商品に出来ないものかと試行錯誤し、昭和22年(1947年)、南大津通四丁目電停前に味噌カツの店「矢場のとんかつ」として創業したのが味噌カツ(当時はご飯茶碗に盛った白飯に3本の味噌串かつを出していた)の始まりである[1]

しかし、その濃厚な味と香りが(一部の通には大事にされているものの)、「食の大衆化」には向いていなかったため、戦後次第に八丁味噌をなにかで「割る」という方法で、大衆に受ける味への模索がされていった。[要出典]現在では、ドミグラスソースなどで割るといった調理方法もある。[要出典]

また、縁日などの出店で串カツを提供している場合は、決まってどて串(どて煮のホルモンを串に刺したもの。単純に「どて」と呼ばれている)も一緒に提供されているため、揚げたての串カツを、その「どて」の味噌ソースに浸して食べるのが一般的である。

平皿の上に豚カツを載せ、その上から味噌ベースのソースをかけた形態の味噌カツは、前述の味噌串カツや味噌カツ丼よりも後に登場したとされている。誕生にまつわる具体的な逸話や、それを裏付ける資料などが世に出ていないが、昭和42年(1967年)に刊行されたガイドブックに、中区錦三丁目にあった「和食レストラン なごや」が、八丁味噌をベースにしたソースを豚カツにかけて提供している旨の記述があり[2]、昭和40年代初頭にはすでに名古屋市内において提供されていたことがうかがえる。またその後に刊行された他の書籍[3][4]などでも、名古屋市内や尾張地方周辺の店舗で広く提供されている旨の記述がなされており、なおかつそれらに関して特段の注釈も添えられていないことから、昭和40年代の末期の段階になると、この地方においてさほど珍しくも無い存在となっていたこともうかがえる。なお、この形態の味噌カツは三重県津市の某店舗によって1965年に考案されたものであると店舗自身による表明がなされているが、これを裏付ける客観的な資料などはなく、この説がメディアなどで紹介される際も、この表明を論拠としているに過ぎず、信頼性に乏しい[5]。また、一部でこの津市の店舗の味噌カツがいわゆる「名古屋めし」における味噌カツの発祥であるとの説が拡散している[6]が、1965年当時すでに名古屋市周辺や岐阜県南部地方などで、前述のような味噌串カツや味噌カツ丼といった形態の味噌カツを提供している店が存在していたことに加え、当店のメニュー表の記述にも、「みそカツ」(当店のメニュー表ではこのように表記)は日本人に親しまれるような洋食を提供する意図で、店主が和の要素を取り入れ誕生したものであるとされており、あくまで「洋食」としてのスタンスに立つメニューであることが言及されている。よって、名古屋地区発祥の味噌カツとは出自も成り立ちも誕生時期も全く異なるものであり、広義の味噌カツが津市の発祥であるという記述があればそれは誤りである。なお、津市の店舗の味噌ダレがカツオなどのきいた甘くゆるめのものなのに対し、名古屋の味噌ダレは、赤味噌の色を濃く残した、こってりとしたものが多い。

調合味噌[編集]

中京圏では、味噌カツに合う味に調整した味噌加工品が味噌製造会社から販売されており、家庭ではこれらを豚カツにかけて食べることも一般的である。味噌の他、砂糖食塩鰹節エキス、増粘剤などが配合され、甘辛い味になっているものが多い。容器も、業務用のものもあれば、家庭用に適したものもあり、ナカモの「つけてみそかけてみそ」はマヨネーズに似たチューブ入りで、イチビキの「献立いろいろみそ」はゼリー飲料のパウチ容器に似たようなチューブに入っている製品がある。

脚注[編集]

  1. ^ 矢場とんのルーツ
  2. ^ むさし書房編集部/編 、『名古屋うまいもの 味覚あんない』、28p-29p、むさし書房、1967年11月
  3. ^ 創元社編集部/編、『名古屋味覚地図 1973年版』、創元社、1972年
  4. ^ 鈴木修/編、『名古屋の味(カラーブックス 377)』、保育社 、1976年
  5. ^ 店舗のインターネットサイト等はなく、2014年8月現在、店舗による表明は店内のメニュー表に記載されている店主の言葉によるものしかない
  6. ^ 店舗による公式な表明がないため、この件が最も公的な形で記述されているのは津市観光協会サイトの「レッ津ゴ~旅ガイド」ページとなる

関連項目[編集]

  • 串カツ - 味噌カツのルーツになったとされる。

外部リンク[編集]