豚カツ

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豚カツ
豚カツの定食

豚カツ（とんかつ）は、厚くスライスした豚肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉を衣として食用油で揚げた日本料理である。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々であるが、単に「カツ」ともされる。

日本の料理であり、箸を使用しご飯とみそ汁で食べる和食であり[1]、欧米においても「Tonkatsu」の名で日本料理店で提供されている[2]。

目次

特徴 [編集]

明治時代に日本で生み出された料理であり、厚みのある豚肉のロースやヒレのスライス（コクがあり日本人の好みにあう、うま味の強い厚みのある豚の切り身）を、パン粉をまぶした衣で揚げて調理したもの[3]。昭和初期までのとんかつ黎明期には、ヒレ肉を使ったものが主流だったが、その後は旨味の強いロース肉を使うものが主流となった[4]。現在はロース、ヒレの双方をメニューに載せる店が多く、ブランド豚を使用する店なども見受けられる。

特徴は、粒の大きいパン粉や「生パン粉」を使用し[5]サクサクとした衣の食感と、多量の油で揚げる (deep fry) 調理法により厚めの豚肉スライスでありながら柔らかい食感にある。揚がった豚肉は食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分けられ、傍らに生の千切りキャベツ（これも日本特有の付け合せとされる[6]）を添えて、別の器に盛られたご飯と一緒に提供され、ウスターソースを掛けて箸を使って食べる和食のスタイルである。

一方、イギリスの「カットレット」（仔牛肉を炒め揚げる料理）をルーツとして、主に洋食店が出す「ポークカツレツ」は、焼き上げたものであったり、客がナイフとフォークを使って切り分けて食べるもの、あらかじめドミグラスソースが掛けられるもの、また肉も薄く比較的小さいものなど、様々な点で豚カツとは異なる料理となっており、その後銀座の洋食店「煉瓦亭」で出された「豚肉のカツレツ」[7]など変化はあるが、これら完全な和食となっていない料理については「和洋折衷」または「洋食」とされる。

歴史 [編集]

1899年（明治32年）、東京市銀座の洋食店「煉瓦亭」がメニューに採用した「豚肉のカツレツ」（のちに「ポークカツレツ」と改称）は、それまでのカツレツとは違い、牛肉でなく豚肉を使い、ソテー（炒め揚げ）ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ[8]、温野菜のかわりに生キャベツの繊切りを添えて提供した[注釈 1]。

永井荷風の1911年（明治44年）の随筆「銀座」[9][10]では露店で供される「トンカツ」について触れられており[11]、また高村光太郎の1912年（大正1年）の詩「夏の夜の食欲」[12]にも「トンカツ」への言及を見ることができる[13]。

1918年（大正7年）に「カツカレー（河金丼）」と、1921年（大正10年）に「カツ丼」[14]が派生している。おなじ1921年に、新宿の「王ろじ」が厚いヒレ肉の「とんかつ」[15][16]をはじめて売り出したとされる[17]。

1923年（大正12年）の関東大震災後、洋食や中華料理の人気におされて人気が下降していた日本蕎麦屋が、起死回生策としてカツ丼やカレーライスを扱いはじめたところ、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」として大人気となったという[18]。

1929年（昭和4年）、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」とひらがな表記にして販売[19][20]。厚みのある豚カツを箸で食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べさせるという和定食のスタイルで客に出し、評判となった。2.5〜3センチという厚い豚肉に十分に火を通す加熱調理法を利用する事を考案（英語で deep fry と呼ばれる調理法をこの料理に利用）した同店のコック島田信二郎は、「とんかつの発明者」と呼ばれているが、自分の料理を「とんかつ」と呼ばれる事を嫌っていたともいい、かれの真意は現在にいたるまで謎のままである[注釈 2][21]。この厚い豚肉を柔らかく揚げる豚カツが日本人の味覚や食事スタイルに合うとして人気を得、全国に広まったと言われている[22][23]。

1932年（昭和7年）には、上野や浅草に「楽天」や「喜田八」など「とんかつ専門」を掲げる店が次々と開店し、とんかつブームというべき様相を呈した[24]。同じ頃、須田町食堂やデパートの大食堂など、和洋中のすべてをあつかう大衆飲食店が人気となり、豚カツを普及させた。 一方、当時は昭和恐慌のまっただ中であり、安サラリーマンの贅沢は給料日に肉屋の店頭で買う一枚五銭の豚カツとも言われた[25]。

1958年には、その後に各地へ店舗を広げる豚カツ専門店が開店。サックリとした衣を保つための「とんかつ網」の使用、千切りキャベツや味噌汁のおかわりなど、和食として、また豚カツに適した工夫も広がっていく[26]。

とんかつ専門店 [編集]

豚カツ専門店

フランチャイズチェーン店など、豚カツ専門店は多い。それら専門店は、茶碗飯・味噌汁・生キャベツの繊切りをセットにした和定食のスタイルで提供する。

とんかつ専門店で、しじみ汁を供する例が多いことは、シジミが脂を分解するメチオニンやタウリンといった酵素を含む意味で理にかなっている[27]。また栄養管理士の太田由美は、とんかつにキャベツの千切りを付け合せるのは、消化吸収を助け、胃を炎症から守るビタミンUを摂取できて合理的だとしている[28]。

東京には豚カツ専門店が多く、チェーン店も多い[29]。この理由として、ビルテナントにおける簡単な肉料理店としては豚カツ専門店が入りやすいと言う[29]。大きなシェアを持つ和幸では、目新しい点の無い「ヒレカツご膳」が人気で、この安心出来る普通の豚カツスタイルとキャベツのおかわり自由というシステムを作り上げ、キャベツのドレッシングで濡れる事の無いように金網を豚カツの下に敷く方法と共に、異店舗にも広がっていった[29]。

豚肉の使用 [編集]

宮崎昭の『食卓を変えた肉食』では、

  • カレーの牛肉を豚肉に替える食文化が出来た。
  • カツレツを豚肉で作ると特においしい事が知られた。
  • 牛肉は豚肉にとって替わられていった。

と、説明している。

吉田忠の『牛肉と日本人』[30]では、

  • 幕末の江戸において、牛肉ではなく豚肉が最初に広まった。
  • 明治末から豚カツをはじめとする多様な豚肉料理が普及した。
  • 牛肉料理を比較的価格の安い豚肉に変えたらどうか、と工夫を重ねた。

と、東京の影響について説明している。

農林省畜産局の『本邦の養豚』では、全国の豚畜産数について

  • 1916年 337,891頭
  • 1925年 672,583頭

と、わずか9年で倍増しており、上記の変化を裏付けしている。

レシピ [編集]

以下は調理の一例[31]。

  • 「トンカツ用」として売られているスライスされた豚肉を使う。脂身は好みの量を残して切り落とす。筋切り、塩コショウする。
  • 小麦粉をまぶして軽くはたき落し、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
  • 天ぷら鍋に揚げ油を満たし、160～170℃という比較的低温で10分ほど揚げる。衣をカリっとした食感とするために、最後の1分間だけ火を強くする。
  • 数cm幅に切り、ソースを添えて提供する。
家庭向け料理書のレシピ（岡田哲の調べによる[32]）
  • 1895年（明治28年）、バターで炒め焼きするカツレツのレシピが載る。
  • 1904年（明治37年）、豚の薄切り肉を使用した「豚の肉フライ」のレシピが載る。リンゴソースをかけて食べる。
  • 1910年（明治43年）、「魚の切身位」の厚さの「豚肉のカツレツ」のレシピが載る。三杯酢をかけて食べる。
  • 1915年（大正4年）、二分（約0.6cm）の厚さの「ポークカツレツ」のレシピが載る。橙をかけて食べる。
  • 1922年（大正11年）、「牛肉のカツレツ」のレシピの中で、刻みキャベツと、ウスターソースの文字が初めて登場する。
  • 1926年（大正15年）、「ポークカツレツ」のレシピの中で、キャベツの千切りを添えるとある。
  • 1930年（昭和5年）、「豚肉カツレツ」のレシピが登場。
  • 1942年（昭和17年）、「ポークカツレツ」（「とんかつ」と併記された）のレシピが登場。
  • 1959年（昭和34年）、「豚（とん）カツ」の表記が登場。以後しばらくこの表記が主流となる。肉の厚さは1cm〜1.5cmとなり、少量の油で炒め揚げる手法は廃れる。
  • 1974年（昭和49年）、このころから「とんカツ」の表記が広まっている。

豚カツを使用する料理 [編集]

カツサンド

豚カツは、さらに調理されて別の料理となったり、他の料理と組み合わせられる事がある。

  • カツカレー - カレーライスと豚カツを組み合わせた料理。
  • カツ丼 - 豚カツとタマネギをタレで煮て鶏卵でとじたものを丼飯に載せた料理。卵とじにせず豚カツをソースにつけて丼飯の上に載せたものは一般にソースカツ丼と呼ぶ。
  • カツサンド - 豚カツをウスターソース等で味付けし、サンドイッチの具としたもの。
  • 一口カツ - 一口で食べられるような小さく切った素材を使ったもの。軽食として食べられるようにこれを串に刺す場合と、素材を串に刺してから提供する串カツもあり、これは豚カツ専門店以外に軽食店や露店でも供されてる。

地方料理も多く、かつめし、エスカロップ、味噌カツ、トンカツラーメン、トルコライスなど、また地元のブランド豚を使用するなど町おこしの一環としても利用されている[注釈 3]。

日本国外の豚カツ [編集]

日本食を好む外国人は多いが、その中でもこの豚カツを好む人が多数存在する[33]。

韓国へは日本統治時代に伝わっており、韓国語で「トンカス」（돈가스）と呼ばれている。韓国の豚カツは豚肉を薄く延ばすなど、むしろ「ポークカツレツ」に近いものであったが、肉厚がありジューシーな食感を持つ日本の豚カツも一般化し、大都市では主流となっている。

台湾においても普及の過程は韓国と同様である。近年では日系のコンビニ弁当の具材として使用され、カツ丼に似た「排骨飯」も普及している。

中国料理では「排骨」と呼ばれる調理法で作られたポークカツレツが普及していて、日本ラーメン店や中国料理店でも見かける。

脚注 [編集]

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  1. ^ 日本橋三四四会「食文化史研究家・岡田哲氏は、洋食の歴史を詳しく紐解いた著「とんかつの誕生 明治洋食事始め」（講談社選書メチエ）で、前述の歴史のほか、とんかつが洋食でなく、和食の一つとして完成するまでの経緯を述べています。」
  2. ^ Saboten Japanese Tonkatsu North American Grand Opening（英語）
  3. ^ 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p120
  4. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p175
  5. ^ 日本植物油協会 「シャローフライが、3cm程度の厚さの豚肉を衣にまぶしたディープフライ」「トンカツとカツレツは一目で違いが分かります」
  6. ^ 欧米を読む基礎知識
  7. ^ 日本植物油協会 「パン粉の改良がカツレツの味に革命をもたらしました」
  8. ^ 天ぷら「少量の油で揚げていたはずの天ぷら」現在の天ぷらとは異なる量
  9. ^ 永井荷風 「銀座」『荷風随筆』上、岩波書店〈岩波文庫〉、1986年9月16日（原著1911年7月）。ISBN 400310417X。2011年6月2日閲覧。「或る人は、帝国ホテルの西洋料理よりもむしろ露店の立ち食ひにトンカツのオクビをかぎたいといった。露店で食ふ豚の肉の油揚げは、既に西洋趣味を脱却して、しかも従来の天麩羅と抵触する事なく、更に別種の新しきものになり得ているからだ。」
  10. ^ 『銀座』：新字新仮名 - 青空文庫
  11. ^ このことはどんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」70ページでも触れられている。
  12. ^ 高村光太郎『道程-詩集』（角川書店、1968年）より。「浅草の洋食屋は暴利をむさぼって/ビフテキの皿に馬肉を盛る/泡のういた馬肉の繊維、シチュウ、ライスカレエ/癌腫の膿汁かけたトンカツのにほひ」
  13. ^ 明治時代に知られてきた洋食の「ポークカツレツ」は、「豚カツレツ」という表記でも料理書や店のメニューに散見されるようになった（岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p171）
  14. ^ 文春文庫『ベスト オブ 丼』 「カツ丼は大正10年(西暦1921年)2月、早稲田高等学院の学生・中西敬二郎さんが考案した、というのが定説である。」
  15. ^ 日本で最初に豚肉フライに「とんかつ」という名称を付けたとんかつ屋『王ろじ』に行ってみた
  16. ^ とんかつの名付け親☆王ろじ
  17. ^ どんぶり探偵団編・文藝春秋刊『ベストオブ丼』p70
  18. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p220
  19. ^ 富田仁の『舶来事物起原事典』（名著普及会、1987年）p59に以下の記述がある。「カツレツがとんかつという名になったのは昭和四年頃のことである。宮内省大膳部にいた島田信二郎が、上野のぽんち軒という西洋料理店のコックになり、ポークカツをつくったとき、その名称に悩み、考えた末に平仮名で『とんかつ』と名づけたのである。」
  20. ^ 息子の島田忠彦によると、島田信二郎は「とんかつ」という呼び方を嫌っていたともいう。
  21. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p172
  22. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p166
  23. ^ 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p122
  24. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p172-175
  25. ^ コロッケはその半額だった。岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p173
  26. ^ 和幸
  27. ^ しじみ習慣 しじみの栄養学/自然食研。2010年7月27日閲覧。
  28. ^ マツモトキヨシ・食とカラダの栄養講座。2010年6月26日閲覧。
  29. ^ a b c TBS 応援日本経済がっちりマンデー「東京とんかつウォーズ」2012年2月12日
  30. ^ ISBN 978-4540911064
  31. ^ [1]
  32. ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p181-184
  33. ^ Travel Japan(Tonkatsu, Japanese Pork Cutlet)

注釈 [編集]

  1. ^ 大量の油で揚げた理由は、「日露戦争で見習いコックが徴兵されて、人手が足りなかったから」という関係者の談があり、何枚も同時に揚げて調理の効率化を計りたかったからともいう。またキャベツの繊切りを添えたのは、1904年（明治37年）ごろであると考えられる。
  2. ^ 島田は宮内省の大膳職を務めたほどのキャリアの持ち主で、1905年（明治38年）に「ぽん多本家」を創業して現在まで盛業。ポンチ軒は東京大空襲で焼失し、廃業している。
  3. ^ 他に、「納豆とんかつ」・「わらじとんかつ」など。地域名物の弁当としても。

参考文献 [編集]

関連項目 [編集]

外部リンク [編集]

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