串カツ

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ここでは日本料理の串カツを紹介する。

串カツ（くしカツ）は、小ぶりに切った肉や野菜などを串に刺して、小麦粉、溶いた鶏卵、パン粉の順に衣をまぶして揚げた料理。ただし「串カツ」と呼ばれる料理が指すものは地域によって異なる。

[編集] 関西

小ぶりに切った肉や魚介類、野菜を個別に串に刺して衣をまぶして揚げた料理。大阪市浪速区の新世界が発祥の地とされ、それをステンレスなどの深めの容器に入った薄いウスターソースにドブ浸けして食べるスタイルを興りとしている。大阪を中心とする近畿地方の繁華街には立ち食いか、椅子があってもカウンター形式の店があり、ソースの入った器を隣同士の客が共用する。また、衛生上などの観点から現在では少なくなったが、古いスタイルの店舗では、手を拭くためのタオルが上から吊り下げられているところもある。

衛生面の観点から「ソース2度浸けお断り」という張り紙がどの店にも張ってあるのも特徴。角切りにした生のキャベツ（無料）が添えられているスタイルも多く、箸休めのように食べる。どうしてもソースを2度以上つけたい場合は、ソースをキャベツで掬って付けることも許されている。

近畿地方以外では、名古屋など中京地方でどて煮とともに串カツを供する店で頼めば、どて煮の八丁味噌の煮汁に串カツを浸けてくれる。なお、どて煮の汁に串カツを浸けて食べるのが名古屋めしの一つである味噌カツの始まりとの説もある。

最近では、色々な創作串カツをお好みやコースのスタイルで供する高級化した店も流行している。そうした店ではウスターソースだけでなく、各種の塩やタルタルソース、味噌、胡麻だれ等オリジナルの味付けがなされることも多い。

テーブルに置かれた油が入った鍋で自らが揚げる、オイルフォンデュなど鍋料理のようなスタイルのセルフサービス式で飲食店が供する串カツもある。また、ビュッフェ方式を取る店舗も存在する。

大阪など関西で多数の串カツ店が営業している一方、東京など関東地方で関西式の串カツ店が少数に留まり一般的となっていない理由は、2人以上の客が1つのソースの器を共用することも一因であろうと考えられる（二度づけは禁止の為衛生的には全く問題はない）。合理的な消費行動をする大阪では、商品が良質かつ安価であればそれで消費者を呼び込めるが、不合理な要素が消費行動に介在する東京ではただそれだけで消費を喚起できない。東京進出をいち早く果たした大阪・串の坊は、客の各人にソース受けを出し、その課題を解決した。また、串カツは、油が多い食品であることから客1人当たりでそれほど多くの本数が消費されず、しかも串1本あたりの単価も安いので客単価が安く、収益性の確保や売り上げ上昇のための工夫が必要な場合がある。そこで、串の坊は、オーダーストップ方式を導入し、客単価アップを図った。しかし、この方式は大阪では習慣に馴染まなかったせいか浸透はしなかった。また、大阪から東京に進出した店としては他に、四谷の沢田などがある。

[編集] 主な具

[編集] 関東

関東地方における串カツとは、豚肉を3～4cm角に切ったものと、玉葱もしくは長葱を切ったものを交互に串に刺し、豚カツの要領でパン粉をまぶして揚げたものである。豚カツと同様、千切りキャベツと共に皿に盛られ、ソースも皿の上からかけるのが一般的である。野菜は他の物を用いることもあるが、魚介類その他は用いない。

また関西の串カツのような単独の素材を串に刺して揚げることは一般的ではないため、肉や野菜、魚介類など単独の具を揚げたものは串カツとは呼ばず、通常は「～フライ」や「串揚げ」等と呼ばれる。