エビフライ

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エビフライ

エビフライ(海老フライ)は、海老を多量の食用油揚げた、日本料理である。日本で開発されたカツ料理の一つであり、代表的な洋食料理である。

概要[編集]

海老をカツの手法によって、多量の食用油で揚げて作る料理で、キャベツキュウリトマトなどの野菜が添えて出されることが多い。

エビフライの素材は、高級店では主に車エビが使用されるが、漁獲量の低迷と価格高騰の影響があり、一般的にはブラックタイガーウシエビ)を使用する店が多い。他に高級品でコウライエビ(大正エビ)、イセエビニシキエビなどを使う例もある。安価で冷凍食品などではバナメイエビ (Litopenaeus vannamei) が用いられることが多い。

歴史[編集]

発祥は諸説あり、確かではない。

  • 明治時代カツレツ天ぷらから考案[誰?]されたとする説。西洋料理の魚のフライと、江戸料理のてんぷらが結びついてできたとする説[4]1895年(明治28年)の『簡易料理』[5]にイセエビやクルマエビの「フライ」[1]1913年大正2年)の『食道楽続編 夏の巻』[6]に「海老のカツレツ」の作り方が紹介されている[2]

作り方、食べ方[編集]

立てて盛り付けた場合
海老丼(北海道美瑛町の純平にて)

殻をむいた海老の背わたを取り、丸まらないように背中方向へ伸ばす。 伸ばし方としては腹側に何箇所か小さい切れ込みを入れ、背中から押しつぶすように、腹のスジが「プチプチ」と切れるように、好みの大きさになるまで「つぶし伸ばす」。 その後、小麦粉溶き卵パン粉の順に衣をつけ、食用油で揚げる。ふっくらとしたボリュームのある衣に仕上げるためには衣を2度付けすると良いとされる。

一部の店では、殻をむく際に頭を取らずに有頭で仕上げる場合もあり、この場合には頭部には衣をつけない。

トンカツソース中濃ソースレモンの果汁、タルタルソース醤油トマトケチャップなどをかけて食べることが多い。ナイフフォークを使って洋風に、またを使い、単品料理や定食等で食べる場合が一般的だが、パンの間に挟んだエビフライサンド、卵綴じにしてご飯に乗せたエビフライ丼と言ったメニューも知られている。

現在は、簡単に調理が出来る冷凍食品も多く販売されており、お弁当のおかずなどとしても利用されている。

エビフライと名古屋[編集]

タモリがかつて名古屋を揶揄する一連のネタの中で、「名古屋弁では(エビフライを)エビフリャーと言う」と発言したことが巷間に広がり、名古屋市の名物料理であるかのような誤解が広がった[7]。その誤解に乗じて、エビフライを名物料理であるかのように提供する飲食店も、名古屋には多数ある。 実際には名古屋弁で外来語の「フライ」が老年層で「フレァー ([ɸuɾæː]) 」のような発音になることはあっても、「フリャー」と言うことはまずなく、「エビフリャー」という言葉を聞くことはまずない。

中国の炸板蝦[編集]

中国山東省は、エビの産地であり、青島周辺が1898年からドイツの租借地となった歴史もあって、カツレツの手法をつかった中型のエビのフライ「炸板蝦」(ジャーバンシア)が山東料理レストランなどで出されている。日本のエビフライと違う点は、背開きで平たい形状にして、塩などで下味を付け、細かなパン粉を付けることである。ウスターソースなどは付けない[8]

出典・脚注[編集]

  1. ^ 中央区観光協会 はじめて物語マップ
  2. ^ 日本の西洋料理の歴史 西洋食文化の隆盛
  3. ^ 一度は食べたい!創業100年以上の老舗飲食店 「●『煉瓦亭』(東京都・銀座)1895年(明治28年)創業の洋食レストランで、エビフライなど、煉瓦亭発祥」
  4. ^ 食の研究所-食の源流探訪 「てんぷら×魚フライ」で誕生したエビフライ
  5. ^ 民友社編、『家庭叢書第八巻 簡易料理』p90、1895年、東京・民友社
  6. ^ 村井弦斎、『食道楽続編 夏の巻』p236、1913年、報知社
  7. ^ スタイルプラス2012年6月24日放送
  8. ^ 石毛直道、「ハオチー!鉄の胃袋中国漫遊 済南Ⅱ」『太陽』、1983年9月号、pp120-128、平凡社。

関連項目[編集]