カツレツ
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カツレツとは食材を小麦粉、溶き卵、パン粉などの衣で包み、食用油脂を用いて加熱した料理の日本における呼称。省略形はカツ。かつという平仮名の表記もしばしば用いられる。西洋料理に日本独自のアレンジを加えた洋食の代表的な一品として知られる。豚カツやエビフライなど、～カツ、～フライとつくものはほとんどがこの調理法を用いて作られる。
フランス料理のCôteletteに由来し、チーズをはさみ込んで揚げたコルドンブルーや、ミラノ風カツレツとして知られるイタリア料理のコトレッタ、ウィーン名物のシュニッツェル、ロシア料理のコトレータなども起源を同じくするとされる料理である。
カツレツに用いられる素材は、関西では主として牛肉であるのに対して、関東以北では圧倒的に豚肉である。これは関西に比べて高価な牛肉食があまり普及しなかった東京において、淡白な豚肉を天ぷらのように大量の植物油で揚げるスタイルのポークカツレツが好評を得て普及したことが原因であると思われる。
関東におけるカツレツについては、1890年（明治23年）に銀座のレストラン『煉瓦亭』が考案したとされている。その後煉瓦亭から広まったポークカツレツはその後独自の進化を遂げ、とんかつと呼ばれる新しい和食へと発展、また数多くの派生料理を生むこととになった。
カツレツの技法は、串カツやエビフライ、本来は異なる種類の料理であるコロッケなどにも応用されていった。現在では鳥獣肉のカツレツを「カツ」、魚介類や野菜を素材とする場合は「フライ」と呼び分けることが一般的であるが、郷土料理においては例外が多く見られる。
[編集] カツレツという名称について
英語のcutlet（ "t" の音は非常に弱く発音されるため、日本人の耳にはカレあるいはカッレッと聞こえる）がカツレツと呼ばれるようになった理由は、促音を小さく書かない旧かな表記法からの誤読であろうと想像される。 英語圏で「カレー」を注文したらcutletが出てきたという逸話もあるほど本来の発音とはかけ離れた外来語である。歴史的な記録としては、1860年（万延元年）に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』（広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの）に収載[1]された「吉列鶏（フェヲル コルレッ）」が日本で最古のものであると考えられている。ただし、この語には訳語はつけられていない。「吉列」は広東語でカッリッと読み、現在もカツレツの訳語として使われている。
また、cutletという単語は単に肉の小片、あるいは各種の食材を混ぜ合わせて成型した料理を指すものであり、決してパン粉の衣をつけて油で揚げるという調理法を意味するものではない。このため諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理がcutletと呼ばれている場合もあるので、海外のレストランで注文する際にはどのような料理であるのかを確認する必要がある。また同じ理由から、カツレツとは日本独自の料理であることを理解し、外国人に説明する場合には安易にcutletとは翻訳せずに、katsuretsuあるいはkatsuという日本語を用いることが望ましい。
一部には油をひいたフライパンで片面ずつ加熱する古典的な調理法がカツレツで、大量の油の中で泳がせるように揚げるものがカツ（あるいはひらがなの「かつ」）であると解釈する向きもあるが、カツレツの名称を広めた煉瓦亭のカツレツは後者の技法を用いたものであり、こうした呼び分けに根拠といえるものはない。これは後者の調理法が普及する過程においてカツという略称が一般的となり、カツレツという言葉や前者の調理法が懐古的な印象で捉えられるようになったことや、日本人に洋食を広めるきっかけとなった旧陸海軍においては主に前者の調理法が用いられ、その料理もカツレツと呼ばれていたことなどから生じた認識であると思われる。また同様にソースや付け合せ、飲食店の形態や用いられる食器の違いなどによって区別しようとする例もみられるが、これらもまた個人的な経験や主観に基づくものであり、明確なルールといったものは存在しない。ただ、味噌汁や漬物、丼めしと共に箸を用いて供する和風の専門店において「かつ」という表記が用いられる例が多いのは事実であり、このため「かつ」はいわゆる洋食ではなく和食のひとつであるとする認識が定着しているのも確かではある。
[編集] カツレツから派生した料理
- 豚カツ（トンカツ、ポークカツ） 部位によってヒレ（フィレ、ヘレ）カツ、ロースカツなどと呼ばれる。
- 牛カツ（ビーフカツ、ビフカツ） 部位によってヒレ（フィレ、ヘレ）カツ、ロースカツなどと呼ばれる。
- チキンカツ 鶏肉を使用。部位によってササミカツなどの名も。
- メンチカツ ひき肉を使用。関西地区ではミンチカツと呼ばれる。
- 鯨カツ 鯨肉を使用。
- ハムカツ ハム（主としてプレスハム）が用いられる
- エビフライ すり身の場合は海老カツとなる。
- 魚のフライ アジ、鮭、ワカサギ、タラ、メルルーサなどが代表的。
- カキフライ 牡蠣を使用。
- ホタテフライ ホタテガイを使用。魚肉練り製品のコピー食品もある。
- イカフライ、イカリングフライ（カラマリ）、主にイカの胴体部分の輪切りを使用。
- 串カツ（大阪の郷土料理 他地域では串揚げとも呼ばれる） 肉、魚介類、野菜、チーズ、卵、その他さまざまな食材を串に刺して揚げたもの。
- フィッシュフライ 全国的には白身魚のフライ。徳島県ではカレー味の魚肉練り製品のカツ(フィッシュカツ)。
- ガンス （広島県の郷土料理） 天ぷらの下加工素材（白身のすり身を蒲鉾状にした物）をカツレツの技法で揚げたもの。
- カツカレー
- カツ煮、カツ皿、カツ鍋
- カツ丼
- ソースかつ丼（北関東、福島県、長野県などの郷土料理）
- タレかつ丼（新潟県の郷土料理）
- デミカツ丼（岡山の郷土料理）
- かつめし（加古川市の郷土料理）
- エスカロップ （根室の郷土料理）
