カツレツ
カツレツ（英語で「cutlet」）は、牛肉・豚肉などの薄いスライス肉にパン粉をつけて、フライパンなどを使用し油で焼きあげたソテー料理。当初は少量の油を使用していたが、多量の油で調理する「豚カツ」の調理法が開発されてその調理法も取り入れられている（カツを参照）。
多くの国で食べられており、日本においては「豚カツ」の原型となった料理である。
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[編集] 概要
明治時代に伝来したフランス料理のコートレット（Côtelette、英語ではカットレットCutlet）を語源とする料理である。
現在、単にカツレツといった場合、豚肉のカツレツをさすことが多い[1]。カツレツのうちでも日本で特に人気となったのが豚肉のカツレツであり、これは「豚カツ」と呼ばれる。
似た料理として、イタリア料理のコトレッタ（ミラノ風カツレツ）、ウィーン名物のシュニッツェル、ロシア料理のコトレータなどがある。
調理法は牛肉にパン粉をつけ、フライパンを用いて少量の油でソテー（揚げ焼き）するというものである。その後、日本独自の改良が加えられ、多量の油を使用する調理法も取り入れられていった。現在でも、揚げ焼き式のカツレツも生き残っており、「焼きカツ」という名称で出している店もある。一部の店ではステーキの様に熱い鉄板に載せて供する店もあり、この場合は「鉄板かつ」等と称される。これらは油で揚げるとんかつと同様に、肉は厚切りになっているのがほとんどである。
その後アレンジが重ねられた「豚カツ」は、現在では日本料理とされている[2][3]（和食ともされている）。
- 豚カツ
1899年（明治32年）ごろ、銀座の西洋料理店『煉瓦亭』が、初めて「ポークカツレツ」を考案した。豚肉にパン粉をつけて、大量の油を使って天ぷらのように揚げるというもので、日本人の味覚に合うと評判になった。これが全国に普及し、大正時代には（ポーク）カツレツ、コロッケ、カレーライスが三大洋食と呼ばれた[4]。煉瓦亭式のポークカツレツは昭和期にブームとなる「とんかつ」の先駆となった[5]。海外でも食べられており、「日本の料理」として人気がある[2][3]。
詳細は「豚カツ」を参照
[編集] 呼称について
英語のカットレット（Cutlet）がカツレツと呼ばれるようになった理由は、促音を小さく書かない旧かな表記法からの誤読であろうと想像される[6]。英語圏で「カレー」を注文したら cutlet が出てきたという逸話もあるほど本来の発音とはかけ離れた外来語である。歴史的な記録としては、1860年（万延元年）に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』（広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの）に収載[4]された「吉列鶏（フェヲル コルレッ）」が日本で最古のものであると考えられている。ただし、この語には訳語はつけられていない。「吉列」は広東語で「カッリッ」と読み、現在でもカツレツの訳語として使われている。
cutlet という単語は本来、単に肉の小片、あるいは各種の材料を混ぜ合わせて成型した食材を指すものであり、フランス料理においてはパン粉の衣をつけて油で揚げる調理法を意味するものではない（ただしイギリス料理では、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたものを呼ぶ[7]）。そのため諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理が cutlet と呼ばれている場合もあるので、海外のレストランで注文する際には注意が必要である。外国人に説明する場合には、katsuretsu あるいは katsu という日本語を用いた方が早い場合がある。日本通の外国人の間では katsu という料理はよく知られており、海外の日本料理店でも katsu という日本語でメニューに載せている例は多い。一方、「豚カツ」を示す tonkatsu の日本料理店も多い[8]。
[編集] バリエーション
カツレツは薄い肉を使用するが、「豚カツ」のように厚い肉を使用し独特の調理法を使用した料理も、一部ではカツレツとする事もある[9]。 同様に「牛カツ」もビーフカツレツとされるケースもあるが、調理法が異なる。
- メンチカツ おもに牛・豚のひき肉を使用する。
- ハムカツ おもにプレスハムを使用する。
- レバカツ 成形したレバーを使用する。レバーフライとも呼ぶ。
- 海老カツ 小型の海老を粗挽きし、成形して揚げた料理で、エビフライとは異なる。
- マグロカツ マグロの切り身を使用する。
- 鯨カツ - 鯨肉の切り身を使用する。
「カツ」を参照
魚肉のすり身に衣をつけて揚げたものを、「カツ」と称して販売している駄菓子の例もある。
[編集] ギャラリー
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味噌カツレツ定食(道の駅白沢にて)
