チーズ

チーズ（pasteurized process, American, without added vitamin D）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	1,553 kJ (371 kcal)
炭水化物	3.7 g
- 糖分	2.26 g
- 食物繊維	0 g
脂肪	31.79 g
- 飽和脂肪酸	18.057 g
- 一価不飽和脂肪酸	8.236 g
- 多価不飽和脂肪酸	1.286 g
タンパク質	18.13 g
- トリプトファン	0.232 g
- トレオニン	0.772 g
- イソロイシン	0.938 g
- ロイシン	1.716 g
- リシン	1.516 g
- メチオニン	0.475 g
- シスチン	0.11 g
- フェニルアラニン	0.939 g
- チロシン	0.916 g
- バリン	1.187 g
- アルギニン	0.518 g
- ヒスチジン	0.546 g
- アラニン	0.613 g
- アスパラギン酸	1.551 g
- グルタミン酸	4.073 g
- グリシン	0.359 g
- プロリン	1.788 g
- セリン	1.093 g
水分	39.61 g
ビタミンA相当量	250 μg (28%)
- βカロテン	80 μg (1%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	0 μg
ビタミンB1	0.015 mg (1%)
ビタミンB2	0.234 mg (16%)
ビタミンB3	0.076 mg (1%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.403 mg (8%)
ビタミンB6	0.054 mg (4%)
葉酸（ビタミンB9）	8 μg (2%)
コリン	36.2 mg (7%)
ビタミンB12	1.5 μg (63%)
ビタミンC	0 mg (0%)
ビタミンD	23 IU (6%)
ビタミンE	0.8 mg (5%)
ビタミンK	2.6 μg (2%)
カルシウム	1045 mg (105%)
鉄分	0.63 mg (5%)
マグネシウム	26 mg (7%)
マンガン	0.041 mg (2%)
セレン	20.2 μg (29%)
リン	641 mg (92%)
カリウム	132 mg (3%)
塩分	1671 mg (73%)
亜鉛	2.49 mg (26%)
コレステロール	100 mg
	%はアメリカにおける成人向けの; 栄養摂取目標 (RDI) の割合。; 出典: USDA栄養データベース（英語）

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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チーズの盛り合わせ

スイスのバーゼルのチーズマーケットで撮影

カマンベール

エメンタール（スイスの穴あきチーズ）

ウォッシュチーズ

チーズ（英語: Cheese, ドイツ語: Käse, イタリア語: Formaggio）とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種。日本語での漢字表記は乾酪。

[編集] 概要

家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年頃には作られていたと考えられている。日本には、かつて蘇 ^「そ」と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。

乳にレンネット（凝乳酵素）または酸（食酢、レモン汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分（乳清、ホエー）に分離する。この白い塊はカード（凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

[編集] 歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされている^[1]^[2]。

[編集] チーズと人の関わり

比較的保存がきく食品であることなどから、人類とチーズの付き合いは長い。

ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にはチーズを勧める歌が、ほかにプリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。日本では飛鳥時代頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、酪（らく）、酥（そ）、醍醐（だいご）と言った乳製品が作られるが、この「醍醐」がチーズのことを指すと言われ、「醍醐味」という言葉の起源にもなっている。また、推古天皇の時代には、地方ごとに作られたこの醍醐の品評会が行われたという話も残っている。

イタリア料理（パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ）やテクス・メクス料理（チェダーチーズ、モンテレージャックチーズ）など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、ベジタリアンの割合が多く、一般的にインドのヴェジタリアンは動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給し、フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ（ヨーグルト）を使っている。

中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。

[編集] 種類

加工の仕方や材料によってチーズは数種類に分類される。

ナチュラルチーズ

加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに以下のように細分類される。

フレッシュチーズ: 熟成させないチーズ。常温での保存はできない。
ウォッシュチーズ: 表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。
白かびチーズ (ホワイトチーズ): 表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。
ブルーチーズ（青かびチーズ）: 内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。
羊乳チーズ: 羊の乳を原料とするもの。ペコリーノ等。
山羊乳チーズ: 山羊の乳を原料とするもの。シェーブル（フランス語で山羊の意）とも。
セミハードチーズ: 加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの。
ハードチーズ: セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの。

プロセスチーズ

加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

スモークチーズ

プロセスチーズを、燻製の製法と同じように燻したもの。

アナログチーズ（代替チーズ）

厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えたコピー食品。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、牛乳アレルギー患者やヴィーガン（動物性食品を全く摂取しないベジタリアン）でも食べられるなどの利点がある。