カルボナーラ

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カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。炭焼人 (Carbonari) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた味わいのあるパスタ。本来、炭焼小屋で簡単に作れるようにしたパスタ料理であるため、本場イタリアでは生クリームを使わない。名前の由来に、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの秘密結社）がとの係わりを指摘する者もあるが真偽は定かではない。

典型的にはベーコンを炒め、それに生クリーム、チーズ、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たいフェットゥッチーネやタリアテッレが用いられることもある。パルミジャーノ・レッジャーノや塩漬けの豚肉であるパンチェッタ等を用いると、なお美味しい。ニンニクをいれたり、炒めるのにバターを用いるレシピもある。

日本では前述の生クリームを使うレシピがよく知られているが、北イタリアでは入れない方が普通である。その場合は炒めたベーコンに卵黄とチーズなどをくわえてソースとする、さっぱりしたパスタになる。火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。そのため、見た目が日本でよく見かける生クリームを使ったカルボナーラと違う。

元々はローマの料理でベーコンではなくグアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ、パスタにはスパゲッティを使用しスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ（Spaghetti alla carbonara）という。ただし卵を多用するこのメニューがイタリアで広まったのは第二次世界大戦の後、アメリカ軍が進駐してきてからのことである。戦災援助として卵が大量に配られるようになり、卵料理がイタリアに浸透していったという。