カルボナーラ
カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、パンチェッタ（塩漬けの豚肉）、鶏卵を用いる。
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[編集] 概要
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませたパスタ[1]。名前の由来に、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの秘密結社）との関わりを指摘する者もあるが誤りである[2]。
元々はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う[1]。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。
生クリームを使うレシピは、もともと卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本来は入らない[2]。
卵を用いるこの料理がイタリアで広まったのは、第二次世界大戦の後アメリカ軍が進駐し、戦災援助として卵が大量に配られるようになり、卵料理がイタリアに浸透してからのことである。ヨーロッパ各国にレシピが広まっていったのも戦後しばらくしてのことである。
[編集] 日本風のカルボナーラ
日本では1980年代以降に多くできたイタリア料理店、スパゲッティ専門店で出すようになり、その名が一般的に知られるようになった。日本で広まっているレシピは、ベーコンを炒め、それに生クリーム、チーズ、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。ニンニクをいれたり、炒めるのにバターを用いることもある。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たいタリアテッレ（フェットゥッチーネ）が用いられることも多い。本場イタリアのものは生クリームを用いないものもあり、見た目も、風味も、日本風カルボナーラとは異なる。本来のパルミジャーノ・レッジャーノや塩漬けの豚肉であるパンチェッタを用いると、なお美味。
日本では「イタリア人はカルボナーラに生クリームを入れない」と言うのが定説になりつつあるが、イタリアでも生クリームを使うレシピも珍しくないので正しいとは言えない。ただし分量的には卵が主であり生クリームが従である。イタリア以外のヨーロッパやアメリカでは生クリームを多量に用いるレシピが多い。
日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。
[編集] 参考文献
[編集] 出典
[編集] 参考文献
- 辻勲 『イタリア料理』 辻学園調理技術専門学校<専門料理全書>、1998年、 ISBN 4-88046-910-6
- 吉川敏明 『イタリア料理教本. 上』 柴田書店、1999年、 ISBN 4-388-05847-5
