アマトリチャーナ

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ブカティーニ・アッラマトリチャーナ
(Bucatini all'Amatriciana)

アマトリチャーナイタリア語: L'amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言イタリア語版ではマトリチャーナmatriciana)と呼ばれる。

ローマの北東約100kmに位置する山間の町アマトリーチェラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である[1][2]。ローマ料理 (it:Cucina romanaの代表的なソースであり[2]、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品 (it:Prodotti agroalimentari tradizionali lazialiに認定されている。

歴史[編集]

グリーチャ[編集]

アマトリチャーナの原型は、グリーチャgricia、あるいは griscia)と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある[3][4]

gricia という言葉は、一説に gricio から来ているという[5]gricioは、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉[5]で、スイスグラウビュンデン州: Grigioni)出身者が多かったためにその名があるという[5]。また一説に、アマトリーチェにほど近い Grisciano という集落(アックーモリ分離集落)に由来するともいう[6]

トマトソースの登場[編集]

トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 Francesco Leonardi によって書かれた料理手引書 L'Apicio Moderno である[7]。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある[8][9]。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く[10]Matriciano という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった[11]。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」(matriciana)と呼ぶ[12]

バラエティ[編集]

アマトリチャーナのソース

「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。

基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある[2]

トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない[13]。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカamatriciana bianca)、アマトリチャーナ・イン・ビアンコamatriciana in bianco)、あるいはグリーチャgricia)と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサamatriciana rossa)と呼ぶ。

玉ねぎは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが[14]、ローマ料理のレシピでは使われている[15][16]。古い時代に記されたレシピでは油は加えない(グアンチャーレに含まれる脂を利用する)が[17]、通常はオリーブ油が使われ、ラードが使われることもある[15][14]

オリーブ油に揚げたにんにくを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノシビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である)が加えられる[15][16]黒コショウや、ペペロンチーノ(トウガラシ)を加えるレシピもある。

レストランでは、スパゲッティブカティーニリガトーニなどに合わせて供される。

脚注[編集]

  1. ^ Gosetti (1967), pg. 686
  2. ^ a b c アマトリチャーナ”. 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典(コトバンク. 講談社. 2013年9月19日閲覧。
  3. ^ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
  4. ^ È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686
  5. ^ a b c Ravaro (2005), pg. 329
  6. ^ Jannattoni (1998), Sub vocem
  7. ^ Faccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756
  8. ^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159
  9. ^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  10. ^ Jannattoni (1998), Sub vocem
  11. ^ Ravaro (2005), pg. 395
  12. ^ Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395
  13. ^ Gosetti (1967), pg. 686
  14. ^ a b Ricetta indicata dal comune di Amatrice
  15. ^ a b c Boni (1983), pg. 44.
  16. ^ a b Carnacina (1975), pg. 82.
  17. ^ Gosetti (1967), pg. 686

文献[編集]

  • Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
  • Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata [1939], 1984.
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.

外部リンク[編集]