ソース (調味料)

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ソース(sauce)は、調理において、他の食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味、水分および装飾を加える。「sauce」はラテン語塩味のを意味するsalsusを語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。

概要[編集]

ソースには、醤油のように調理のため購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック(弁当用などの個包装)に入れて販売される。サラダ向けソースはドレッシングと呼ばれる。他に、肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または水)を加えて鍋底のフォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。

ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。

フランス料理でのソース[編集]

フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀ヌーベル・キュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。

19世紀において、シェフアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」をベースの乳化液状(オランデーズマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。

調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

他の料理でのソース[編集]

他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。

アジアの加工済みソースには、小麦などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

ソースのバリエーション[編集]

トマトベース(トマトケチャップトマトソースといった)、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。

ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。

ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースクランベリーソースがあり、他の特定の食品と(アップルソースは豚肉ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と)共に食され、またはデザートに添えられる。

ソースの一覧[編集]

西洋のソース[編集]

アジアのソース[編集]

その他各種のソース[編集]

スイートソース[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]