ヴルーテソース

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ヴルーテソース: Velouté sauce )は、アルマンドベシャメルエスパニョールと並ぶフランス料理での4つの基本ソースの一つである。4つの基本ソースはアントナン・カレームが19世紀に定めた。(フランスの料理人、オーギュスト・エスコフィエが後にトマトマヨネーズ、およびオランデーズを基本ソースに加えた。)

名称[編集]

フランス語でベルベットを意味する velour からの派生である。

調理法[編集]

ヴルーテソースは、薄いストック(焼いていない骨を使用)を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、子牛肉、または魚のストック(ブイヨン、煮汁)を使用する。

したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。一般にこのソース作りに使用したストックの種類が、例えば「chicken velouté 」のように参照される。

使用[編集]

ヴルーテソースは、家禽や魚介類の料理に供される。また、他のソースのベースとして使用される。ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。

外部リンク[編集]

  • Free Culinary School Podcast Episode 9 A podcast episode that talks about the classical technique used to make Sauce Veloute and its secondary sauces; Sauce Supreme, Sauce Allemande, and Sauce Vin Blanc.