ヴルーテソース

ヴルーテソース（仏: Velouté sauce ）は、アルマンド、ベシャメル、エスパニョールと並ぶフランス料理での4つの基本ソースの一つである。4つの基本ソースはアントナン・カレームが19世紀に定めた。（フランスの料理人、オーギュスト・エスコフィエが後にトマト、マヨネーズ、およびオランデーズを基本ソースに加えた。）

名称

フランス語でベルベットを意味する velour からの派生である。

調理法

ヴルーテソースは、薄いストック（焼いていない骨を使用）を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、仔牛肉、または魚のストック（ブイヨン、煮汁）を使用する。

したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。一般にこのソース作りに使用したストックの種類が、例えば「chicken velouté 」のように参照される。

使用

ヴルーテソースは、家禽や魚介類の料理に供される。また、他のソースのベースとして使用される。ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。

• アルブフェラソース：グラス・ド・ヴィヤンド（肉汁を煮詰めたもの）を加える。
• アルマンドソース：レモン果汁少量と卵黄、クリーム (食品)を加える。
• オーロラソース：トマトピューレを加えて曙の空のような淡いピンク色に仕上げる。
• ベルシーソース：エシャロット、白ワイン、レモン果汁と家禽を魚のヴルーテに加える。
• ソース・プーレット：マッシュルームを加え、家禽こま切れとレモン果汁で仕上げる。
• ソース・ハンガリアン：タマネギ、パプリカ、白ワインを加える。
• ソース・ノルマンディー（ソース・ノルマンド）：マッシュルームの調理ソース、オイスターのエキスまたは魚のフュメ（だし汁）を魚のヴルーテに加え、卵黄とクリームでとろみ付けして仕上げる。
• シュプレームソース：マッシュルームを煮詰めたもの、クリームをチキンのヴルーテに加える。
• ヴェネチアンソース：タラゴン（エストラゴン）、エシャロット、チャービル（Chervil、セリ科のハーブでセルフィーユともいう）を加える。

外部リンク

• Free Culinary School Podcast Episode 9 A podcast episode that talks about the classical technique used to make Sauce Veloute and its secondary sauces; Sauce Supreme, Sauce Allemande, and Sauce Vin Blanc.