ベシャメルソース

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ベシャメルソースを使用するラザニア

ベシャメルソースsauce béchamel)とは、牛乳で作った白いソースである。ベシャメルソースはホワイトソースwhite sauce)またはソース・ブランシュsauce blanche)を牛乳で溶きのばしたものである[1]。 しかし、基本的には、同様の物と扱われ、フランス語、英語の使い分け以外の違いは無い。

フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなる。作り方は、熱した牛乳を撹拌し、小麦粉バター(バターと小麦粉は1対1)を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

発祥[編集]

ベシャメルソースを使った料理、マカロニグラタン

ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。

このソースの名が最初に使われたのは、ラ・ヴァレンヌ英語版著『フランス料理人(Le Cuisinier Français )』(1651年出版)である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧英語版』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、タマネギクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。

使用[編集]

ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。

グラタンクリームコロッケドリアなどに広く用いられる

参考文献[編集]

  • François Pierre de La Varenne (1651) (French). Le cuisinier françois.... Paris: P. David. OCLC 81972752. 
  • Louis Saulnier; Théophile Gringoire (1929) (French). Le Répertoire de la Cuisine. Paris. OCLC 459591054. 
  • ラ・ヴァレンヌ 『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』 森本英夫訳、駿河台出版社、2009年。全国書誌番号:21590500ISBN 9784411022318OCLC 676533557
  • 『フランス料理総覧』 辻静雄、坂東三郎・ほか訳、三洋出版貿易、1977年、第2版。

外部リンク[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1111頁
  2. ^ History of Sauces

関連事項[編集]