ベシャメルソース
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ベシャメルソース（仏：sauce béchamel）とは、牛乳で作った白いソースである。ベシャメルソースはホワイトソース（英：white sauce）またはソース・ブランシュ（仏：sauce blanche）を牛乳で溶きのばしたものである[1]。 しかし、基本的には、同様の物と扱われ、フランス語、英語の使い分け以外の違いは無い。
フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなる。作り方は、熱した牛乳を撹拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。
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発祥 [編集]
ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。
- イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。Sauce Béchamelは、牛乳、子牛のストック（煮出し汁、ブイヨン）と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
- フィリップ・ド・モルネー（Philippe de Mornay）が、モルネーソース、リヨネーズソース、ポルトソース同様に発明した。
- 17世紀の財務官で、ルイ14世の名誉主任執事であるルイ・ド・ベシャメイユ (Louis de Béchameil) マルキ・ド・ノワンテル(Marquis de Nointel) ）（1603年 - 1703年）が発明した。
- ルイ14世の宮廷シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（François Pierre La Varenne、1615年 - 1678年）が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けた[2]。
このソースの名が最初に使われたのは、ラ・ヴァレンヌ著『フランス料理人（Le Cuisinier Français ）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。
使用 [編集]
ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。
- モルネーソース（チーズ）
- オーロラソース（トマトピューレ）
- ナンテュアソース（小エビ、バター、クリーム）
- クリームソース（濃いクリーム）
- マスタードソース（マスタード）
- スビーズソース（タマネギみじん切りのバター炒め）
- チェダーチーズソース（チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース）
参考文献 [編集]
- François Pierre de La Varenne (1651) (French). Le cuisinier françois.... Paris: P. David. OCLC 81972752.
- Louis Saulnier; Théophile Gringoire (1929) (French). Le Répertoire de la Cuisine. Paris. OCLC 459591054.
- ラ・ヴァレンヌ 『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』 森本英夫訳、駿河台出版社、2009年。全国書誌番号：21590500。ISBN 9784411022318。OCLC 676533557。
- 『フランス料理総覧』 辻静雄、坂東三郎・ほか訳、三洋出版貿易、1977年、第2版。
外部リンク [編集]
- History and legends of Bechamel sauce（英語）
- "Bechamel - "A Most Insignificant Sauce""（英語）
- "Balsamella" (Bechamel) white sauce, step-by-step instruction（英語）
- Free Culinary School Podcast Episode 10 An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Bechamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.（英語）
脚注 [編集]
- ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1111頁
- ^ History of Sauces
関連事項 [編集]
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