ブイヨン

鶏ガラと香味野菜を8時間煮込んだ鶏のブイヨン(Bouillon de volaille)

ブイヨン（仏:Bouillon）はフランス料理において用いられる出汁のうち、主としてポタージュやスープの基本素材となるものを指す。主としてソースの基本素材となるフォンと共にフランス料理の味の基本となるが、野菜から出る甘みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。

簡略化したものとして、ひき肉と刻み野菜を比較的短時間で煮込むという手法もある。

なお、日本では商品化された固形調味料の名称としての印象が強いが、ブイヨン、フォンはそれぞれ出汁の中でも異なる概念であり、コンソメに至っては出汁の部分を徹底的に洗練させたポタージュの一ジャンルであることに注意を要する。

鶏がらを5cmサイズにコンカッセ（粗みじん切り）にし香味野菜（ミルポワ）を8時間ほど煮込む。煮込んでいる間はしっかりとエキュメ（あく取り）することが大切である。

イタリアのブロード

イタリア料理では同様のものがブロードと呼ばれている。使用する材料により肉のブロード（brodo di carne）、魚介のブロード（brodo di pesce）、野菜のブロード（brodo di verdure）に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。