ブイヨン

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鶏ガラと香味野菜を8時間煮込んだ鶏のブイヨン(Bouillon de volaille)

ブイヨン:Bouillon)は主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる出汁。英語圏では「ブロス」(Broth)、イタリア語圏では「ブロード」(Brodo) と称する。

概要[編集]

フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになるダシがフォンである[1]。野菜から出る甘みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。コンソメは出汁をさらに調理して作る、それ自体がポタージュの一種のスープ料理である。

日本では簡便な固形調味料としての印象が強いが、本来ブイヨン10リットルを作るには、牛すね肉4kg・牛の脛骨2kg・鶏1羽・鶏がら6羽分・タマネギ2個・ニンジン3本、さらに香味野菜(ミルポワ)のセロリ・ネギ・ブーケガルニと大量の材料を使う、もっとも贅沢なダシの取りかたである[2]。これらを弱火で8時間ほども煮込み、煮込んでいる間はしっかりとエキュメ(あく取り)する。ひき肉と刻み野菜を比較的短時間で煮込むという簡略化した手法もある。

イタリアの「ブロード」[編集]

イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード(brodo di carne)、魚介のブロード(brodo di pesce)、野菜のブロード(brodo di verdure)に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。

出典[編集]

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  1. ^ 辻調理師学校編 「料理上手のの基礎知識」 p91 1984年
  2. ^ 同 p92。