卵黄

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鶏卵の構造
鶏卵の卵黄、生
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 1,346 kJ (322 kcal)
3.59 g
糖分 0.56 g
食物繊維 0 g
26.54 g
飽和脂肪酸 9.551 g
一価不飽和脂肪酸 11.738 g
多価不飽和脂肪酸 4.204 g
0.125 g
15.86 g
トリプトファン 0.177 g
トレオニン 0.687 g
イソロイシン 0.866 g
ロイシン 1.399 g
リシン 1.217 g
メチオニン 0.378 g
シスチン 0.264 g
フェニルアラニン 0.681 g
チロシン 0.678 g
バリン 0.949 g
アルギニン 1.099 g
ヒスチジン 0.416 g
アラニン 0.836 g
アスパラギン酸 1.55 g
グルタミン酸 1.97 g
グリシン 0.488 g
プロリン 0.646 g
セリン 1.326 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(48%)
381 μg
(1%)
88 μg
1094 μg
チアミン(B1)
(15%)
0.176 mg
リボフラビン(B2)
(44%)
0.528 mg
ナイアシン(B3)
(0%)
0.024 mg
(60%)
2.99 mg
ビタミンB6
(27%)
0.35 mg
葉酸(B9)
(37%)
146 μg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
コリン
(167%)
820.2 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(36%)
218 IU
ビタミンE
(17%)
2.58 mg
ビタミンK
(1%)
0.7 μg
微量金属
カルシウム
(13%)
129 mg
鉄分
(21%)
2.73 mg
マグネシウム
(1%)
5 mg
マンガン
(3%)
0.055 mg
セレン
(80%)
56 μg
リン
(56%)
390 mg
カリウム
(2%)
109 mg
塩分
(3%)
48 mg
亜鉛
(24%)
2.3 mg
他の成分
水分 52.31 g
コレステロール 1085 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

卵黄(らんおう)は、一般には鶏卵、あるいはそれに類するものの卵の中央にある黄色い球体で、黄身(きみ)ともいい、これは生物学的には卵細胞である。他方、生物学的には、卵黄は卵細胞内部の貯蔵栄養物である。

鶏卵をはじめとした鳥類の卵では、卵黄は卵白の中に浮遊し、カラザで卵殻のほぼ中心に固定された状態で存在する。黄色をしていることから、特に黄身(きみ)ともいう。鳥類爬虫類以外の動物では、卵が小さいと透明のものも多いが、これらも便宜上「卵黄」と呼ばれる。

生物学的には、卵黄は卵子(卵細胞)内の貯蔵栄養分で、卵細胞中に滴のような形で存在する。鶏卵において黄色に見えるのは、卵細胞内に蓄積された胚発生栄養素となるものが非常に大量であることによる。卵黄の上面には円形に透明に近い部分が見られるが、ここは卵細胞の細胞質が集中した部分であり、鳥類の卵割はほとんどこの部分に限定して進む(盤割)。発生が進むと、黄身の上にが乗ったような状態となり、黄身表面には血管が広がって、胚発生に必要な栄養素を胚へ送る。

その他の動物では、卵黄内の栄養素と細胞質の配置によって等割、不等割、表割など卵割の見かけが異なる。

鶏卵の黄身は、通常の人間が見掛ける最大の細胞である。

関連項目[編集]