トマトソース

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トマトソース

トマトソース: Tomato sause)は、イタリア料理の基本となるソースの一つ。イタリア語では、サルサ・ディ・ポモドーロ(salsa di pomodoro)もしくはサルサ・ポモドーロ(salsa pomodoro)と呼ばれる。生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカ(salsa pomodoro fresca)となる。パスタピザなどのソース、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使用される。

日本における一般的な作り方(イタリア料理版)[編集]

  1. 微塵切りニンニクオリーブオイルを入れ、弱火にかけて香りを移す。ニンニクはすぐ焦げるため、冷たい鍋に入れて加熱する。
  2. 微塵切りにしたタマネギを加え、焦がさないようにじっくり炒めて、甘みを引き出す。
  3. ホールトマトジュースごと入れ、ヘラなどで潰しつつ煮込む。この際、好みでローリエバジルを加える。
  4. 分量が2/3~半分になるまで、ゆっくり掻き混ぜながら煮詰める。
  5. 最後にコショウで味を調える。
  • タマネギを抜くと、イタリア本国で使用されているトマトソースに近くなる。

パスタソース[編集]

トマトソース・スパゲッティ

パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ(pomodorino)と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースが出来る。

日本における一般的な作り方(洋食版)[編集]

洋食では、ベーコンや複数種の香味野菜、鶏ガラ・ブイヨンでコクを出す、小麦粉でとろみを付ける等、いくつか相違点が見られる。

コロッケのソースとしての利用や、ロールキャベツの味付けで多用される。ケチャップを加えてゆでたスパゲティを会えればスパゲティ・ナポリタンになる。また、トマトピューレの代わりに利用されることも多い。オレガノを多めに加えればピザソースになる。

  1. 大鍋で、薄切りのニンニクを炒めて香りを出した後、みじん切りのベーコン、人参、セロリ玉ねぎを炒める。
  2. ぶつ切りの鶏ガラを加えて更に炒め、小麦粉(基本は薄力粉だが、老舗では強力粉を利用する場合も)を振って更に炒める。
  3. 水(鶏ガラを使わない時はブイヨン)を加え、トマトの乱切り、トマトペースト、トマトピューレを加え、この際、好みでローリエバジリコを加える。
  4. 3時間以上、弱火で煮込んでとろみを出す。
  5. 最後に、トマトケチャップバルサミコ酢、砂糖、等で味を整えて完成。

関連項目[編集]